油炸面製品

油炸面製品是指以麪粉為主要原料經和麪、醒發、成型、油炸等工藝製作的各類食品，既包括傳統小吃，如天津大麻花、油炸饊子、貓耳朵等，也包括現代大工業生產的休閒食品，如干脆面、面制江米條、沙琪瑪、小麻花等 ^[1]  。

麪粉250克、水150克、鹽2克、酵母5克、小蘇打1.2克、油適量。

1、將酵母、鹽、小蘇打放入温水中溶解，加入麪粉中和成團，醒二十分鐘；

2、將麪糰抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使麪糰呈柔軟滑潤的狀態；

3、將揉好的麪糰放到温暖處發酵至兩倍大；

4、將麪糰擀成0.5釐米厚的片，等十五分鐘，

5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長；

6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。

1、麪糰儘量和得軟一些，如果麪糰和得太硬，炸出的油條就會太實不好吃；

2、麪糰要充分發酵，如果麪糰沒發起來，就達不到應有的蓬鬆度；

3、發麪之前將麪糰用油揉勻，再餳，如此幾次，使麪糰呈柔軟潤滑的狀態，做出的油條才好吃；

4、油温要達到一定的高度，下油條時能迅速蓬髮起來。通常達到150度，下油條時起小泡即可。

對於方便麪，一種經常的批評是“沒有營養的垃圾食品”。客觀地説，方便麪本身無所謂“有沒有”營養。它跟單獨的米飯或者饅頭一樣，主要提供澱粉類的成分。作為單一食品，的確不能滿足人體的營養需求。這不是方便麪本身的問題，任何食品都是如此。沒有任何一種食品自己能夠提供人體所需的所有成分。作為食譜的一部分，它跟常規的麪條並沒有本質區別。

另一種卻是説“含有人體所需的六大組分，是一種營養相當均衡的食品”。這種説法混淆了“有沒有”和“有多少”的問題。比如説，這種説法認為方便麪中含有10%左右的蛋白（評議中的國家標準是不低於8%），所以就“含有”蛋白質。首先説，麪粉中的蛋白質滿足人體氨基酸需求的能力只有雞蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白質的四分之一。其次，這個“含有蛋白”伴隨着大量的澱粉。一般人每天需要的蛋白質是四五十克，如果依靠麪條中的“劣質”蛋白，就需要這個量的四倍，大約二百克。如果按照方便麪中含有10%蛋白質，那麼需要每天吃兩公斤才行！而且，這個兩公斤是指發水之前的乾麪，發水之後得是多少？其它的成分更是如此，不可能指望由方便麪來提供。

“沒有壞的食物，只有壞的食譜”，是健康飲食的基本原則。方便麪作為一種方便食品，可以提供足夠的碳水化合物，如果是油炸面的話，還提供大量的脂肪。但是，蛋白質、維生素、礦物質、纖維素這些就比較缺乏。如果在吃方便麪的同時，每天吃上兩三個雞蛋或者一些瘦肉、幾個水果或者比較多的蔬菜，方便麪就跟米飯饅頭一樣成為健康飲食的一部分了。當食譜中的蛋白質來源比較多的時候，不同蛋白質所缺乏的氨基酸互不相同，互相彌補，還能提高蛋白質的總體效率 ^[2]  。