沙丁魚罐頭

常見的罐頭食品，製作較複雜。食材較難得。多為工廠流水生產。

原料驗收→原料處理→鹽漬→裝缸→脱水→加配料→真空封缸→殺菌→冷卻→保温試驗→包裝→成品。 ^[1] 

1、原料驗收：

（1）採用新（冰）鮮或冷凍良好的沙丁魚，魚體完整，眼球平淨，角膜明亮，鰓呈紅色，魚鱗堅實附於魚體上，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衞生質量應符合《GB2733-94海水魚類衞生標準》之有關規定。不得使用二級鮮度以下的變質魚。

（2）原料魚魚體長10釐米以上。

2、原料處理：

（1）鮮魚以清水洗淨，凍魚以流動水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態即可。

（2）除去魚頭、尾、鰭和內臟，刮淨魚鱗，用流動水洗淨魚體表面的粘液和雜質，洗淨腹腔內的黑膜、血污和內臟。水温不得超過25℃。

（3）處理過程中，應將變質和機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。

3、鹽漬：

（1）鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。

（2）配製成飽和食鹽水，過濾備用。

（3）鹽漬所用的鹽水濃度為10波美度，鹽漬時間為10-20分鐘，鹽水與魚塊的重量之比為1：1。原料為鮮魚時，鹽漬時間應增加3-5分鐘。

（4）鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。

（5）半凍魚應以清水解凍完全後再鹽漬。

（6）鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水中。

（7）根據魚體大小、氣温高低和凍、鮮魚原料區別，適當調節鹽漬時間。

（8）鹽漬後，用清水沖洗一遍，瀝乾。

4、裝罐：

（1）採用符合QB221規定之603號、604號罐型的抗硫全塗料馬口鐵罐。

（2）空罐必須清潔，無鏽斑，罐身不應有稜角、凹癟等變形，無塗料脱落現象。

（3）空罐應洗淨，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝乾備用。

（4）鹽漬後的魚塊應充分瀝乾水分後，再稱量裝罐。603號、604號罐型的裝入量分別為：360-370克、210-220克。原料為凍魚時，較鮮魚少裝10克。

（5）魚塊裝罐後，注滿濃度為1波美度的清潔鹽水。

5、脱水：

（1）經30-40分鐘/98-100℃蒸煮脱水，然後倒罐瀝淨湯汁。

（2）根據蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脱水箱性能，適當調節脱水時間。脱水率應控制在18-22%。

6、加配料：

（1）精煉植物油、精鹽的質量應分別符合GB2716、GB5461之有關規定。

（2）精煉植物油先加熱到180-220℃後，冷卻至80-90℃，過濾備用。 ^[1] 

沙丁魚500克（很便宜，冷凍的，4塊錢左右一斤），番茄醬100克，

配料：鹽，料酒（或黃酒），豆油少許，清水沒過魚身即可。

1、少量豆油倒入鍋裏，把清洗好的沙丁魚放進去煸一會兒，之後倒入料酒，加入番茄醬、鹽、水煮開。

2、之後最好是放進高壓鍋烹製（萬不得已的時候用紫砂鍋也可以）。

效果（製作成功的話）：制好後的沙丁魚的魚皮金黃酥脆，咬下去會發現裏面的魚肉細而鮮嫩， 味道極佳。

沙丁魚是一些鯡魚的統稱，廣泛分佈於南北緯度6～20度的等温帶海洋區域中，是世界上重要的經濟魚類之一。

沙丁魚富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白質和鈣。磷脂對於胎兒的大腦發育具有促進的有利作用。OMEGA-3脂肪酸具有保護心血管健康的作用。根據美國心血管協會的網站內容顯示，這種特殊脂肪酸可以減少甘油三酸脂的產生並有逐漸降低血壓和減緩動脈粥樣硬化速度的神奇作用。沙丁魚還含有大量鈣質，尤其是魚骨中。罐裝沙丁魚的魚骨很鬆軟，可以安全食用。 ^[2] 

鉛：鉛對人體各系統均有毒害作用，主要病變在神經系統、造血系統和血管方面。神經系統方面，早期可出現高級神經機能障礙，晚期則可造成器質性腦病及神經麻痹。對造血系統，主要是鉛干擾血紅素的合成而造成貧血。鉛對兒童的生長髮育影響極大。幼兒大腦對鉛污染更為敏感，嚴重影響兒童的智力發育和行為。 ^[3] 

汞：汞通過食物鏈的傳遞而在人體蓄積，蓄積於體內最多的部位為骨髓、腎、肝、腦、肺、心等。汞對人體的神經系統、腎、肝臟等可產生不可逆的損害。汞對組織有腐蝕作用，與蛋白質結合，形成疏鬆的蛋白化合物。汞元素在世界的某些地方，已成為大眾健康的公害。 ^[3] 

砷：砷在環境中由於受到化學作用和微生物作用，大都以無機砷和烷基砷的形態存在。不同形態的砷，其毒性相差很大。三價砷化合物的毒性大於五價砷化合物，砷化氫和三氧化二砷（俗稱砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。長期接觸砷，會引起細胞中毒，有時會誘發惡性腫瘤，特別是無機砷是皮膚癌與肺癌的致癌物質。砷還能透過胎盤損害胎兒。 ^[3] 

鎘：鎘進入體內可損害血管，導致組織缺血，引起多系統損傷；鎘還可干擾銅、鈷、鋅等微量元素的代謝，阻礙腸道吸收鐵，並能抑制血紅蛋白的合成，還能抑制肺泡巨噬細胞的氧化磷酰化的代謝過程，從而引起肺、腎、肝損害。鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突變作用。 ^[3] 

沙門氏菌：有醫學研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發生，並且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個體易感性等因素有很大關係。當人們食入含有沙門氏菌的食品後，菌體和菌體產生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發燒及頭痛等不良反應，嚴重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害。 ^[4] 

大腸桿菌：雖然絕大多數大腸桿菌與人類有着良好合作，但是仍有少部分特殊類型的大腸桿菌具有相當強的毒力，一旦感染，將造成嚴重疫情。多為內源性感染，以泌尿系感染為主，如尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎。也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血流，引起敗血症。某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉。其中腸產毒性大腸桿菌會引起嬰幼兒和旅遊者腹瀉，出現輕度水瀉，也可呈嚴重的霍亂樣症狀。 ^[5] 

開罐前的鑑別主要依據眼看容器外觀、手捏按罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查四個方面進行，具體而言就是：

第一、眼看鑑別法。主要檢查罐頭封口是否嚴密，外表是否清潔，有無磨損及鏽蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生鏽等。如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內部質量情況，輕輕搖動後看內容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質異物等。

第二、手捏鑑別法。主要檢查罐頭有無胖聽現象。可用手指按壓馬口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐現象。

第三、敲聽鑑別法。主要用以檢查罐頭內容物質量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑑別罐頭的質量。良質罐頭的聲音清脆，發實音；次質和劣質罐頭包括內容物不足，空隙大的聲音濁、發空音，即“破破”的沙啞聲。

第四、漏氣鑑別法。罐頭是否漏氣，對於罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底部，如有漏氣的地方就會發現小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚。

摩洛哥政府食品安全部門日前發現，一批沙丁魚罐頭因生產中使用的食用油不合格而存在嚴重質量問題，因此對這批總計60萬盒的罐頭予以銷燬。

據當地媒體報道，摩洛哥食品安全部門介紹説，不合格食用油是從國外進口的，但沒有透露是從哪個國家進口的。

相關部門已要求有關進口商和經銷商停止銷售其他可能有問題的沙丁魚罐頭，並展開相關調查。將有25萬盒沙丁魚罐頭被銷燬。

摩洛哥是非洲第一大漁業生產國，海產品加工是摩洛哥食品加工業的重要組成部分，其中摩洛哥生產的沙丁魚罐頭出口居世界首位，年出口額超過20億迪拉姆（1美元約合8．5迪拉姆）。 ^[6]