氫化植物油

植物油在室温下是液體。為了使之適合用於人造黃油和酥油，對其加以氫化，通過將氫原子添加進原來的化學結構，使之更飽和。經過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性增強，可以使食物更加酥脆。 ^[1] 

氫化植物油一般呈白色微細的粉末或蠟狀固體，熔點為57-61℃，可溶於熱輕質礦物油、乙烷、三氯甲烷、石油醚和熱異丙醇，不溶於水。部分氫化植物油呈白色半固體狀。 ^[2] 

氫化植物油主要是以植物來源的油，也包括從魚和其他動物來源的油經過精製，漂白，氫化脱色及除臭，噴霧乾燥而製得，主要含硬脂酸和棕桐酸的甘油三酯。 ^[3] 

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。 ^[4] 

氫化植物油多應用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出蛋糕、餅乾、冰淇淋不易被氧化（變質）且風味好。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由於熔點高，室温下能保持固體形狀，因此廣泛用於食品加工，特別是快餐行業。 ^[4-5] 

氫化植物油不含有膽固醇類物質且相對於動物奶油價格低廉，因此，很多人養成以人造奶油替代動物奶油的習慣。從1910年“植物奶油”問世後，人們用它抹面包，炸薯條（為了使薯條看起來更白）、炸雞塊，做蛋糕（常見於奶油之中）、曲奇餅和餅乾（尤其是夾心餅乾）、麪包；製作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。 ^[4-5] 

1.做潤滑劑。氫化植物油在片劑和膠囊中用作潤滑劑，濃度為1%-6%（W/W）， 常與滑石粉合用。在片劑製備中，將其溶於輕質液狀石蠟或己烷中，然後將此溶液噴霧於幹顆粒表面上，以減小模壁摩擦和克服黏衝問題。 ^[2] 

2.骨架形成材料。氫化植物油可在親脂性的控制釋放系統中用作骨架形成材料，還可在控釋製劑中用作包衣輔助劑。 ^[2] 

3.其他作用。氫化植物油還可以在片劑中用作輔助粘合劑，可在油性液體和半固體制劑中用作黏度調節劑，在製備栓劑時減少混懸組分的沉降並改善固化過程，用作明膠硬膠囊的液體和半固體填充物。 ^[2] 

膳食中的氫化植物油在不同的食物中含量各異，主要包括餅乾、蛋糕、塗抹奶油和炸薯條等。焙烤食品、快餐食品、麪包和早餐食品是氫化植物油的主要來源，其中，塗抹黃油、餅乾、牛乳、蛋糕為膳食反式脂肪酸的主要來源，分別佔總量的35%，13%，10%，8% 。 ^[5]