水鹽菜

上好配料

平樂的水鹽菜不僅自食自用，很早就遠銷桂林、梧州，還出口海外，而且相傳在清代還成為了上奉朝廷的重要貢品之一。

製作水鹽菜的的青菜主要是從廣東潮州移植來的芥菜，在選料時，以菜心呈拳狀的最好，長得“過瘋”的潮州芥菜，因其綠葉太多，形狀鬆散，就不宜做鹽菜了。

水鹽菜的醃製方法有幾道工序，每道工序都有嚴格要求，只有處置恰當，才能達到好的效果。

首先是曬菜。晴天將成熟的芥菜平地割下，放在陽光下曬到整蔸菜葉用手抓攏，菜梗不斷，這樣就可以收起來了。

其次是踩菜。水鹽菜製得好壞，與踩菜有密切關係。先把曬好的芥菜分層放進大木桶中，一層菜放好用腳踩平，在上面撒上一層生鹽，每百斤芥菜要放3至4斤鹽。每放一層踩一層，一直踩到擠出菜水淹過菜面為止。

最後在菜上面放上一層稻草，再用石塊壓實。如果是中秋節前踩製鹽菜，因天氣温度高，以用陶瓷缸為好；中秋節後，天氣轉涼，則以大木桶為好。

再次就是要掌握時間和温度，開桶取菜。經過踩緊壓實的芥菜，在超過22℃的天氣裏，只需醃製七天即可成熟；低於22℃的天氣，一般要醃製15天到20天才可成熟；低於l0℃的冷天，就要25天，甚至兩個月才能起蓋發賣。

當壓實的芥菜經過一定時間後，水面上浮起一層白色的泡沫時，即可移去石塊，起出食用或上市出售。

水鹽菜成熟後，不能保存太久，如果留在桶裏過久，遇上天氣高温，鹽菜的顏色就會逐漸變色，出現黴爛的現象。另外還要注意避免“燒缸”。醃菜在醃製中遇到高温天氣，一定要注意觀察，如果時間過長，缸邊或桶邊只要鹽菜接觸處出現黴變黑斑，就是“燒缸”了，鹽菜的色香味會受到嚴重影響。有經驗的農户會根據天氣情況掌握醃製時間，所以平樂、荔浦的醃鹽菜味道好，就是好在他們的傳統醃製技藝上。 ^[1-2]