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氧化味

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氧化味 Oxidation flavour，乳與乳製品中的脂肪（尤其是不飽合脂肪酸）被空氣中的氧所氧化生成低級化合物，如醛、酮、醇和過氧化物等，使產品具有脂肪酸敗的氣味，俗稱“哈喇味”。防止方法：隔絕空氣，避免陽光照射，防止與重金屬元素（如銅、鐵等）接觸，添加抗氧化劑，低温貯藏及真空包裝等。 [1] 
中文名
氧化味
外文名
Oxidation flavour
參考資料
  • 1.    農業部畜牧獸醫司，中國畜產品加工研究會編. 畜產品加工名詞術語標準[M]. 北京：中國農業出版社, 1996.05.第18頁