沖泡

沖泡，是在泡茶過程中的一道特有的程序。

第一步先用沸水洗茶具，茶壺裏要注滿沸水，茶壺外面也要澆一澆，清洗消毒的同時，也是預熱茶壺，改善紫砂茶壺微孔結構，提升紫砂茶壺的性能。

洗碗茶壺的水倒在茶海里，繼續清洗其他的茶具，洗過的水都澆在茶壺上。看，使用久了的紫砂茶壺，衝白開水也有茶色。

鐵觀音茶一般條形比較疏鬆，所以一般要多放一些茶葉，大約到茶壺的2/3，當然可以根據自己的口味增減。

第一遍沖水，洗茶！要高衝，勢能大動力就大，把雜質衝出來。泡沫要刮掉。第一遍洗茶的茶湯還是用來洗杯子、潤紫砂茶壺。

正式開始沖泡了。高衝，勢能大動力就大，充分萃取茶葉精華。

第一泡蓋停幾秒鐘以後，把茶倒在茶海里。喝之前可以先聞聞茶香，可以使用聞香杯;記得聞香杯拿起來的時候在被子邊緣刮一下，抹掉帶起來的茶湯。聞的時候鼻子湊近、深呼吸，享受含蓄優雅的巖茶香氣，可以搓動聞香杯。這一步是“聞其香”。

觀其色，觀察巖茶茶湯的顏色、透明度，以及每泡之間茶湯顏色的變化。喝功夫茶的時候要啜吸，把杯子放在嘴邊，喝着一些空氣吸進口腔，空氣帶動茶湯在口腔翻滾，這樣能更好地感受武夷巖茶的“巖骨花香”，還可以呼出一口氣，讓香氣在鼻腔裏迴盪，最後再入喉，喝幾杯就會有回甘，那個甜啊品中國功夫茶和品法國葡萄酒的要領是基本一樣的，入口以後幾乎完全相同。

一般閩北武夷山岩茶可以沖泡上十遍，雲南普洱也比較耐泡，相比之下閩南安溪鐵觀音喝個四五遍就基本沒味道了，和綠茶差不多。 茶香的一瞬間，即是永恆。

説道沖泡時間，我們必須談到四個很重的相關因數，分別是：口感、茶、投茶量以及水温。下面我們一個一個來分析：

一．口感，我們都知道，每個人對茶葉的評審觀點都不會完全一樣，而是會有區別，這種區別或多或少決定個人對茶湯濃淡的喜好，茶湯濃淡直接關係到茶葉沖泡時間的長短。所以喜歡喝濃茶的茶友，沖泡時需要的時間會稍微長一點，喜歡口感比較淡的茶友沖泡時間會短一點。如果想給朋友泡上一壺好茶，就要首先知道他的喜好。

二．茶，我們只有清楚知道自己手上的茶是什麼品性，才能決定它的沖泡時間。比如茶比較零碎，沖泡時間就會比較短，如果條索比較完整、緊結，需要的時間就稍微長一點。舉個例子，我們現在去茶葉店買鐵觀音，會發現檔主出湯的時間通常會在10秒以內，如果按照以前流下來的傳統，鐵觀音出湯的時間應該要在1分鐘以上，甚至會到3分鐘才出湯， 為什麼沖泡時間會相差這麼遠，有很多原因，但其中很重要的一點就是，因為製作工藝上的改進，導致了目前市面上的鐵觀音遠遠比原來傳統做法下的鐵觀音“零碎”，現在的揉捻過程都是通過機器完成，比起傳統的手工揉捻，現在的揉捻強度遠遠大於從前，茶葉片上細胞組織被破壞的更徹底，很容易就浸泡出“茶汁”，很多老茶友都知道，原來的手工傳統鐵觀音葉片要比現在的完整的多，現在有很多茶友反映鐵觀音泡開以後發現茶底太碎，其實這是現在的製作工藝決定的，基本上不影響口感。

如果按傳統沖泡方式每泡2分鐘出湯，目前市面上有95%以上的鐵觀音做不到“七泡有餘香”，不是茶葉不好，而是現在鐵觀音製作工藝的改變，使得在比較短的沖泡時間就可以達到原來那種沖泡效果。當然，茶葉的品性不只是茶葉條索是否零散，還包括茶葉的種類、 發酵程度、製作工藝，底料質量等一系列因數，這都決定着沖泡時間。當然茶葉每水的沖泡時間也不一樣（第一次出的湯叫一水，第二次出的湯叫二水，以此類推），如果你是半路接手他人泡的茶，你還要需要對它進行判斷，看看是第幾水，再決定沖泡時間。關於茶這一點，這裏説的比較抽象，這裏對茶鑑別，主要源於經驗，看多了，喝多了，對茶葉的鑑別能力自然就上來了。下面再上一張圖：

這是兩種熟普，同樣的投茶量，都是第三泡，左邊的是40秒出湯，右邊是20秒出湯，但是不管是顏色還是味道右邊的都要濃很多。

三．投茶量，這是和沖泡時間關係最緊密的一個因數，通常投茶量多一點，沖泡時間就會短些，投茶量少衝泡時間就應適當加長。有茶友問過我，投茶量可和沖泡時間互相換算嗎，比如增加沖泡時間就可以減少一定的投茶量。我個人認為投茶量和沖泡的時間不能等效的相互換算。我們現在知道茶葉中的澀味來至於茶多酚，鮮味來至於氨基酸，苦味來至於嘌呤鹼、咖啡鹼、花青素；成色部分分別有葉綠素A、葉綠素B、茶黃素、茶紅素、茶褐素、花青素；而香氣成分就更加多了，其中以紅茶為最，紅茶中的香氣成分約有300餘種，我想這些化學物質的“熔點”，以及在不同温度、不同時長上的釋放速度應該是不一樣的，所以我們可以大致得出不能把投茶量和時間建立絕對的換算關係。在正常情況下如果用中號蓋碗，我們建議投茶量在7~9克左右，可以根據人數和茶性適當增減。

第四．水温，從古至今愛茶之人對水的追求可説是孜孜不倦，其實除了對水質的要求，水温對沖泡時間的影響也很大，通常來説如果沒有條件保持水温的最佳温度，那麼水温偏低時，我們可以多泡一會。絕大部分青茶和紅茶，沖泡的水温都要求在95至100度。泡茶的水温也有嫩中老之分，具體用什麼樣的水温，也還需因茶而異。

以上4個因素都會影響到沖泡的時間，沖泡時間的把握是一個比較複雜的技術活，想要喝上一泡好茶還需要多下功夫。想要更好的掌握好沖泡時間，最直接的方法就是多喝，用心觀察，用心體會。為了能夠喝到一泡好茶，多花些心思是值得的！ ^[1]