沙門菌食物中毒

1)中毒全年都可發生,但多以夏季為主,主要在5-10月,7-9月最多

2)中毒食品以動物性食品為多見.

3)中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存儲場所生熟不分,交叉污染,食前未加熱處理或加熱不徹底引起.

1）生長温度範圍為10~13℃，最適合温度37℃，10℃以下不繁殖

2）生長適宜pH4.5或者更高，最適宜pH為7~8

3）分解葡萄糖、麥芽糖，產酸、產氣，不分解乳糖、蔗糖

4）可耐8%鹽濃度

5）在自然環境的糞便中可生存1~2月，水、牛乳、肉類中能生存數月

6）對熱抵抗力弱，60℃經20min可殺滅

7）兼氧性

8）依本菌菌體抗原（O-antigen)鞭毛抗原（H-antigen）、表面抗原（K-antigen）及血清分類，迄今已有2300多種菌型。

9）耐低温，如傷寒沙門菌置於液氮-195.8℃其活力不被破壞 ^[1] 

沙門菌隨同食物進入機體,一般要達到10000-10000000個時才會出現臨牀症狀.在腸道內繁殖,破壞腸粘膜,並通過淋巴系統進入血液,出現菌血症,引起全身感染.釋放出毒力較強的內毒素,內毒素和活菌共同侵害腸粘膜繼續引起炎症,出現體温升高和急性胃腸症狀.

臨牀有5種類型,即胃腸炎型,類霍亂型,類傷寒型,類感冒型和敗血症型.共同特點如下:

1)潛伏期一般為12-36個小時.短者6小時,長者48-72小時

2)中毒初期表現為頭痛,噁心,食慾不振,以後出現嘔吐,腹瀉,腹痛,發熱,重複者可引起痙攣,脱水,休克等

3)腹瀉一日數次至4十餘次

1）防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開。控制感染沙門菌的病畜肉類流入市場。

2）高温殺滅細菌。烹調時肉塊不宜過大，肉塊深部温度須達到80℃以上，持續12min；禽蛋煮沸8min以上等。

3）控制繁殖細菌。影響沙門菌繁殖的主要因素是温度和儲存時間。沙門菌繁殖的最適宜温度為37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。