水仙茶餅

中文名 水仙茶餅

拼 音 shuǐ xiān chá bǐng

英文名 Narcissus Tea Cake

水仙茶最早產於福建漳平雙洋鎮中村村，由鄧觀金從建甌水吉引種栽培，已有80多年生產歷史 ^[1]  。

漳水仙茶餅具有幹色烏揭，油潤，幹香純正，內質香氣高爽，且花香型優雅，滋味醇正，味中透香、湯色深橙黃、清澈明亮、葉片肥厚黃亮、紅邊鮮明、喝後不傷胃等優良品質。它以形、色、香、味兼優，被省茶葉學會列為福建省名茶之一 ^[2]  。

漳平水仙茶栽培管理技術規範

本標準規定了漳平水仙茶樹品種來源，苗木培育技術，茶樹栽培技術和低產茶園的改造.

本標準適用於漳平水仙茶的苗木培育，種植栽培和低產茶園改造.

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款.凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準.

GB4285-1989 農藥安全使用標準

GB5084-2005 農田灌溉水質標準

GB/T8321.1-2000 農藥合理使用準則（一）

GB/T8321.2-2000 農藥合理使用準則（二）

GB/T8321.3-2000 農藥合理使用準則（三）

GB8321.4-1993 農藥合理使用準則（四）

GB/T8321.5-1997 農藥合理使用準則（五）

GB/T8321.6-2000 農藥合理使用準則（六）

GB/T8321.7-2002 農藥合理使用準則（七）

GB11767-2003 茶樹種苗

原產福建省建陽縣水吉，民國期間引入漳平雙洋中村種植，屬無性繁殖系品種.水仙品種1984年被認定為國家級茶樹良種.

4.1 母樹的選擇與培育

4.1.1 母樹的選擇

應選擇品種純正，樹齡較年輕，生長健壯或經重修剪，台刈更新復壯，無病蟲害的母樹.

4.1.2 母樹的培育

4.1.2.1 秋末冬初結合深耕改土，每667 m2茶園施腐熟廄肥3000 kg～5000 kg或發酵餅肥300 kg～500 kg,拌施過磷酸鈣50 kg～100 kg.

4.1.2.2 採夏插或秋插枝條的母樹在春茶萌動前，春茶後，應輕修剪，採冬插或翌年春插枝條的母樹在秋茶萌動前應深剪或重剪.幼齡茶樹結合樹冠培養進行定型修剪.留穗母樹的芽梢，進行輕採或打頂採摘.

4.1.2.3 修剪後施肥，每667 m2施尿素15 kg～30 kg.同時可結合噴施農藥，以0.5%～1.0%的尿素或0.5%磷酸二氫鉀溶液進行根外施肥.

4.1.2.4 母樹冬季噴0.5波美的石硫合劑防治病蟲害.

4.1.2.5 母樹園鋪草覆蓋，蓄水防旱.

4.2 苗地的選擇與苗牀的製作

4.2.1 苗地的選擇

選擇地勢平坦，避風，交通方便，水源充足，易於排灌的水田或旱地.且土壤結構疏鬆，肥沃，保水，透水與通氣性良好，微酸性的沙質壤土或粘質壤土.苗地忌連作.前作種過煙草,麻類，蔬菜的地也不宜作苗地.

4.2.2 苗牀的製作

苗地經深翻，碎土，耙平後整成高12 cm～15 cm,寬110 cm～120 cm的苗牀畦，長度依地勢而定，一般10 m～15 m,東西走向為宜.畦間留溝道，溝寬25 cm～30 cm.苗地的兩端設貯水坑，四周設排灌溝.

4.2.3 施基肥

每667 m2施腐熟廄肥1000 kg～1500 kg,或已發酵餅肥100 kg～150 kg,加過磷酸鈣100 kg～150 kg,均勻撒施在畦面上，並與土壤充分拌和，整平.

4.2.4 苗牀基質

採用紅，黃壤心土，經碎土過篩（1 cm孔徑）後均勻鋪在畦面上，厚5 cm～6 cm,用木板打平，壓實.

4.3 剪穗扦插

4.3.1 插穗選擇

選擇品種純正，生長健壯，枝條長20 cm～25 cm以上，莖粗3 mm以上，當季或隔季生長的黃綠色或紅棕色的半木質化，腋芽飽滿，無病蟲害的枝條.

4.3.2 剪取枝條選擇在早上進行，枝條剪取後應攤放在陰涼避風處，噴水濕潤，防止發熱，萎凋，避免重壓，風吹，日曬.

4.3.3 每個插穗應帶有一片健全的葉和一個飽滿的腋芽，發現花蕊應小心摘除.

4.3.4 剪口要平滑，剪口成斜面45°，斜面與葉向相同.上端剪口距腋芽2 mm左右，葉片下剪短莖長2.5 cm.插穗應隨剪隨插.

4.3.5 扦插

4.3.5.1 扦插時期分為春插2月～3月，夏插5月下旬～6月上旬，秋插9月～10月.

4.3.5.2 扦插方法

扦插前將苗牀充分噴濕，等稍幹不粘手後，按劃好的行距扦插.扦插株行距通常行距6 cm～7 cm,株距3 cm～4 cm,葉片不重疊為宜，每667 m2可以插15萬～18萬株穗.

扦插時將插穗傾斜插入苗牀土中，入土深度以插穗長度的三分之二.扦插穗葉片應順風排列.葉片和腋芽露出土面，葉片不貼土，插後立即遮蔭並充分噴灑水至培養土濕透.

4.3.6 苗地遮陰

育苗地搭架，並用遮蔭網進行遮蔭，遮光度60%～70%.遮蔭大棚高度2.0 m～2.2 m,用70#的黑色尼龍遮蔭網遮蔭，插牀內部不能有陽光直接射入.也可在遮蔭大棚內苗牀用小拱棚，加蓋塑料薄膜，保持濕度，促進生長，提高成活率.

4.4 苗牀管理

4.4.1 温度

適宜根生長的温度為20℃～25℃，已生根的小苗在温度過高時應增加遮蔭網層數和內部小拱棚兩頭揭開通風，冬春季温度過低應設法保温.

4.4.2 濕度

既要保持苗牀基質適宜水分，又要保持空氣適宜濕度.插牀內要保持近飽和的空氣濕度，苗牀基質含水量保持在55%～65%間（通常以手握基質鬆開後剛好不散為宜）.插穗癒合髮根前（扦插後30 d～45 d）,應保持苗牀濕潤狀態.

4.4.3 練苗

4.4.3.1 插穗髮根抽梢後，可逐步疏減遮蔭物，增加透光度.

4.4.3.2 待根系發育健全，苗高10 cm～15 cm以上，選擇陰雨天去除遮蔭物.春夏插可於當年10月後去除，秋冬插可於翌年4月～5月雨季去除.去除遮蔭物後應注意防旱，防凍，及時澆水.

4.4.4 施肥

4.4.4.1 扦插穗髮根抽梢後，可施第一次肥（春插者在5月～6月，夏插者在8月～9月，秋冬插者可在翌年4月～5月）.可用腐熟人，畜尿稀釋10倍～15倍液，或用0.5%尿素和0.5%過磷酸鈣的混合液噴施，每667 m2用量約300 kg.以後間隔15 d～20 d可追肥一次，逐次增加施肥量.

4.4.4.2 每次追肥後，要及時噴澆清水洗苗.

4.4.5 防治病蟲害

參照5.6茶樹病蟲害防治.

4.4.6 除草摘蕾

應及時小心拔除苗圃內雜草，不能鬆動扦插苗牀土壤.發現花蕾小心摘除.

4.5 苗木出圃

4.5.1 苗木出圃規格

見表1.

表1 苗木出圃規格

級別

苗高（cm）

莖粗（cm）

着葉數（片）

根系

成熟度

一級

＞25

＞0.3

＞6

基本保持完整根系

紅棕色部分佔苗高三分之二以上

二級

＞20

＞0.25

＞5

4.5.2檢驗

苗木的檢驗方法，規則，標誌，包裝與運輸按GB11767執行.

5.1 園地選擇

選擇生態環境好，空氣，水源，土壤未受污染，周圍遠離工廠，醫院，礦區等污染源的地方作為茶葉生產與加工基地.茶園最好周邊森林，植被保存較好，生態平衡.土壤要求通氣和排水性良好，土層深厚達 1 m 以上，有機質含量達3%以上，PH值 4.5～6.5,地下水位1 m以下；且地勢較平緩，坡度在 25°以下，坡度超過 25°以上禁止開山種茶.

5.2. 培育目標

5.2.1 樹高

山地茶園，樹冠高度控制在60 cm～80 cm;平地茶園，樹冠高度控制在80 cm～100 cm.

5.2.2 樹幅

樹冠採摘面在110 cm～150 cm,樹冠幅蓋度達85%以上.

5.2.3 芽頭密度和百芽重

採摘面芽頭密度800個/m2 以上；百芽（一芽三葉）重120 g～150 g.

5.2.4 葉面指數

茶樹綠葉層厚度在25 cm～35 cm,葉面指數3～4.

5.2.5 成年樹骨幹枝

一級骨幹枝莖粗1.7 cm以上；二級骨幹枝莖粗1.2 cm以上；三級骨幹枝莖粗0.7 cm以上；採摘面萌芽樁粗0.2 cm以上.

5.2.6 產量

每667 m2產幹毛茶100 kg以上.

5.2.7 品質

茶鮮葉應完整，新鮮，合格芽梢佔95%以上.

5.3 種植栽培

5.3.1 茶園規劃與園地開墾

5.3.1.1 茶園規劃

建立新茶園，應根據茶樹對自然條件的要求和農業生產的總體規劃，並從當地實際出發，科學合理地利用土地資源，實行山，水，園，林，路綜合治理.遵循山頂留"帽",山腳穿"鞋",山腰綁"帶"原則.局部園地坡度大於25°的地段不開墾，

修建梯層要求，梯層等高，環山水平；大變隨勢，小變取直；心土築埂，表土回溝；外高內低；外埂內溝；梯層接路，路路相通.

5.3.1.2 建立山地茶園要求

5.3.1.2.1 等高梯層.山地坡度5°～25°，應修建等高梯層茶園；5°以下者，等高種植，亦可開墾水平寬幅梯層；25°以上不宜開墾茶園.

5.3.1.2.2 梯層寬度.梯層種植一行茶樹，梯面寬不小於2.0 m（包括內側橫溝與園埂）.種兩行茶樹需3.2 m～3.5 m,多行茶樹按行距類推.

5.3.1.2.3 梯壁高度.不宜超過2.0 m.根據山地不同坡度和梯壁構築材料確定合適的梯壁傾斜度，一般在60°～70°，石壁可在80°左右.

5.3.1.2.4 梯壁構築.就地利用石塊砌壁最好，亦可採用心土夯築，儘可能表土回園或回種植溝.梯沿設園埂，高於梯面15 cm～20 cm.梯壁建成後應種植固梯護壁植物.

5.3.1.2.5 緩坡道路.在茶園開墾前，根據山地的地形與面積大小，確定道路的類型與路線.要求緩坡道路聯接成網，既便於交通和緩衝逕流，又減少佔地.

大面積集中成片茶園，應設幹道與公路相接.茶山各片茶園間設支道，與幹道相接，緩坡迂迴上山；上下梯層間設步道.

5.3.1.2.6 蓄水排灌.橫溝蓄水，以蓄為主，蓄排兼用.每一等高梯層內側開設一條橫溝，橫溝底寬，深各30 cm,溝內每隔4 m～8 m築一堅實土埂，面稍低於梯面，以調節水流.

縱水溝設在各片茶園兩側，或靠近自然小溪澗一側，要與梯層橫溝及茶園上，下方的隔離溝相接，以便大雨暴雨能排洪，不沖塌梯層，旱季能引水入園灌溉.縱溝寬40 cm～50 cm.

縱溝與橫溝聯接處設置沉沙坑.坡度大的地段，縱溝需分段建立消力池，降低跌水衝擊力.

5.3.1.3 園地開墾

根據設計定位的茶行，定出梯面準確位置.挖開表土後，按寬和深 50 cm×50 cm 的規格挖種植溝，用挖出的心土砌築梯層外埂.外埂高出枱面15 cm,寬度 25 cm～30 cm.並且要夯實，首尾要特別加固，防雨水沖刷或受力崩塌.每667 m2 用 2500 kg農家有機肥和過磷酸鈣或鈣鎂磷肥 50 kg拌勻後施放種植溝內，再覆蓋上細土，把表土回填入種植溝內，填平種植溝.

5.3.2 種植

5.3.2.1 種植密度.水仙茶種植以每畦雙行單株種植，行間距 35 cm～40 cm,株距 30cm～35 cm.畦間距 160 cm～165 cm.每 667 m2種植 1800株～2200株.

5.3.2.2 種植時間.選擇幼苗休眠期為宜，春栽以立春至驚蟄為好，秋栽以寒露，霜降前後的小陽春氣候為好.

5.3.2.3 種植技術.秋冬季或早春，雨後土壤濕潤時栽植.根系向下，勿與肥料接觸，並壓實，踩緊，復土至根頸處，或稍高些.栽植後，茶行鋪草覆蓋，亦可全園覆蓋.

5.3.3 幼齡茶園管理

5.3.3.1 抗旱保苗.茶苗移栽後，要保持茶園土壤濕潤.一週內無雨，要及時澆水，抗旱保苗.

5.3.3.2 清除雜草.茶苗移栽後應及時拔除附近雜草，並根據土壤板結情況進行淺耕除草，一般一年進行3次～5次.

5.3.3.3 間苗補苗.新植茶園，一般均有不同程度缺株，應在建園1年～2年內將缺苗補齊，最好採用同齡茶苗，補植後要澆透水.

5.3.3.4 肥水管理.耕作管理的重點是澆水，遮蔭，除草，保苗.晴日午後發現嫩芽梢有輕度萎蔫時要採取澆水，灌溉，遮蔭等措施.施肥掌握薄肥勤施的原則，一年追肥3次～4次.在芽梢萌動前20 d左右每667 m2每次用5 Kg尿素挖溝施入，如用稀人糞尿或尿素兑水，可直接澆施，尿素兑水比例為1:200,同時每兩年秋季施一次有機肥，每667 m2用農家肥1000 Kg加餅肥50 Kg～100 Kg,低山區施肥時間選擇11月下旬，高山區適當提前，結合秋季深翻施入.

5.3.3.5 定型修剪.幼齡樹一般要進行3次～4次定剪，一年春夏秋季節都可進行，以春茶茶芽未萌發之前的早春2月～3月為最好.第一次定剪在茶苗高30 cm以上，離地5 cm處莖粗超過0.3 cm,且有1個～2個分枝即可開剪，在離地15 cm～20 cm處剪去主枝頂端新梢，不剪側枝.第二次在原剪口提高15 cm～20 cm左右即離地30 cm～40 cm處剪去，注意剪去內側芽，保留外側芽，促使茶樹向外分枝伸展，同時剪去根頸處的下垂枝及弱小分枝.第三次定剪在第二次剪口上提高10 cm左右，即離地40 cm～50 cm處水平剪除上部枝梢.第四次離地60 cm～70 cm處修剪成弧形並培養樹冠.第二至第四次定剪都是對上次定剪基礎上所萌發的莖粗0.4 cm以上，展葉數達7片～8片葉以上，已達半木質化的枝條進行的修剪.幼齡期間貫徹"以養為主，適當打頂"的採養方法，即在茶梢生長達到定剪高度以上進行打頂採，堅決防止早採，強採和亂採.

5.3.4 成齡茶園管理

5.3.4.1 茶園中耕.在每季追肥之前，結合除草進行淺耕，土壤耕翻深度在 10 cm～12 cm.深耕在每年的茶季結束後及時進行，結合施有機肥料，土壤耕翻深度在 15 cm～30 cm 或更深一些.

5.3.4.2 茶園除草.宜採用人工除草，限制使用除草劑.為保持水土，坡度茶園梯壁雜草以割代鋤.

5.3.4.3 茶園覆蓋.在夏至前後用草覆蓋於茶樹行間，厚度 3 cm 左右，每667 m2 用草1000 kg～1500 kg,覆蓋物離茶樹基部 5 cm～10 cm.

5.3.4.4 施肥

5.3.4.4.1 施肥原則.重施有機肥，有機肥與無機肥相結合；重施基肥，基肥與追肥相結合，進行"一基三追";重施春肥，春肥與夏，秋肥相結合；重施氮肥，氮肥與磷，鉀肥相結合；重施根肥，根肥與葉面肥相結合.

5.3.4.4.2 基肥.基肥以有機肥為主.選擇在茶樹地上部停止生長後，結合茶園深耕進行施基肥，一般在10月底至11月中旬茶季結束後進行.基肥用量佔全年肥料用量的40%左右.每667 m2施有機肥1500 kg～2500 kg,配合餅肥100 kg～150 kg,過磷酸鈣25 kg～50 kg,硫酸鉀15 kg～20 kg.基肥要深施.通常在茶叢邊緣垂直向下位置開溝施肥，也可隔行開溝，每年更換位置，溝深，寬各30 cm.

5.3.4.4.3 追肥.追肥以速效肥料為主，常用的有複合肥，茶葉專用肥等.追肥一般每年施3次，分別於春茶前，春茶後和秋茶前施用.追肥以氮肥為主，輔以磷，鉀肥，氮，磷，鉀三要素用量比例為2～3:1:1.施肥量根據鮮葉產量而定，每666.7 m2產鮮葉100 kg～200 kg,每年施純氮7.5 kg;產鮮葉200 kg～400 kg,施純氮7.5 kg～10 kg;產鮮葉600 kg,施純氮15 kg.在一年中的三次追肥施用量分配比為4:3:3.施肥部位同基肥，溝深5 cm～10 cm即可.

5.3.4.4.4 根外追肥.在土壤追肥不足，影響茶樹生長時，可使用根外追肥彌補.根外追肥常用肥料種類及施用濃度見表2.

肥料種類

施用濃度（%）

肥料種類

施用濃度（mg/kg）

尿 素

0.25～0.5

鉬酸銨

20～50

硫酸銨

0.5～1.0

硫酸錳

50～100

過磷酸鈣

0.5～1.0

硼 酸

50～100

硫酸鋅

0.5

硫酸鎂

0.05～0.25

表2 茶樹根外追肥常用肥料種類及施用濃度

5.3.4.4.5 套種綠肥.常用綠肥品種為豇豆，大葉豬屎豆，花生，爬地蘭等，根據套種綠肥特性，及時播種，合理密植.

5.3.5 茶園灌溉與排水

5.3.5.1 灌溉.用噴灌，滴灌，地面灌溉等均可.灌溉水應符合GB5084要求.

5.3.5.2 排水.對易發生濕害的茶園做好開溝排水設施.

5.4 茶樹修剪

5.4.1 採摘茶樹的輕修剪與深修剪

5.4.1.1 輕修剪.採摘茶樹採用壓強扶弱抽枝剪為主，以控制高度，擴大樹幅.抽枝剪時期以春茶前後為宜，方法是對茶樹進行壯枝重剪，弱枝輕剪或不剪，密枝多剪，疏枝少剪.抽枝剪也可在每季採茶後分別進行.在抽枝剪的同時，根據冠面情況在茶季採後進行樹冠表面輕修剪，剪去樹冠上部3 cm～5 cm的枝葉.

5.4.1.2 深修剪.當樹冠面由於多年採摘和輕修剪後，分枝細弱，樹冠面上細枝結節（俗稱"雞爪枝"）增多時，茶樹育芽能力減弱，萌發的茶葉瘦小，對夾葉增多，產量和品質下降時，應進行深修剪，剪去樹冠面上部10 cm～15 cm 的細弱枝條.深修剪時間在早春茶芽萌動前20 d或秋末冬初封園後進行.

5.4.2 衰老茶樹的重修剪和台刈

5.4.2.1 重修剪.重修剪的對象主要是未老先衰的茶樹及樹冠雖然衰老但骨幹枝仍然粗壯的茶樹.可採用剪去原樹高的三分之一以上，一般離地高度30 cm～40 cm,剪成平面略弧形.並清除茶樹蓬內的弱枝，枯枝和下垂枝.切口要平滑稍斜，切忌破裂.為照顧產量，一般在春茶後或早秋進行為宜.

5.4.2.2 台刈.台刈的對象是茶樹樹勢十分衰老，主幹白色，寄生苔蘚，地衣，粗老枝幹及枯枝多，分枝葉片均稀少，生長勢弱時，採用台刈方法進行樹冠改造.台刈宜在春茶前或春茶後進行，方法是在離地面 5 cm～10 cm 處用鋒利砍刀或鋸子進行台刈，要求切口平滑傾斜並防止破裂.發現害蟲應捕殺.

5.4.3 茶樹修剪配套技術措施

5.4.3.1 修剪應與肥水管理相配合.修剪前要深施較多的有機肥和磷肥，剪後新梢萌發時，及時追施催芽肥.

5.4.3.2 修剪與採，留相結合.修剪後應進行留葉採，以養為主，採摘為輔.

5.4.3.3 修剪與防治病蟲害相結合.茶樹修剪後，新梢萌發，枝葉柔嫩，對病蟲害應及時檢查防治.

5.5 茶葉採摘

5.5.1 採摘技術

5.5.1.1 標準採.當頂芽成駐芽，嫩葉形成小開面至中開面，採摘嫩梢2葉～3葉.

5.5.1.2 及時分批採.根據新梢生長程度及時分批採摘.

5.5.1.3 留葉採.採摘要注意留採結合，多采用"春秋留魚葉，夏留一葉"的採摘方法，留葉時期以夏秋茶為好，留葉數量以樹冠的葉子相互銜接，見不到枝幹為宜.

5.5.2 採摘時期

開採期.春季當茶蓬上有10%～15%的新梢達到採摘標準，夏秋季有8%～12%左右的新梢達到採摘標準時，即為開採期（參見附錄A）.

5.5.3 採摘方法

5.5.3.1 手採.應用雙手提手採摘，採摘標準易控制，速度較快.

5.5.3.2 剪採.應用剪刀或刀片剪採,速度較慢，但可減少鮮葉損傷，做青易"走水".特別是春茶後期，秋茶後期和冬茶，新梢梗較"韌",手採吃力，易受傷，應以剪採為主.

5.5.4 鮮葉分級

茶葉採摘根據其鮮嫩程度，均勻度，淨度等因素分別採摘，分別加工.合格鮮葉（茶青）必須完整，新鮮，均勻；加工製作水仙茶鮮芽葉組成分級如下表3.

表3 鮮芽葉組成分級表

級 別

駐芽二，三葉

單片嫩葉

一

≥90%

無

二

≥70%

≤10%

三

≥50%

≤20%

5.6 茶樹病蟲害防治

5.6.1 防治原則

以農業防治為基礎，生物防治，物理防治與人工防治相結合，運用農業技術措施努力減少病蟲源，提高抗病蟲能力，減少用藥次數.茶葉禁止使用劇毒，高毒，高殘留的農藥（遵照附錄B的規定）.在使用農藥時要求做到"嚴格，準確，適量".按照GB4285和GB/T8321.1～3,GB8321.4,GB/T8321.5～7規定執行，根據所選用農藥的安全間隔期安排施藥時間，並過了安全間隔期才能採摘.嚴格按照農藥產品標籤規定的劑量，防治對象，使用方法，施藥適期和注意事項.

5.6.2 茶樹常見病蟲害及防治方法建議見附錄C.

6.1 改造對象

水，土流失嚴重，土質貧瘠，梯層崩塌，缺株斷行，茶根裸露，茶芽細小，發芽能力減弱，並出現枯萎枝梢，混雜劣株，茶園每666.7 m2產量低於50 Kg以下的舊茶園或未老先衰的茶園.

6.2 改造技術

6.2.1 改園

修整梯壁，植草護坡，改梯層不等高為等高，改梯層內高外低為外高內低或修築梯埂，內側挖橫蓄水溝；改縱溝，縱路為橫溝與環山緩坡路；對結構單一的茶園，道路兩旁，陡坡空地，易水土流失地可種植經濟林或觀賞樹木，改善茶園生態條件.

6.2.2 改土

在茶樹行間深耕30 cm以上，將表土埋入底層，底土翻上，使其熟化，在深翻的同時，在茶樹行間挖溝，每666.7 m2 施有機肥1000 Kg,磷肥30 kg～40 Kg.深耕應選在10月至11月期間進行.對土層淺薄，石礫多，肥力差的茶園，也可用富含有機質的肥土，森林表土，塘泥，水庫泥等改良土壤客土培樹.

6.2.3 改樹

6.2.3.1 台刈：見5.4.2.2 台刈.

6.2.3.2 重修剪：見5.4.2.1 重修剪.

6.2.3.3 深修剪：見5.4.1.2 深修剪.

6.2.4 換種，補植

6.2.4.1 改植換種

對有品種混雜或品質劣，空缺多，茶株極小的老茶園，可按新建茶園要求，重新改植換種.

6.2.4.2 增行補密

對有缺株或稀植茶園，要適當補密.對原有茶樹外移，梯壁內移的茶園，在茶行內側重新開溝，施基肥，種上優良種苗，外沿老茶樹修剪或台刈，留有餘地作護壁，保持水土.也可採取同品種茶苗大苗補植.

6.3 改後茶園應加強栽培管理 ^[3]  。

水仙品種鮮葉具有梗粗壯、節間長、葉張肥厚、含水量高、容易發酵紅變的特點，其做青有“懶水仙”之説，製作務必精細規範。水仙茶餅製作工藝流程：鮮葉→曬青→晾青→做青（搖青與晾青交替）→殺青→揉捻→造型（含造型與定型）→烘焙。2.1 鮮葉

水仙品種嫩梢持嫩性較強，採摘宜開面採，原則上要做到嫩度寧嫩勿老，採摘葉數寧少勿多。採摘標準是採小至中開面二三葉。生產上應儘量做到不同成熟度、不同時段、不同茶園的鮮葉分開做青。

2.2 曬青

水仙品種曬青程度要曬足，減重率為10%-15%（清香型產品除外）。生產上應根據個人的做青技術、季節天氣變化、做青環境條件、加工沒備條件和勞力安排情況綜合考慮，掌握好曬青程度。

2.3 晾青

晾青方法是將曬青葉均勻鋪在水篩，薄攤，上架，適度保持青房通風透氣。與搖青交替地行。做青後期階段要根據實際情況採取措施，如增加青房密閉度和適當增厚攤青量，以保持青房相對濕度和護水養青。

2.4 做青

傳統工藝做青前期階段使用水篩搖青，認為水篩搖青作用力較小，青葉不會過早擦傷紅變，容易控制。事實上，水篩搖青勞動強度大，技術要求高，對做青前期階段的“搖活”也就是通過搖青作用力促進水分傳輸的效果並不理想，而搖青機搖青作用力的機械運動力較大，有利促進青葉水分傳輸，容易 “搖活”。筆者經過試驗總結認為，只要對搖青機進行改造，其搖青作用力的機械摩擦力就不會造成青葉局部過度損傷而紅變，非常適合水仙“嬌小姐”做青，完全可替代水篩搖青。

2.4.1 搖青機

搖青機直徑60cm最宜，最大不超過70cm。可把搖青機的長度延長，解決搖青量少的問題。

轉速以16-20轉/min為宜，最快不超過22轉/min。

搖青機中間設軸承，加大青葉‘局部擦傷，茶青翻轉機械運動效果差，應將中間軸承除去，改用在搖青機外側兩頭用十字木板和鐵圈用鐵釘釘緊加固支撐。

投葉量以搖青機容量的1/2-2/3為宜。

2.4.2 搖青技術。

掌握輕搖薄攤多晾原則，隨搖次增加作用力加重，且有明顯的跳躍程度，才能搖出高香味濃品質。各次搖青適度感官判斷與閩南烏龍茶製法基本相同。水仙茶餅後期的造型和烘焙工藝存在明顯的“後續發酵”，做青發酵程度掌握比制水仙散茶略輕。

2.5 殺青

殺青掌握“高温、抖炒、殺老”技術，可提高成茶香氣，促進“三色茶”形成。方法是炒鍋温度達270-300~C，投葉量小，如110型滾筒殺青機不超過15kg，適度是殺至青葉含水率58%-60%。

2.6 揉捻

揉捻影響茶湯濃度。揉捻方法是“趁熱、重壓、短時”，以揉出茶汁，揉成條索為適度。

由於定型工藝和烘乾工藝屬於關鍵性製茶工藝，特此重點介紹如下：

定型是水仙茶餅特有的工藝，是形成水仙茶餅外形特徵的技術所在。

包茶的紙宜選擇十淨，無色、無異味，有一定硬度，能夠起定型作用的毛邊紙。

模具所用木頭應選擇無味，木質較堅硬的雜木製作，用厚度0. 5-的木板。製成高16,.、內徑5-見方的正方形模具。木褪長25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部製成圓形手柄，便於手抓。

紙包四方塊茶餅在揉捻後應立即定型。其製法是用18'm見方的毛邊紙鋪在桌上，然後將高16c.,寬5-四方模具放在紙上，把茶葉揉成團放人模具內，用木褪套人模內，春緊壓實後，拿掉模具；用白紙包緊，漿糊粘住封口，使之成為長寬約s-,厚約Icm的方形茶餅。每kg幹茶約70一80包。包好的濕坯茶餅，要及時烘焙。

(1)取揉捻葉應儘量均勻一致，使每包茶品質基本相同。

(2)每包揉捻葉大約25一28g,若揉捻葉過多，包茶高度偏厚，不利於茶葉烘焙，影響茶葉品質幾若揉捻葉偏少，包茶花工，造成紙張浪費。

(3)包茶時要包平整四方，外觀才會美觀。

定型是水仙茶餅特有的工藝，是形成水仙茶餅外形特徵的技術所在。

1.1紙的選擇： 包茶的紙宜選擇十淨，無色、無異味，有一定硬度，能夠起定型作用的毛邊紙。

1.2模具製作： 模具所用木頭應選擇無味，木質較堅硬的雜木製作，用厚度0. 5-的木板。製成高16,.、內徑5-見方的正方形模具。木褪長25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部製成圓形手柄，便於手抓。

1.3定型技術： 紙包四方塊茶餅在揉捻後應立即定型。其製法是用18'm見方的毛邊紙鋪在桌上，然後將高16c.,寬5-四方模具放在紙上，把茶葉揉成團放人模具內，用木褪套人模內，春緊壓實後，拿掉模具；用白紙包緊，漿糊粘住封口，使之成為長寬約s-,厚約Icm的方形茶餅。每kg幹茶約70一80包。包好的濕坯茶餅，要及時烘焙。

1.4注意事項： (1)取揉捻葉應儘量均勻一致，使每包茶品質基本相同。(2)每包揉捻葉大約25一28g,若揉捻葉過多，包茶高度偏厚，不利於茶葉烘焙，影響茶葉品質幾若揉捻葉偏少，包茶花工，造成紙張浪費。(3)包茶時要包平整四方，外觀才會美觀。

其目的是利用熱能燕發茶葉內部水分，並促進茶葉內含物發生一系列化學變化，是形成水仙茶餅品質特徵的關鍵技術之一。目前.我市烘焙水仙茶餅都是採用木炭焙籠烘焙技術，本文着重介紹焙籠烘焙的有關技術環節。

温度是影響水仙茶餅品質形成的重要因素。同批揉捻葉採用不同温度，相同投葉量進行烘焙，其對茶葉品質的影響，感官審評見表：

不同濕度處理對茶葉品質的影響

温度（℃）120一100一8090一60一40

火氣明顯

濃欠醇

暗紅色

黑褐色、葉片不展

蘭花香顯

醇厚回甘、活潑

金黃明亮

嫩黃、明亮、舒展

70一50一30

低悶，不純正

發醉味濃

深紅色

暗褐色、葉片展

氣味色底

香滋湯葉

温度是直接影響水仙茶餅品質好壞的重要因素。把包好的茶餅放在焙籠裏，火温從高到低，翻動次數從多到少。初烘時，温度可掌握在80 -90`C，即手背接觸茶焙有刺熱感。每隔0.5一Ih翻拌一次，烘到手捏茶餅邊緣有硬感，應將温度降到60一70cC繼續焙，即手背接觸茶焙有微熱感覺，焙到手握茶餅有點刺手，大約七成幹左右即可取出。攤涼2一3h，使茶餅內部水分向外擴散，以便復烘復烘時，可將初烘過的茶餅三籠並作二籠，火温再降到40一509C，即手背接觸茶焙不燙手。每隔I到2h翻拌一次，一直烘到手握茶餅沙沙作響，捏茶成粉即可；或用牙籤穿刺茶餅中間及四周，若能刺透，則説明已足幹。同時烘焙温度高低還應根據青葉做青狀態靈活掌握。若做青葉發酵輕，烘焙温度應低些，以促進葉內化學物質轉化，促使滋味轉醇；做青發醉足的，烘焙温度高些，以抑制葉內化學物質轉化，防止葉片紅變；做青走水不足的青葉，香氣低悶，滋味苦澀，可通過做火功”來改進，烘焙時温度要求高些。烘焙時的氣候條件對烘焙技術有影響。秋冬季節，空氣乾燥，相對濕度較低，有利茶葉水分蒸發，烘焙温度掌握宜低些；春夏季節，相對濕度較大，烘焙温度比秋冬要求高。此外，烘焙温度的掌握夜間比晝間高；陰天應比晴天高。

為了形成水仙茶餅特有的品質特徵，其千燥常採用“低温慢烤”分段進行的力法。茶葉在烘焙過程中，隨着水分蒸發，在熱的作用下，發生一系列化學反應，緩慢吃火，逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特點。漳平水仙茶使用焙籠烘焙.烘焙分兩個階段進行，初烘時間6一8h，中間攤涼，時間2一3h復烘時間29一32h，全程的時間為35一40h,

每焙籠初烘濕坯投葉量5一6kg，有利於茶葉品質相一致，有利於翻拌；復烘投葉量，即將初烘茶葉三焙併成兩焙進行烘焙，每焙籠烘成幹茶約4一5kgo。

①包好的茶坯要及時烘焙，防止發生黴變。②在烘焙過程中，應勤翻拌，確保同批茶葉品質均勻一致。③在烘焙時，焙房應乾淨，清潔，防止煙味、異味等被茶葉吸收④烘乾後的茶葉，稍經攤涼後，才可裝人茶缸，妥善保管，保持水仙茶餅特有的品質特徵 ^[5]  。

漳平水仙茶餅屬烏龍茶類的緊壓茶，其製作工藝獨特，在國內屬首創它採自水仙品種，加工工藝流程為：曬青—涼青—搖青（涼青與搖青反覆三至四遍）—殺青—揉捻—定型—烘焙—成茶。成茶的品質特徵在於形狀呈正方形，色澤青褐間蜜黃或烏褐間金黃，香氣清幽似蘭或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活潑而又潤滑回甘，經久耐泡，湯色金黃或橙黃明亮，葉底完整黃嫩勻亮、紅邊鮮明等特點璋平水仙茶餅品質優異，特徵明顯，頗具個人魅力。此種獨特風格的形成，與其加工過程的定型與烘焙技術有密切關係。漳平水仙茶餅1995年榮獲第二屆中國農業博覽會金獎，多次獲得福建省名茶獎，井被列入《中國名茶錄》定型和烘焙技術是體現漳平水仙茶餅形態和特有品質特徵的關鍵措施 ^[4]  。

水仙茶餅系烏龍茶緊壓茶，源自漳平市雙洋鎮中村村，創制於民國初期（約1934年），屬歷史名茶。水仙茶餅的製作綜合了閩北與閩南烏龍茶的初制技術，主要特點是曬青較重，做青前期階段使用水篩搖青，做青後期階段使用搖青機搖青，前後各兩次，炒青後採用木模壓制造型、白紙定型是特有的工序，再經精細的烘焙，便形成了其獨特的優異品質。水仙茶餅外形呈方形，內質香氣花香顯著，滋味醇厚鮮爽，湯色橙黃，葉底黃亮，紅邊鮮明。優質水仙茶餅的品質主要有兩種類型。

主要特徵是色澤烏褐間金黃，紅點明，茶區俗稱“‘三色茶’顯”，香氣清高，花香顯，似桂花，特徵明，滋味醇爽，湯色橙黃明亮，葉底黃亮，紅邊顯。其鮮葉多采自較低海拔、土層深厚黃壤、較少施肥的茶樹。

主要特徵是色澤青褐間蜜黃，起紅點，亦稱“‘三色茶’顯”，香氣清高似蘭，細長，品種特徵顯，滋味細爽，湯色金黃明亮，葉底黃軟勻亮，紅邊明。鮮葉採白海拔較高、生態較好、土壤肥沃的茶樹，採製於春季、晚秋和初冬季節。蘭花香型水仙茶餅品質極優，明顯受立地生態條件和季節天氣影響。

沖泡方法：隨意

葉底：長、大、厚、偏黃，一些碎邊，部分發酵約35%。比較武夷山茶葉45%以上和閩南茶葉25%左右，屬於之間類型。尤其焙火比武夷山輕。

葉形：基本以三葉標滋味：澀感明顯，主要體現在舌的中部兩側的大面積。舌尖和喉口不澀。回甘緩慢，耐力持久，忘記可以衝多少泡了。

口感：滑順、內容單純、略微苦澀，茶勁十足，非常過癮。澀，來自那些大葉片茶。由於發酵程度明顯不一樣，所以疑似拼配。準採法為主，個別大葉單片 ^[6]  。