油滷腐

豔麗似海棠，細膩如蛋黃；

玉溪油滷腐，鮮嫩軟辣香。

這是一位外地人品嚐玉溪油滷腐後深有感受即席而作的一首打油詩。

在玉溪當地居民中，幾乎家家都會醃製油滷腐，方法和配料大同小異，滋味卻各有特點。這種傳統佐食佳品在民間的出現與流傳可遠溯至明清時期。中華人民共和國成立以後，才由國家在原來個體、集體經營的基礎上，總結民間多年醃製經驗，投資建廠，擴大經營，使它日臻完美。從而得到迅速發展，僅玉溪市醬菜廠最高年產量即可達92萬斤。 ^[1] 

玉溪油滷腐的製作特別講究質量：製作時間選在每年12月至第2年2月。這段時間氣候涼爽乾燥，温度適宜，是製作油滷腐的最佳季節；原料選用顆粒飽滿，汁多漿白的優質黃豆；作豆腐的水要用清潔的井水；按4—5釐米見方，2釐米厚的規格，製成發酵的毛豆腐；毛豆腐經防疫檢驗符合衞生標準後，放在陽光下翻晾，以表皮“挺實”、內部柔軟、曬去約20%的水份(每百斤毛豆腐晾後剩80斤左右)，即成為黃白柔軟的待制品；然後將菜油熬熟放涼，把辣椒麪，八角粉、紅糖、精鹽等佐料按比例攪拌在一起，將毛豆腐在油內浸泡後沾裹上佐料嚴整地裝入陶罐，注入菜油使其漫過滷腐，然後密封貯存4—6個月即可食用。

也可將毛豆腐稍加晾曬後按上述方法制成酒滷腐。主要不同點是將用菜油浸泡改用糧食白酒浸泡，只是其密封程度要求更嚴。這種滷腐食用時不僅鮮嫩，且有酒香。如用青菜葉將酒滷腐逐個包起，放置罐內就是葉包酒滷腐了。食用時不僅有酒香，且形狀完整，不易破碎，葉子吃起來也別有風味。

玉溪油滷腐特點是，外觀光澤鮮豔，裏面鬆軟淡黃，口味清香鮮嫩，食後有蛋黃香回味，且長期保存不會變質。由於玉溪油滷腐歷史悠久，色、香、味俱 佳，1982年以來連續獲省商業系統優良產品稱號，從而成為聞名遐邇，遠銷北京的傳統食品。