永春老醋

永春老醋(2張)

永春老醋色澤棕黑；含液態發酵老醋特有酯香味，無麩皮味和其他不良氣味；酸味柔和，稍有甜味，不澀而無雜味，回味悠長，體態澄清；總酸≥5.0克/100毫升，氨基酸態氮≥0.08克/100毫升，可溶性無鹽固形物≥1.0 克/100毫升，總糖≥1.5克/100毫升；含以醋酸桿菌為主的活性食用菌落，天然防腐。 ^[3] 

永春老醋具有性温熱，酸而不澀，酸中帶甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食鹽和防腐劑的特質；並富含十八種氨基酸等營養成分及多種對人體有益的發酵微生物，不僅是生活必備的調味品，經常使用能增進食慾，開脾健胃。永春老醋還兼有治療皮膚病、腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒，祛風逐濕，防治菌痢、感冒，對預防流腦、動脈硬化、高血壓等有多種治病妙用。 ^[2] 

永春縣位於福建省閩西凹陷區和閩東南沿海區的交界處，地質力學觀點為“華夏構造帶”。永春老醋生產地處串珠狀山間小盆地，羣峯環抱，冬禦寒流，夏防颱風，光度、温度和濕度恰到好處，非常適宜老醋的貯存陳釀。而永春森林、礦藏、水力等各種豐富的資源，也是形成老醋獨特風味的因素之一。

永春縣地跨南亞熱帶季雨林帶和中亞熱帶闊葉林帶，土壤多為偏中性紅壤，有機物和天然礦物質含量豐富，水源清澈、無污染，產就了釀造永春老醋主要原料的優質糯米。 ^[4] 

永春老醋(2張)

早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。北宋初期，當時永春民間把老醋視為居家“三寶”；家中一罈老醋，往往經年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經百年，視為吉祥如意的象徵，凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第；如要向別人討老醋入藥，則需帶上一盅紅酒交換，以圖吉利，否則，主人會暗中在醋裏放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體，因此永春人把永春老醋看成是居家之寶、禮贈賓友的極品。 ^[5] 

此醋舊時是民間富户秘傳自釀食用，些許作為珍品饋贈親朋好友。家中一罈老醋往往經年不斷地添加陳釀，歷經百年，為吉祥如意之象徵。民間作為商品的不多。

永春老醋(2張)

1955年，著名僑領尤揚祖先生回國定居，看到永春老醋獨具特色，但仍是各家自釀，未能形成規模。他立即投資創辦永春釀造廠，吸取古代制醋工藝之精華，集中技師之巧藝，並以科學的方法進行釀製。

永春老醋(2張)

1959年，永春老醋開始出口試銷。

1987年，永春老醋的產量達3550噸，其中農户傳統釀造3154噸，工業化生產283.8噸，出口量達112.16噸。

2009年，永春老醋出口量達368噸。 ^[4] 

1979年，中國進入改革開放新時期，“水仙牌”老醋被評為福建省優質產品。

2009年，原國家質檢總局批准對“永春老醋”實施地理標誌產品保護。 ^[2] 

根據《地理標誌產品保護規定》，原國家質量監督檢驗檢疫總局組織了對永春老醋地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格，批准自即日起對永春老醋實施地理標誌產品保護（公告2009年第81號）。 ^[6] 

永春老醋地理標誌產品保護範圍為福建省永春縣現轄行政區域。 ^[2] 

（一）原料

糯米：符合GB2715的規定，主要產自保護範圍內，澱粉含量不小於72%，含水量不大於12%，不變率小於3.5%，不完善率小於6%，具有糯米正常色澤和氣味，無黴變。

紅曲米：符合GB4926的規定，糖化率不小於1200毫克/克小時，酒精度不小於15%（v/v），顏色呈暗紅色，具有紅曲米特有香氣，無染雜，發酵均勻、完整。

水：釀造用水應取自保護範圍內的地下水，應符合GB5749的規定。

（二）生產工藝流程

糯米、浸泡、蒸煮、冷卻、紅曲糖化酒精發酵、液態醋酸發酵、陳釀、調兑、成品。

（三）關鍵工藝

1、陳釀房温度控制在18℃~26℃ 之間。

2、紅酒發酵週期需保證30天以上。

3、紅酒發酵用水必須是取自保護範圍內的地下水。

4、紅酒發酵的酒精度控制在10%（V/V）～12%（V/V）之間。5、永春老醋按陳釀時間不同分為四級，其中特釀級5年以上，精釀級4年以上，優釀級3年半以上，佳釀級3年以上。

6、在陳釀過程中，根據需要可添加按特定工藝炒制的米烏（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。

感官指標：

理化指標：

（三）衞生指標

應符合GB2719的規定。

永春老醋地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向福建省永春縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[7]