江北熊鴨子

江北熊鴨子始於清宣統一年。當年，重慶江北有個姓熊名漢江的小商販， 常在街頭巷尾出售燻鴨，他製作的鴨子色澤金黃，肉質軟嫩，爽口化渣， 很受食者歡迎。到四十年代，不少酒館、餐廳爭相找熊漢江訂貨。從此， 江北熊鴨子名噪一時，生意興隆，商販仿製者眾。熊漢江為了維護自己 的信譽，就用金紙剪成“熊漢江”三個大字，貼在玻璃櫃內，因此，又 有“金字熊鴨”之稱。

主料：鴨坯(淨重75千克)100只

調料：夏季配鹽3～3.5千克、香料粉75克、花椒200粒；冬季配鹽3.5～4千克、香料粉100克、花椒200粒

香料：花椒1千克、胡椒250克、肉桂250克、甘松250克、白蔻250克、砂仁350克、八角750克、丁香500克、小茴香500克、克山柰500克、草果500克、甘草500克、乾薑500克等其他幾味中草藥混合研末製成

1.選料：選用當地敞養當年健康活土鴨為主原料。

2.醃漬：將鴨宰殺、放血、煺毛後，腹下全開膛，取出內臟，用水洗淨，然後把配料撒於鴨身內外。鴨頭、鴨頸捲曲於剖面。背面向下，腹面朝上，逐只放入醃缸或池裏醃製。醃製時間夏季2～3小時，秋季4～5小時，冬季12小時以上，待鹽汁、香料滲透到肉內即可出缸，並用竹片把鴨體撐開平整。

3.香炕：將撐好的鴨子置於炕牀內，用以青岡木炕之。炕時忌用明火，做到勤翻動，勤觀察，以免炕焦，待鴨體炕色一致，皮較乾硬時即可出炕。香炕鴨出炕後，用清水洗去鴨身塵污，放入蒸籠內，用旺火急蒸30～40分鐘，出籠冷卻後，刷上花生油或香油即為成品。

1：這種鴨外形美觀，光亮呈橢圓形，表面為深棕色或茶色，皮脆肉嫩；切開後，內肉淡紅，脂肪為淡黃色，層次分明；吃起來，清香爽口，回味 濃郁。咀嚼時香味徐徐釋放，唇齒留香，毫不油膩；

2：肉嫩且不失嚼勁，清爽且略帶煙燻味，孤食且香，酢酒甚妙；

3：僅僅通過“炕”與“蒸”兩道主要工序並沒有弱化當地土鴨本身的藥用價值，另使用各種香料與中草藥醃製更是當年熊漢江多次嘗試方定下的更能提升鴨子藥用價值的綠色配方，即到如今毅是國家認定的綠色食品；