油泡螺球

角螺2500克、方魚末10克、蒜泥50克、紅辣椒0.5克、味精3克、魚露7.5克、胡椒粉0.5克、芝麻油1克、紹酒10克、濕澱粉20克、上湯35克、生油800克（耗100克）。

1、將角螺敲破外殼，取出螺肉，洗去污物和內臟，去掉螺厴和頭部硬肉，每隻切成兩片，在肉面上磺刀刻紋後，沖洗乾淨，用潔淨毛巾吸乾水分，然後用濕澱粉10克拌勻。紅辣椒切成細粒。

2、用中火燒熱炒鼎，下生油50克，投入蒜泥，炒至金黃色，盛入碗中，放入上湯、方魚末、味精、魚露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和濕澱粉、調成芡汁。

3、用旺火燒熱炒鼎，下豬油750克，燒至五成熱，放入螺片溜過油約1分鐘至熟成螺球，倒入笊籬瀝去油。炒鍋放回爐上，把螺球倒入，烹紹酒，並迅速用芡汁勾芡，炒勻上盤即成。

此菜肉質鮮爽，有濃郁的蒜香味。