永川豆豉釀製技藝

豆豉釀製在中國有着悠久的歷史，南北朝時期的《齊民要術》中即已出現了有關豆豉製作的記載。豆豉是一種健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增強人體免疫力等功效，深受人們歡迎。它以優質黑豆為主要原料，五香、八角和其他中藥、香料為輔料，經過發酵、蒸煮、洗黴、增香、脱水等工藝製作而成。豆豉可分毛黴型、米麴黴型和細菌型三種類型，其中以毛黴型為最佳。中國的豆豉釀製技藝主要流傳於四川、湖南、重慶等地。豆豉是川東和重慶的特產之一。 ^[2] 

重慶市永川的豆豉製作約始於明代崇禎十七年（1644年），至民國年間，已有13家作坊從事生產。 ^[2] 

解放以來，永川豆豉不斷革新工藝，產品質量有更大提高，1981年被評為優質產品。 ^[5] 

永川豆豉的正宗原產地為重慶市永川區，這裏空氣污染少，温度適宜，平均濕度84%，地下井水資源豐富，這些自然條件能促進以毛黴為主的微生物繁殖，適合豆豉的製作生產。永川豆豉屬毛黴型豆豉，它以大豆為原料，生產流程包括選雜、淘洗、浸泡、攤晾、制曲、拌和、裝罐及後期發酵等十餘道工序，製作時需讓大豆在微生物的作用下，在低温和常温中進行長達一年的發酵。大豆內的蛋白質在多種酶的作用下產生氨基酸，最終形成光亮黝黑、清香滋潤、味美適口的豆豉。永川豆豉不僅鮮美可口，便於消化，而且還有豐富的營養，具有養身健體的作用，在國內外市場上廣受消費者歡迎。 ^[2] 

永川豆豉以春黃豆為主要原料，於冬春季進行生產（12月至次年4月氣温適宜，為生產豆豉的最好季節），生產工藝流程是：黃豆處理→制曲→輔料拌和→發酵後熟→包裝→成品 ^[7] 

篩選：選擇顆粒成熟飽滿，均勻新鮮，蛋白質含量高，無蟲蝕，無黴變，雜質少。

浸泡：浸泡水温一般不超過40℃，用水漫過原料30cm，浸泡2h~5h，遇氣温低時，浸泡時間適當延長，要求超過90%的豆粒伸皮。含水量50%~56%為宜。

蒸煮：產量較小一般採用水煮。產量大時改用旋轉式高壓蒸煮鍋蒸料，壓力0.1MPa蒸煮1h左右。蒸後含水量為40%~47%。

攤涼：將蒸煮料進行攤涼，使料温降至30℃~35℃接種制曲。 ^[7] 

制曲有簸箕制曲和通風制曲2種。前者為傳統的制曲方法，後者為改進的制曲方法。其中，簸箕制曲時要求料温6℃~12℃，室温2℃~6℃的條件，3d~4d後起白色黴點，8d~12d菌絲生長整齊，16d~20d,毛黴轉老，高度0.3cm~0.5cm即可出曲；通風制曲是近20年才用於豆豉生產中，優點是縮短制曲周期，節約制曲成本。制曲時要求曲料厚度18cm~20cm，料温7℃~10℃，室温2℃~7℃，制曲周期10d~12d，其間翻動2次。 ^[7] 

依次加入食鹽、醪糟、水、白酒等輔料進行拌和。 ^[7] 

毛黴豆豉的後期發酵是利用制曲獲得的酶系，在一定條件下作用變性蛋白質，形成豆豉的色香味成分。由於毛黴屬於厭氧性微生物，在發酵過程中不需要氧，一般要密封好，一般採用浮水罐發酵，經常檢查壇蓋槽是否有水，並且經常換水，冬季1月2次，夏季1周1次；料温控制在20℃左右，週期10~12個月。 ^[7] 

永川豆豉的釀製及傳承具有的民俗化，體現出永川人具有勤勞、節儉持家的傳統美德；豉香菜品原料取材的本地化，體現了永川人講經濟實惠，樸實無華的生活態度；豉香菜品形成的多樣化，體現了永川人具有不斷推成出新的探索精神。永川豆豉的食俗特色包含着豐富的人文精神和深厚的文化內涵。 ^[8] 

永川豆豉質量和工藝均屬上乘，但其手工釀製的方法在市場經濟情況下，價格較高，競爭力較差，應儘快採取措施對其進行必要的保護。 ^[2] 

曾凡玉，女，第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。申報地區：重慶市，項目名稱：豆豉釀製技藝（永川豆豉釀製技藝）。 ^[3] 

2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，重慶市永川豆豉食品有限公司獲得“豆豉釀製技藝（永川豆豉釀製技藝）”項目保護單位資格。 ^[4] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，永川豆豉釀製技藝項目保護單位重慶市永川豆豉食品有限公司評估合格。 ^[10] 

2019年10月，永川豆豉參加第101屆天津秋季全國糖酒會酒店展。 ^[9] 

2024年3月，重慶永川豆豉食品股份有限公司依託國家級非物質文化遺產代表性項目豆豉釀製技藝（永川豆豉釀製技藝）入選2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單。 ^[11] 

相傳永川豆豉出現於明崇幀十七年（1644年），為縣城北面跳石河處姓崔的老太婆偶然發現。崔家貧，在跳石河開幺店（小飯館），蒸黃豆過年，豆剛蒸熟，農民軍張獻忠部從此路過，崔婆婆慌忙將蒸熟的黃豆倒於柴草中外逃。數日後，崔婆婆回家忽然聞柴草中香氣撲鼻，撥開亂草，發現香氣乃生黴黃豆傳出。崔婆婆取出黃豆將黴洗淘後拌鹽作食味佳，再經壇器儲藏，其色變黑髮亮，其味更香。過往客商品嚐，讚不絕口。崔豆豉幾經演變，後來被稱為永川豆豉，屬毛黴型豆豉。 ^[7]