水磨絲

雞蛋1 個

葱絲30 克

八角8 克

花椒5 克

精鹽50 克

芝麻油5 克

芝麻醬15 克

醋100 克

芥末糊20 克

1.將豬耳毛烙淨，放人涼水鍋中旺火煮沸，5 分鐘後撈出。另入湯鍋，加入八角、小茴香、花椒、精鹽40 克，煮至七成熟後撈出，擦去水分，用消毒的布包好，然後用石塊壓住。

2.將壓平的豬耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05釐米的細絲。雞蛋打散，攤成蛋皮、切絲。葱切絲。

3.將耳絲放入盆中，調入芥末糊、芝麻醬、精鹽10 克、白醬油、醋、芝麻油，撒上香菜、葱絲、蛋皮絲即成。

1.豬耳不要煮過軟，以七成熟為度、白布包好、用重物壓平，最好壓12小時。

2.此萊注重刀工，長短粗細一致，愈細愈好，刀工好壞，不但影響造型，也影響口感。

“水磨絲”以豬耳為原料，因將豬耳傳統名菜平面片開，可見水磨石般花，故名。是陝西大荔縣傳統名菜，距今已有200 餘年歷史。此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇選。製作此菜，須將豬耳片薄、切細，成菜細如毛髮，蓬鬆透明，脆嫩光滑，香酸爽口，風味獨特，每令食客稱奇，行家叫絕。