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油炸
鎖定
將食物放入食用油中加熱(油的液麪高於食物高度)的過程就叫做油炸。
- 中文名
- 油炸
- 外文名
- Frying
- 主要原料
- 食用油,澱粉,肉類
- 主要營養成分
- 脂肪,澱粉
- 適宜人羣
- 兒童,中青年
- 副作用
- 小兒肥胖症,不易消化,長期低劑量接觸,有潛在危害
- 主要特點
- 很香,很脆
- 代表食品
- 麻花、炸薯條
油炸基本概念
讀音:yóu zhá
食物放入食用油中加熱(油的液麪高於食物高度)。
油炸食品的主要特點是很香,很脆,深得人們喜愛。
將食品置於熱油中,食品表面温度迅速升高,水分汽化、表面出現一層乾燥層,然後水分汽化層便向食品內部遷移。當食品的表面形成一層乾燥層,其表面温度升至熱油的温度,而食品內部的温度慢慢趨向 100 度。傳熱的速率取決於油温與食品內部之間的温度差及食品的導係數。
食品乾燥的時間與以下因素有關:
· · 食品的種類
· · 油的温度
· · 炸的方式
· · 食品的厚度
· · 所要求的食品品質改善程度
油炸製作原理
油炸製品加工時,油可以提供快速而均勻的傳導熱能,食品表面温度迅速升高,水分汽化,表面出現一層乾燥層,形成硬殼。然後,水分汽化層便向食品內部遷移,食品表面温度升至熱油的温度時,內部温度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應,部分物質分解,產生油炸食品特有的色澤和香味。食品在油炸時可分為五個階段。
(1)起始階段將食品放入油中至食品的表面温度達到水的沸點這一階段。該階段沒有明顯水分的蒸發,熱傳遞主要是自然對流換熱。被炸食品表面仍維持白色,無脆感,吸油量低,食物中心的澱粉未糊化、蛋白質未變性。
(2)新鮮階段該階段食品表面水分突然大量損失,外皮殼開始形成,熱傳遞主要是熱傳導和強制對流換熱,傳熱量增加。被炸食品表面的外圍有些褐變,中心的澱粉部分糊化,蛋白質部分變性,食品表面有脆感並少許吸油。此階段耗能最多、需時間最長,是油炸食品質構和風味形成的主要階段。
(3)最適階段外皮殼增厚,水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導,從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色,脆度良好,風味佳。
(4)劣變階段被炸食品顏色變深,吸油過度,製品變鬆散,表面變僵硬。
(5)丟棄階段 被炸食品顏色變為深黑,表面僵硬,有炭化現象。
油炸製作方法
油炸淺層煎炸
油炸深層油炸
(1)純油油炸和水油混合油炸
純油油炸(傳統油炸)的缺點:
· 油炸過程中全部油處於高温狀態,油很快變質,粘度升高,重複使用幾次即變成黑褐色,不能食用。
· 積存在鍋底的食物殘渣,隨着油使用時間的延長而增多,不但使油變得污濁,氧化還會生成亞硝基吡啶、烷的致癌物質。
· 高温下長時間反覆煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物——環狀單聚體、二聚體及多聚體。會導致人體的神經麻痹、胃腫瘤、甚至死亡。
· 高温下長時間使用的油,會產生熱氧化反應,生成不飽和脂肪酸的過氧化物,直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收,降低食品的營養價值。
水油混合式食品油炸工藝是指同一敞口容器內加入油和水,相對密度小的油佔據容器的上半部,相對密度大的水則佔據容器的下半部分,在油層中部水平設置加熱器加熱。
純油油炸(傳統油炸)的優點:
具有限位控制、分區控温、自動過濾、自我潔淨。
(2)常壓深層油炸和真空深層油炸
a、真空低温油炸的基本原理:
b、影響真空油炸過程的因素:
·温度
· 真空度
· 油炸前的預處理
c、真空低温油炸的特點:
· 温度低、營養成分損失少
· 水分蒸發快,乾燥時間短
· 對食品具有膨化效果,提高和和品的覆水性
· 油脂的劣化速度慢、油耗少
(3)真空低温油炸工藝
a、油炸前處理
· 原料的挑選
·清洗
·切片
· 護色、滅酶
·漂洗
· 糖置換
b、真空炸制
· 間歇式和連續式
c、炸後處理
· 脱油
· 加香
d、真空低温油炸設備
· 間歇式低温真空油炸設備
· 連續式空低温油炸設備
油炸油炸食品
油炸優點
1.油的比熱容大,發煙點高 油的比熱容一般為 0.47cal/(g·℃),發煙點高,一般均在200℃左右,可以貯存大量的能量,使原料很快成熟。通常情況下,烹飪原料經初加工後,温度在20℃左右,由傳熱學可知,物體之間的傳熱量與物體之間的温度差成正比,對於烹飪原料,可認為其温度是恆定的,因此傳熱介質的温度越高,單位內原料吸收的熱量就越大,原料就越容易成熟。
2.可使加熱均勻 油的導熱性能好,可形成均勻的温度場。油經加熱後,由於對流作用,可使熱量迅速地傳遞到各處,也就是説,被油充滿的空間是一等温場,使投入其中的原料在各個方向受熱均勻,對於一定體積的原料,其表面是一等温面,其內部任一距離表面相同的點所組成的面也是等温面,而以金屬為傳熱介質,如炒、煎等烹調方法,只能使與鍋接觸的部分受熱,即受熱不均勻。由於油作為傳熱介質的特殊性,構成了許多各具特色的烹調方法。
3.有利於菜餚的色澤 焦糖化和美拉德反應是動物性原料和經上漿掛糊的菜餚形成誘人的紅褐色的主要途徑。焦糖化反應要求在無水和較高的温度下才能進行,這對以水的蒸汽為傳熱介質的情況是不可能的,美拉德反應也是動物性原料為原料的菜餚形成紅褐色的主要途徑,這一反應的適宜水分是5%--15%,終止期的温度一般在100--150℃之間,這一條件也是以水、水蒸氣為傳熱介質達不到的。
4.有利於菜的香氣形成 大多數菜餚的香氣都是通過熱分解產生的,一般均要求較高的温度,以水、蒸汽為傳熱介質往往達不到。蛋白質含量較高的動物性原料只有在過度加熱,一般150--300℃的情況下,才有利於低分子化合物及風味物質的形成,同時油自身的香氣也會菜餚之中。如“煎雞蛋”。
5.有利於菜餚的品質 烹飪原料以油為傳熱介質,可以很快斷生,尤其對掛糊、上漿的菜餚,能很快因其表面形成一層保護膜而避免水分大量蒸發,使成品具有軟嫩或外焦裏嫩的品質。
7.有利於提高菜餚的消化吸收率 以油作為傳熱介質可不同程度地提高菜餚的營養價值,一方面油本身是一種營養素,有的還含有人體必需的脂肪酸、維生素等,另一方面,在高温油(分解温度以下)的作用下,蛋白質的消化吸收率可得到不同程度的提高。此外,由於蛋白質變性會失去生理活性,所以原料中含有的各種有害的酶及蛋白質性的有害因子在加熱時便會失活,而有利於食用。如雞蛋中含有的抗生物性因子、抗胰蛋白酶,豆類中含有凝集素(有毒),豆類、穀物、土豆等植物組織中含有的抗胰蛋白酶和抗澱粉酶等,均會降低菜餚的的食用價值,經油等加熱,可提高有關菜餚的營養價值。
[3]
油炸缺點
瑞典科學家稱,炸薯條、炸土豆片、某些種類早餐穀類食物和黑麥麪包幹,以及在高温下煎炸烹烤的某些食品中,含有較高水平的丙烯酰胺。這是人類第一次發現丙烯酰胺可來自某些經高温烹製的食品。用水煮的食物不含丙烯酰胺,而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全範圍的500倍。丙烯酰胺一旦進入人體,將迅速被消化器官吸收。瑞典糧食管理局隨即開展了進一步研究,檢測了100多種經高温加工處理(煎、炸或烤)的碳水化合物食物樣本,並經動物實驗證明,丙烯酰胺有致癌作用。
[4]
挪威、英國、瑞士、德國、美國等國也紛紛開始了類似的研究。來自多個國家的研究數據都顯示,含有丙烯酰胺的食品有炸薯條和薯片、咖啡、基於穀物的產品,如糕點、甜餅乾和麪包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能顯著不同,這取決於包括烹調温度和時間在內的若干因素。
[4]
2005年2月,由聯合國糧食及農業組織和世界衞生組織組成的一個聯合專家委員會,發表了一份簡要報告稱,已經有證據表明丙烯酰胺能夠使動物患上癌症,而在薯條等某些高温油炸食品中,非故意性的丙烯酰胺污染物有可能引起令人不安的食品安全問題。
[4]
2005年4月,中國衞生部食品污染物監測網監測結果顯示,高温加工的澱粉類食品(如油炸薯片和油炸薯條等)中丙烯酰胺含量較高,其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出穀類油炸食品4倍,我國居民食用油炸食品較多,暴露量較大,長期低劑量接觸,有潛在危害。
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- 參考資料
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- 1. 章紹兵.堅果炒貨食品加工技術:化學工業出版社,2010:22-23
- 2. 世界衞生組織國際癌症研究機構致癌物清單 .國家食品藥品監督管理局[引用日期2017-12-23]
- 3. 油炸食物的優缺點 .山東省城市服務技術學院.2009-04-08[引用日期2013-06-26]
- 4. 油炸食品的危害 .百度百科[引用日期2013-04-23]