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油燜石鱗
鎖定
油燜石鱗為福建西部(閩西)饒有特色的菜餚,主要食材為石鱗、水髮香菇等,調料為花生油、薑絲等,它以石鱗先炸而後再燜的手法,反映鄉土菜重油的特點。
油燜石鱗主料輔料
石鱗 1500克 雞湯 150克
水髮香菇 25克 葱段 15克
紹酒 15克 味精 1.5克
花生油 500克醬油 10克
薑絲 5克
油燜石鱗烹製方法
1.將石鱗剖腹去內臟,去皮、頭、前腳及後腳爪,抓石鱗身與後腿前兩截,洗淨後下沸水鍋中氽一下撈起,擦去粘膜,剁下後腿,按關節每隻腿切為兩段,每隻石鱗身切四塊。
2.鍋置旺火上,下花生油燒至六成熱時,將石鱗肉放入油中炸2分鐘,倒入漏勺中瀝去油。
3.鍋置旺火上,下花生油25克燒至七成熱時,將葱段、薑絲、香菇下鍋煸炒2分鐘,再放入雞湯燒沸。
4.將鍋移至小火上,放入過油石鱗肉,加紹酒、醬油約燜5分鐘後,下味精調勻,起鍋裝盤即成。
油燜石鱗工藝關鍵
1.本菜為高級宴會用菜,要求加工細緻,石鱗先行剖腹去內臟、皮、頭、前腳及後腳爪,再洗淨入沸水鍋中汆一下,擦去粘膜,這樣,即可達到初加工的要求。
2.此菜為閩西菜,它採用先炸後燜的烹調技法,突出的反映了當地菜品“重油”的傳統食俗。炸石鱗以適度為好,不宜過之。
油燜石鱗風味特點
1.本品為閩西的代表菜之一,閩西菜的菜餚有鮮潤、濃香、醇厚之特色,以烹製山珍海味見長,偏鹹,用油重,在使用香辣佐料方面更為突出。
3.本品成菜後,骨酥肉嫩,滋潤甜滑,味鮮香醇,油而不膩。