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沙琪瑪
(中國滿族傳統小吃)
鎖定
沙琪瑪,也寫作“薩其馬”、“沙其馬”、“沙其瑪”、“薩齊馬”等,是滿語ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ(sacima)的音譯。香港稱之為“馬仔”,是一種滿族特色甜味糕點。做法是將麪條炸熟後,用糖拌勻再切成小塊食用。薩其馬具有色澤米黃,口感酥鬆綿軟,香甜可口,桂花蜂蜜香味濃郁的特色。
薩其馬源於清代關外三陵的祭品。滿族入關後在北京開始流行,成為京式四季糕點之一,是當時重要的小吃。過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等。
- 中文名
- 沙琪瑪
- 外文名
- Sachima, Shacima
- 別 名
- 薩其馬,沙其馬,沙其瑪,薩齊馬
- 主要原料
- 麪粉,砂糖
- 拼 音
- shā qí mǎ
- 注 音
- ㄕㄚ·ㄑㄧˊㄇㄚˇ
- 分 類
- 小吃
沙琪瑪菜品特色
沙琪瑪歷史淵源
沙琪瑪是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點心,今市肆為之,用面雜以果品,和糖及豬油蒸成,味極美”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重,它北鄰皇家寺廟那裏的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧,作為佛前之供,用量很大。
沙琪瑪發展過程
1644年清朝入關改元順治後,薩其馬被滿族人從東北帶入了北京,自此開始在北京流行。薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點,贏得人們的喜愛。薩其馬吃了耐飢,被常年行走在京西古道的馬幫和駝隊當作了絕佳的行走美食,無意間讓這道滿族的美食點心沿着京西古道走向了全國。薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點,贏得人們的喜愛。但它所含熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口,但仍應為健康着想而儘量少吃。
在香港,人們慣稱薩其馬為“馬仔”。由於賽馬賭博俗稱“賭馬仔”,因而有港人迷信指吃了薩其馬後,便可在賽馬賭博中獲勝。
沙琪瑪名稱來源
至於“狗奶子糖蘸”的説法,《五體清文鑑·補編·餑餑類》、《御製增訂清文鑑補編卷三·餑餑類》中有詞條“枸奶子糖纏”[4][5],直譯即“枸奶子、麪粉的糖纏”,《御製增訂清文鑑補編》中釋義為“枸奶子、麪粉在芝麻油裏炸過後,拌上糖稀,然後放洗過的芝麻製成”。《五體清文鑑補編》、《御製增訂清文鑑補編》中該詞條後還有詞條“葡萄糖纏”、“ 白糖纏”[4][5],故枸奶子糖纏應為糖纏的一種。
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沙琪瑪命名傳説
傳説一
清朝在廣州任職的一位將軍,姓薩,喜愛騎馬打獵,而且每次打獵後都會吃一點點心,還不能重複。有一次薩將軍出門打獵前,特別吩咐廚師要“來點新的玩意兒”,若不能令他滿意,就準備回家吃廚子。負責點心的廚子一聽,一個失神,把沾上蛋液的點心炸碎了。偏偏這時將軍又催要點心,廚子一火大罵一句:“殺那個騎馬的!”才慌慌忙忙地端出點心來。
想不到,薩將軍吃了後相當滿意,他問這點心叫什麼名字。廚子隨即回答一句:“殺騎馬。”結果薩將軍聽成了“薩騎馬”,因而得名。
傳説二
有一位做了幾十年點心的老翁,想創作一種新的點心,並且在另一種甜點蛋散中得到了靈感,起初並沒有為這道點心命名,便迫不及待的拿上了市場賣。可是因為下雨,老翁便到了大宅門口避雨。不料那户人家的主人騎着馬回來,並把老翁放在地上盛著點心籮筐踢到路中心去,全部報銷了。後來老翁再做一次同樣的點心去賣,結果大受歡迎,那時有人問到這個點心的名字,他就答了“殺騎馬”,最後人們將名字雅化成“薩其馬”。
傳説三
較有根據的故事是在當年努爾哈赤遠征時,見到一名叫“薩其馬”的將軍帶著妻子給他做的點心,那種點心味道好,而且能長時間不變質,適合帶去行軍打仗。當努爾哈赤品嚐就便大力讚賞,並把這種食物名命成“薩其馬”。
沙琪瑪做法
舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》:“薩其馬以冰糖、奶油合白麪為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進,遂成方塊,甜膩可食”,指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麪粉等製作成;當中“餑餑”是北京方言,意指糕點或饅頭之類的食品。
薩其馬用雞蛋、油脂和麪粉,細切後油炸,再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透,故曰‘糖蘸’。
2008年11月4日,由中華人民共和國質量監督檢驗檢疫總局及中國國家標準化管理委員會共同發佈的薩其馬國家標準,將於2009年6月1日開始實施。
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薩其馬的製作方法已被改良:大約由雞蛋加入麪粉製成麪條狀再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麪條混合,待乾而成。 以雞蛋為主要原料,的方形甜點心。有時也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”(“馬”字亦作“瑪”)等。
原料:
製作方法:
* 雞蛋加水攪打均勻,加入麪粉,揉成麪糰。麪糰靜置半小時後,用刀切成薄片,再切成小細條,篩掉浮面;
* 將砂糖和水放入鍋中燒開,加入飴糖、蜂蜜和桂花熬製到117℃左右,可用手指拔出單絲即可;
家庭自制
其他:葡萄乾等。
做法:
1.將麪粉、發酵粉、雞蛋加水混合攪拌,然後在案板上揉成麪糰,醒10分。撒上面粉防粘,用擀麪杖擀成麪皮,向中心折疊(折成4折)。用刀切成細麪條狀,再加麪粉將麪條播散,然後放入油鍋炸(中火)。建議多炸一會會更脆,炸好後撈起瀝油,待用。
2.將糖水材料放入鍋裏用中火熬,直至可以拉出絲來為止。
3.將炸好的麪條放入熬好的糖水裏攪拌,同時加入葡萄乾等。攪拌均勻之後,放入塗過油的盤子裏,用手壓緊壓平。完全冷卻後,切塊裝盤即可。
特點:
雞蛋對沙琪瑪的影響
沙琪瑪色澤隨着雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺,主要原因在於雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少,使得美拉德反應的程度逐漸變弱;雞蛋香味總體呈現減弱趨勢,沙琪瑪油炸過程中,其香味主要來源是美拉德反應及經油炸後形成的綜合風味,風味變化在於後者形成香味的濃郁程度,加上雞蛋液的減少量會影響乳化效果的好壞,易形成偏硬的口感,酥軟度和口溶性也呈現出下降趨勢。
同時,水分的增加對沙琪瑪的貨架期也有很大的影響,一方面水分的存在促進沙琪瑪油哈味的產生,另一方面水分含量的高低對微生物的繁殖同樣有顯著的影響,因此減少不同量的雞蛋液都會在一定程度上影響沙琪瑪的貨架期。正宗的沙琪瑪分量比較重,主要是因為加的糖比較多,但為了健康,最好在相同規格體積下選較輕的。
沙琪瑪營養價值
沙琪瑪熱量
一個50克的沙琪瑪所含熱量約為230卡,而每一百克沙琪瑪所含熱量為470卡。因為沙琪瑪是油炸食品,且用糖熬漿使其粘合,其熱量不言而喻。沙琪瑪不宜常吃,容易引起口腔潰瘍、咽喉炎和發胖。如果特別喜歡吃,可以配點深色蔬菜一起吃。
沙琪瑪營養
- 參考資料
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- 1. 御製增訂清文鑑[古籍].:卷二十七.
- 2. 三合切音清文鑑[古籍].
- 3. 御製五體清文鑑[古籍].:卷二十七.
- 4. 五體清文鑑補編[古籍].
- 5. 御製增訂清文鑑補編[古籍].:卷三.
- 6. 標準號:GB/T 22475-2008 .全國標準信息公共服務平台.2008-11-04[引用日期2019-07-02]
- 7. 沙琪瑪 .豆果網[引用日期2013-11-20]
- 8. 沙琪瑪的營養價值 .39食品網[引用日期2013-11-19]