沙河豆腐

沙河豆腐具有皮綿肉嫩、色澤純淨的特點。可烹製近百種美味菜餚，因其香、脆、嫩、鮮、酥、麻、辣、燙等特色，主要有鍾氏豆腐、麻婆豆腐、雞哈豆腐、肥牛豆腐、荷花豆腐、黃金豆腐排、芙蓉豆腐、豆腐實景火鍋、香香豆腐等100多個品種。 ^[1] 

高縣縣境南北長61千米，東西寬32千米，面積1321平方千米。山地、丘陵、槽壩相間地形，分別佔43.88%。43.72%、12.4%。屬中亞熱帶濕潤季風性氣候，年平均氣温18.1℃，降水量1021毫米，無霜期360天。全縣有大小溪河31條，分屬金沙江和長江水系，其中南廣河為高縣最大河流，適宜製作沙河豆腐。 ^[4] 

沙河豆腐起源於解放前民國三十五年（1946年），很多沙河人喜歡做豆腐、吃豆腐，它的做法有很多，但沒有形成自己的特色菜系。直到20世紀70年代後期，沙河人對沙河豆腐做了一定的改良，從而受到有很多客商、過路的駕駛員喜愛，由此，沙河豆腐菜系也得到了一定程度上的推廣。享譽西南地區及浙江、北京、廣東等省（市）的大中城市，其豆腐全席久負盛名。 ^[5] 

沙河鎮有以“紅運黃豆種植合作社”為首的黃豆成片規模種植基地已達萬畝以上；鮮豆腐坊40家以上；餐飲服務企業45家。沙河豆腐的初級產品和成品年總產值達到億元以上。在宜賓市範圍內以沙河豆腐為主打特色菜品的飲食店近200家。 ^[6] 

2016年7月，原國家質檢總局批准對“沙河豆腐”實施地理標誌產品保護。 ^[2] 

沙河豆腐產地範圍為四川省高縣沙河鎮現轄行政區域。

黃豆：保護區範圍內種植的，收穫期一年內的優質黃豆，蛋白質含量≥40%。

生產用水：產自上龍山山泉水，水質符合國家飲用水相關規定，pH值7.0～8.5。

凝固劑：食用鹽滷濃度為18～22°Be′。

工藝流程：黃豆精選→洗豆→浸泡→磨漿→煮漿→濾漿→點漿→壓制成型。

加工要點：

（1）浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡時間7小時～9小時；夏季浸泡時間4小時～6小時；冬季浸泡時間8小時～10小時。

（2）磨漿：將浸泡好的黃豆與上龍山山泉水以1:4的比例放至本地漢王山青石石磨內磨漿。

（3）煮漿：温度控制在100℃，常壓下沸騰時間4分～6分。

（4）濾漿：煮好的豆漿立即過濾。

（5）點漿：鹽滷溶液與豆漿比例控制在1%～1.1%，豆漿温度控制在75℃～85℃。

（6）壓制成型：豆腐腦凝結13分～15分，使用4千克～5千克的重物，壓強為20牛/平方米～25牛/平方米，壓8分～10分後成型。

感官特色：

呈白玉色，富有光澤；質地細膩，軟硬適度，晃而不散，久煮不碎;具有濃郁的天然豆香味，鮮嫩細膩，綿滑爽口，回味清爽。

理化指標：

水分含量：≤85.0%

蛋白質含量：≥7.5%

安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

沙河豆腐產地範圍內的生產者，可向四川省高縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。沙河豆腐的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[2]