氫化油

所謂“氫化”就是在催化劑的作用下，將氫添加到不飽和甘油酯雙鍵上，使飽和度提高的過程。它是一種放熱反應。據測定，氫化後油脂碘價每降低1個單位，温度會升高1.6~1.7℃。氫化反應後的油脂碘價下降、熔點升高，固脂含量隨着氫化深度的加深而增加。同時，也會產生不飽和鍵的異構化。由於油脂組成的多樣性，不飽和程度、反應條件各不相同。因此，油脂氫化工藝是一種非常複雜的化學反應工程。 ^[2] 

根據氫化程度的不同，通常把氫化分成極度氫化與選擇性氫化兩種。

所謂極度氫化,即將油脂分子中的不飽和脂肪酸全部變成飽和脂肪酸。它主要用於工業用油，如製取肥皂、硬脂酸、花生酸的原料油。

選擇性氫化則在氫化反應中，採用適當的工藝條件，使油脂中各種脂肪酸的氫化反應速度具有某種選擇性，取得不同氫化程度的產品。其主要目的是用來製取碘價、熔點、固脂指數以及氣味等指標符合生產各種食用脂肪產品的要求。同時，選擇性氫化還可以作為油脂精煉的一種手段。控制氫化反應過程，使不飽和程度高的脂肪酸降解為較穩定的油酸或亞油酸。例如，經過氫化的大豆油、魚油不僅可以提高其營養價值與穩定性,而且結合精煉過程能改善色澤、脱除異味。 ^[2] 

食用氫化油（ edible hydrogenated oil)氫化程度較低,符合食用要求,為起酥油、人造奶油和代可可脂等的原料。一般採用選擇性氫化,以控制油脂中雙鍵加氫反應速度和雙鍵飽和程度而使產品獲得需要的物化特性。但同時產生的反式酸被認為有害。 ^[4] 

氫化油可以產生大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發病率之間有明顯的正相關關係。如果一個人每天攝入0.5克左右反式脂肪酸，心血管疾病的發病率基本上可以翻番。反式脂肪酸攝入還與罹患冠心病的危險顯著相關，即使每天攝入體內的反式脂肪酸不超過5克，患心臟病的風險也將增加25%。還有研究發現，反式脂肪酸除了增加患心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長髮育及神經系統健康，增加2型糖尿病的患病風險並導致婦女不孕。 ^[5] 

氫化油作為一種工業代用品進入人類食譜中之後，在改善食品口感的同時，也給人類健康帶來了巨大的威脅。 ^[3] 

衞生部2007 年發佈的《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用油不超過25克；總脂肪的攝入量要低於每天總能量攝入的30%，同時建議我國居民要“遠離反式脂肪酸，儘可能少吃富含氫化油脂的食物”。

衞生部2007年12月發佈了《食品營養標籤管理規範》，規定反式脂肪酸含量可以標示在“脂肪”下面，當反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品時，可標示為“0”或聲稱“無 ”或“不含”反式脂肪酸。

衞生部於2010年4月發佈66項乳品安全國家標準，其中在GB10765《嬰兒配方食品》中，明確規定了原料“不應使用氫化油脂”，且終產品中“反式脂肪酸最高含量應小於總脂肪酸的3％”；另外在GB10767《較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB10769《嬰幼兒穀類輔助食品》、GB10770《嬰幼兒罐裝輔助食品》中，也明確規定了原料“不應使用氫化油脂”。同時出台了GB5413.36《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》的國家食品安全標準。 ^[6]