毛竹筍

毛竹稈高，葉翠，四季常青，秀麗挺拔，經霜不凋。

毛竹筍(7張)

該竹在種植期前5年絲毫不長，到了第6年雨季到來的時候，它竟以每天6英尺的速度向上急竄15天左右，最後大約可以長到90英尺高，併成為竹林中的身高冠軍。而且更為奇特的是在它生長的那段日子裏，處在它周圍方圓10多米內的其它植物便停止了生長，等到它的生長期結束後，這些植物才又獲得了生長的權力。在好事者“尋根問緣”的過程中這一奇觀的謎底被揭開。原來它前5年不是沒有長，甚至沒有少長，只不過是以一種不易被人們發覺的方式在生長------向地下生根。經過5年的地下工作，一株還未向上發芽的雛竹的根系竟然向周圍發展了十多米，向地下深紮了近5米，真可謂“博大精深”。這樣的生長方式不僅為它5年後長高打下了堅實的基礎，同時還悄悄地“侵佔”了周圍其它植物的根系發展空間，使它們無法獲得生長所必須的水份及養料，所以在第6年雨季到來的時候它能夠幾乎以資源壟斷的方式獨自急長，而此時周圍的其它的植物只能望天興嘆，眼巴巴的看着它生長。

毛竹林的林下植被有油茶（Camelliadeoleifera）、拎本（Enryajaponica）、姜子（Neolitseasp.）、鵝掌揪（Seheffleroctophylle）、山礬、懸鈎子、紫金牛（Ardisiajaponica）、柔毛繡球（Hydrangeavillosp．），還有木荷，絲慄拷等，草本植物主要為禾本科、莎草科和蕨類植物如裏白（Hicriopterisglauca）、鐵芒箕（Diranopterisdichotoma）等。有時，毛竹亦與杉木、馬尾松、長柄水青崗、頭狀四照花等組成各種類型的混交林。在這些混交林中，毛竹一般居於第二層，L層為形體較高大的馬尾松等。

根據經營管理水平的不同，生產上把毛竹林分為3種類型：

第一類竹林為集約經營的竹林．主要措施有松上、施肥等，每畝立竹度200株以上；

第二類為一般經營的竹林，主要措施有劈山撫育等，立竹度100～200株；

第三類為粗放經營的竹林，一般不採取任何經營措施，有的砍伐量過度而立竹僅在100株以下，在竹林生產中，要根據不同類型的要求加以經營，逐步擴大第一類竹林的比例。

毛竹林面積大、分佈廣、經濟價值較高，生產潛力很大，發展毛竹生產具有重要現實意義。

中國、日本、加拿大、韓國。

毛竹筍的藥用價值也極高。在古代醫書《綱目拾遺》中載：竹筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”等功效。竹筍被認為是減肥和防止腸癌的健身食品。因筍內的纖維素能促進腸蠕動，增進消化腺的分泌，有利於消脹和排泄，能減少有害物質的積留和吸收，這就可減少中毒病和腸癌的發生。近年還發現，竹筍內多糖物質具有抗癌作用。纖維素和脂肪酸結合能防止血漿中膽固醇的形成，竹筍中的酪氨酸能治療甲狀腺亢進，抑制癌細胞的擴散。常吃竹筍，能防止致癌物質亞硝胺的產生，對腸癌、食道癌和高血壓等都有一定療效。竹筍還含有Se、Ge等有防癌、抗癌、抗人體衰老功能的微量元素。日本已從毛竹筍中提取Se、Ge等作為保健食品。認為Ge可以活化人體細胞，使人血色好轉，還有通便等作用。國內的研究也證實，缺Se是大骨節病的主要原因；Se有防衰老的保護人體免疫功能的作用，還可防止胰腺退化及防鉛汞等重金屬對人體的毒害，這些新發現更使毛竹筍的身價倍增。

毛竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣 、磷 、鐵 、胡蘿蔔素、維生素，多種維生素 和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。

自古以來常置於庭園曲徑、池畔、溪澗、山坡、石跡、天井、景門，以及室內盆栽觀賞。常與松、梅共植，被譽為“歲寒三友”。毛竹根淺質輕，是屋頂綠化的好材料。又無毛無花粉，在精密儀器廠、鐘錶廠也極適宜栽種。

毛竹筍做菜，既可以單獨燒，炒、燜、燴、蒸；也可和別的東西合燒，配以各種佐料，味道更佳，如炒雙冬（用冬筍與冬菇配合）、紅燒肉筍（用五花肉與鮮筍塊配合）；還可用來做餡。用毛竹筍烹製的各種菜餚，香氣清逸，滋味鮮美。

1 竹筍香菇湯:香菇25克，毛竹筍15克，金針110克，清湯300克。將香菇切絲，姜切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。此湯味道鮮美，營養豐富，有明目、利尿、降血壓之效。

2 毛竹筍鹹菜黃魚：將洗乾淨的新鮮小黃魚兩面煎黃後盛起，再將切成絲的嫩筍和切成末的雪裏蕻鹹菜煸炒後盛起。小黃魚放鍋內，放薑片、葱段，烹黃酒加清水（淹沒魚）燒滾，放入筍絲和雪菜末，燒透，用鹽、味精調味後盛入湯碗即成。這就是馳名中外的寧波名菜鹹菜黃魚，黃魚鮮美，竹筍脆嫩、雪菜鮮香。

3 醬汁春筍塊：鮮春筍500克，花生油、甜麪醬、白糖、雞精、蝦籽、麻油、鮮湯各適量。將鮮春筍削去老皮，用刀剖開，切成長筍塊，再用刀面將筍段輕輕拍松；用水將甜麪醬化開，花生油放入炒鍋，燒沸去油腥味待用；炒鍋上火，放入花生油，燒至五成熱時，放入筍段焐油後，倒入漏勺瀝油；炒鍋覆上火，放入花生油，將醬汁放入，加糖攪拌，裝盤待用；炒鍋再上火，放入鮮湯、蝦籽燒沸，再放入筍段燒沸，待湯汁快煮干時，再放入醬汁，待湯汁緊裹筍段時，加入味精，淋上麻油即可。

4 梅菜燒春筍：梅乾菜300克，竹筍300克，素高湯3杯，糖1茶匙。梅乾菜洗淨，切小段；竹筍去殼，剖開，先用水煮熟，再取出切條。用5大匙油先炒梅乾菜，再放入筍同炒，加入調味料，小火燒20分鐘。湯汁微幹即可盛出。

5 蠔油炒春筍：春筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。春筍洗淨斜切成條；坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。

6 春筍冬菇湯：濕發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油麪筋約320克，素上湯7杯。當歸切薄片；冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊；油麪筋氽水過冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。冬菇、麪筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝乾（揀去當歸），湯留下備用。取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯；另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水；把兩碗同在蒸籠裏用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裏的蒸料倒扣在大湯碗中，麪筋鋪放在半邊冬菇面上。把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裏即成。

7 鯽魚春筍湯：鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、葱花適量。將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘；爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）；加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、葱花。

8 乾貝煸春筍：鮮嫩筍尖750克，乾貝100克，料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。

將乾貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使乾貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯（過細籮除去沙子）中浸泡。

用清水將鮮筍尖洗乾淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的乾貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水；將乾貝（不要弄散）平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。

鍋中注入200克清湯，上火燒開，兑入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。

9 雞味春筍條：春筍500克，雞湯1碗，幹辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀；將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味；撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開；倒1勺紹酒加幹辣椒，用小火煨8分鐘；嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。

10 熊貓春筍：春筍750g，滷雞肫100g，水髮香菇100g。紫菜10g，瓊脂5g，魚茸25g，紅櫻桃2粒，黃瓜50g。味精、鹽、白糖、麻油、澱粉、鮮辣粉、調味粉等適量。春筍剝殼洗淨，放入開水鍋中煮約20分鐘取出。先取較小的筍2條，剝去筍衣，用竹筷將筍內節打通，把魚茸(加鹽、味精等調味品)嵌入筍腹內，上籠蒸幾分鐘取出切成2片加入味精，淋上麻油待用。將剩下的筍切掉筍尖及根部，切成長約6cm的段，用平刀批成薄片。先取2張平放在砧板上，鋪上紫菜，再放上魚茸做成如意卷，上籠蒸5分鐘取出，切成片狀。剩餘的春筍片切成細絲，加入鹽、味精、鮮辣粉拌勻待用。將水髮香菇放入鍋中煮一煮，加入麻油、味精後再拌勻。取53cm盆一隻，用瓊脂化開打底，待冷卻後開始拼擺。先將切成片狀的如意筍分兩層擺在盆子的下方，然後把滷雞肫切成片狀，放在如意筍的上方，再把拌好的春筍絲擺成熊貓狀，香菇擺成熊貓的耳朵、眼睛、腳狀，黃瓜切成翠竹狀簇在熊貓的左方，右方放在腹內嵌魚茸的筍尖，紅櫻桃擺成2朵小花，再用黃瓜切成小草狀點綴即可。此菜形象逼真，操作簡單易學，色澤清爽，營養豐富，是一般宴席上的大拼盆。

11 八寶全筍：早春筍750g，雞脯肉50g，鮮豬肉50g。魚肉25g，蝦仁25g，水髮香菇25g，榨菜25g，雞蛋1只，青辣椒12只，色拉油500g(實耗50g)，雞汁湯100g，鹽、味精、白糖、酒適量，澱粉、小葱少許。早春筍剝殼洗淨，放入開水鍋中約煮5分鐘撈出，剝掉筍衣，切掉老根部，留長約10～15cm，用筷子從根部打通筍節(不要打出頭)，用鹽、酒漬5分鐘。將雞脯肉、豬肉、魚肉、蝦仁、香菇、榨菜全部剁成茸，加入雞蛋、小葱、鹽、酒、味精拌勻，用筷子將拌好的茸塞進筍肚內，儘量灌實。青辣椒去蒂後將肩部剪成茄葉狀(三片)套在筍的根部。炒鍋置旺火上，加入色拉油，將做好的八寶筍放入油鍋中，用温油焐5分鐘左右(至筍腹內的餡熟).炒鍋瀝去油，加入雞汁湯，把筍整齊地放入鍋中，並加入鹽、酒、白糖、用小火慢慢燒至湯汁漸少時，加入味精後裝盆。

特點：顏色美觀，形狀整齊，筍酥味鮮，風味別具。

12 鳳卧佛手：小春筍(小冬筍、罐頭筍亦可)750g，小嫩母子雞1只(約1000g)。火腿肉50g，水髮香菇100g。酒、鹽、姜、小葱、味精適量。春筍剝殼洗淨，放入開水鍋中約煮10分鐘撈出，做成佛手狀。雞宰殺後從肛門處開一小口，取出內臟洗淨。將香菇、火腿肉及做佛手剩餘的筍都切成小丁、加入鹽、酒、味精，塞進雞腹內。取盆子一隻，雞卧中間，佛手筍圍在四周，加鹽、酒、姜、葱結、蓋好蓋、上籠蒸1小時左右，取出葱結，加入味精即成。

特點：原汁原味，筍脆雞酥，滋味香鮮，清香適口。

13 精品薈萃：熟春筍(冬筍)200g，筍乾尖頭50g，鮮貝100g，雞脯肉100g。火腿肉25g，開洋15g，蘑菇50g，青菜心10支，色拉油500g(實耗30g)，雞汁湯250g，酒、鹽、味精、澱粉適量。熟春筍、火腿肉、雞脯肉切片，開洋加酒浸漲，筍乾尖頭加水浸半小時撈出洗淨，雞片、鮮貝加鹽、酒、澱粉上漿。炒鍋置旺火上，加入色拉油，待油温升至三四成熱時，把雞片、鮮貝放入油鍋，八成熟時撈出。炒鍋內不留底油，將冬筍片、蘑菇、筍乾尖放入鍋內翻炒一下，烹酒、加入雞汁湯和少量的水。燒開後，放入青菜心、開洋、火腿肉片。約燒1分鐘，再放入雞片、鮮貝、味精翻炒一下裝入餐具中。

特點：筍中精品及羣星薈萃。湯汁乳白，鮮而不膩，營養豐富。

全墾深翻，施基肥；全墾的目的是要疏鬆土壤，改良土壤物理性狀，促進土壤有機質和礦物質的分解，改善土壤肥力條件。

在全墾深翻的同時，挖除竹林內的“三頭”(石頭，竹蔸頭，樹樁頭)和老竹鞭，創造有利於鞭根生長髮育的良好環境。深翻深度30～40cm，注意避免損傷幼壯竹鞭的鞭芽和鞭根。深翻時間以冬季12月～翌年1月，結合挖冬筍進行較好b這時竹林行鞭結束，地上、地下部分均處於休眠狀態，鞭根損害較少；或者在筍一功竹高生長停止，而鞭梢又尚未大量生長前的6月中旬進行也可以。

筍用林一般留母竹較少，林內陽光充足，容易滋生雜草。為防止林地水分和養分的消耗.必須及時除盡雜草。除草鬆土可結合進行，使土壤疏鬆透氣，減少行糧阻力，有利於鞭根生長和發筍。每年夏秋(6～9月)季節，氣温高，濕度大，雜草生長快，應進行1～2次，深度10～15cm。要求除盡草根，不損傷竹鞭和筍芽3把雜草翻埋上中，腐爛當肥料。

在深翻基礎上再施基肥，基肥以人糞尿，豬、牛欄廄肥，菜餅等有機肥為最好。一般每1,000m2竹林中施人人糞尿或豬、牛欄廄肥4,000～5,000kg，菜餅400～500kg。有條件的地方還可割青草進行“埋青”，每1,000m2“埋青”6,000～10,000kg。“埋青”後再蓋8～10cm厚的土，稱“扛土埋青”。這對培養竹林和培養大筍很有好處。施肥深度150～25cm，先開溝後施肥，施後覆土。

留好母竹，合理砍伐：筍用竹林與材用竹林一樣，為獲得高額的竹筍產量，除了有一個良好的生長條件外，還必須有一個合理的竹林結構。竹筍在生長髮育時期，主要靠母竹供給養分。因此，母竹的數量和年齡直接影響到發筍的數量和質量(表)。

據研究一般筍用毛竹林的立竹數，每1,000m‘保留母竹250～300株為宜，母竹年齡為6年(3度)。竹齡組成：l～2度竹各佔35%，3度竹佔30%。

根據日本野中重之教授的研究報告認為，毛竹筍用林母竹立竹數，以每1,000m2竹株留130～200株為宜.留竹時間以竹林出筍最盛期前10天開始出土的，竹筍留為母竹最好。母竹年齡l～5年生為好。

選留母竹應以中、後期出土的竹筍為宜，因為這個時期出筍數量多、質量好、成竹率高，可以從中均勻地選擇健壯的竹筍成為母竹。如前期出筍選留母竹，消耗養分過多，影響後期出筍和產量；而後期出上的竹筍成竹率低，成竹質量差，不宜留作母竹。

筍用林的母竹砍伐更新應在冬季進行，每年砍伐量應與新竹數大致相等。在風雪危害較嚴重的地方，對保留的母竹需進行鈎梢，一般在Ic～11月間進行。為保持竹林有一定的葉面積指數，鈎梢強度要予以控制，一般鈎梢後要留枝12～15盤。

及時搶筍，施好肥料：毛竹春筍一般3月中、下旬開始出土，挖春筍要遵從“初期挖筍，中期選筍留母竹，後期筍挖光”的原則。早期筍價格高，經濟效益好，及時挖除早期筍，還可減少養分消耗，促使處於休眠狀態但具有分生能力的筍芽萌發，達到多出筍，提高產量的目的。據研究，在不同出筍時期選留母竹，對竹筍產量有很大影響。江蘇宜興地區，穀雨留母竹比清明至穀雨留母竹增產30.7%，比清明目母竹增產373%。

毛竹的筍芽在秋季7～8月份開始萌動，這時筍體小，無食用價值，到了冬季芽體膨大成為竹筍，稱為“冬筍”，可挖取食用。

挖冬筍的方法

①全面翻土挖筍和沿鞭翻上挖筍。即選擇枝葉濃密，葉色深綠色的“孕筍竹”，在其附近淺挖，找出黃色或棕色的壯鞭，沿鞭翻土就可以找到冬筍。

②開穴挖筍。就是在孕筍竹的周圍，若地表泥塊鬆動或開裂，腳踩後感到鬆軟的地方，地下必有冬筍，再用鋤頭挖取。

夏、秋季節，部分鞭梢伸出地面，羣眾稱大暑前露出地面的鞭為“梅鞭”，大暑前後露出地面的鞭為“伏鞭”。“梅鞭”發芽早，生長期長，鞭粗壯有力，發筍力強。而“伏鞭”生長期短，比較細弱，發筍少。因此，挖鞭筍主要是挖取大暑以後(8月份)的“伏鞭”筍。挖後填平筍穴，而大暑以前的“梅鞭”筍要以埋為主，目養新鞭，以提高來年竹筍產量。

施化肥是及時補充林地養分，提高竹筍產量的重要措施。合理增施化肥，不僅增產效果顯著，而且經濟效益明顯。

據分析，每生產1,000kg鮮筍，約消耗土壤的氮素5～7kg，磷1～2kg，鉀2～5kg，有效鉀4～8kg。施肥時間，春季出筍前(2～3月)施1～2次催芽肥，秋季筍芽分化時(7月)施l～2次排芽肥。

施肥方法，先開溝或開穴，將氮、磷、鉀配成(5：1：2)混合肥料，施後覆土效果最好。日本野中重之教授在研究報告中提出：毛竹筍用林每年施氮肥1次，在1月下旬～2月上旬；施磷肥2次，在5月中、下旬；施鉀肥3次，在8月上旬～9月上旬；施硅肥1～2次，在3～4月和8～9月。施肥量應根據筍量而定(表)。

採筍(割筍)

採筍過嫩，產量少；採筍過老，筍質差。

一般出筍初期和末期氣温較低，竹筍生長緩慢，每隔5～6天採割1次，出筍盛期，氣温高，竹筍生長快，筍質容易老化，每隔3～4天就採割1次。總之，根據竹筍出土後的生長狀況，要不斷地及時地採割。

採筍時，先扒開竹筍周圍的泥土，用採筍刀沿筍布上的大型芽(筍目)採割。因為如水肥條件充足，割筍後必須用細上覆蓋好已割的筍蔸，還可以繼續發育成筍。

夏、秋季節，温度高，濕度大，各種雜草滋生快，在這期間，結合割筍後的覆上，在竹叢的周圍應進行鬆土和除草。

叢生竹的結構包括竹叢結構和竹林結構。竹林結構是指竹林中竹叢的數量、大小、密度、分佈均勻度等；竹叢結構是指一個竹叢中竹株的數量、年齡、大小、年齡、整齊度等。

麻竹筍用林的豐產結構；竹林密度服600～900叢/hm2，竹叢密度16～24株/叢，均勻度＞4；叢內竹株平均胸8cm以上，整齊度＞7，年齡結構1～6年生齊全，每年2～3株。

綠竹、甜竹、大頭典竹和吊絲單竹等筍用林的豐產結構：竹林密度800～1000叢/hm2，竹叢密度20～24株/叢，均勻度＞4；叢內竹株平均胸8cm以上，整齊度＞7，年齡結構l～6年生齊全，每年2～3株。

調整竹林結構的方法是採伐和割筍。每年夏季出筍中期，每竹叢選留2～3株竹筍，使它生長成竹補充竹叢。每年冬季，要採伐6年生以上的老竹、病蟲害竹。

防治病蟲害：筍期害蟲有一字竹象蟲和長足大象蟲；竹稈、枝有蚜蟲和以殼蟲，黑黴病等；竹葉有竹蝗、竹螟等。

毛竹“四季筍”的培育

毛竹既產春筍，又產冬筍，夏、秋季節還產鞭筍。而冬筍、鞭筍味道鮮美，是鮮筍淡季的名貴蔬菜。如何獲取鞭、冬筍的高產，是毛竹筍用林經營的重要問題。浙江餘姚市村民邵坤維承包的520m2毛竹筍用山，1986年冬季共挖冬筍309.8kg，折每1,000m2產筍595.8kg。熒明鄉專業户羅炳炎，1981年承包了1,407m2的毛竹筍用山，當時每1,000m2竹林年產竹筍450kg，1985年產筍2897.3kg，為1981年的5.4倍。

他們的主要經驗是：

1.留筍養竹：提高竹林密度：這塊竹林原來每1,000m2僅有立竹106株，到1985年立竹達204株，其中，當年留養新竹98株，由於增加了立竹數，而且青、壯齡分比例大，故提高了竹筍產量。

2.深翻培土：大年深翻2次，l次在春節前，結合挖冬筍進行；1次在6月中旬。小年深翻時挖去竹蔸和老竹鞭，揀淨石塊，並在竹株低窪處用土填平，以防積水爛鞭，同時每年從林外取土加蓋竹林，每1,000m2年施豬欄肥7,500kg。施尿素35～45kg。施肥方法，施豬欄肥結合挖鞭筍、冬筍時進行，深翻人土，施化肥誘發更多的鞭芽能發育成筍。

3.施肥：在鞭梢未旺伸前，開溝施人豬欄廄肥，誘發更多的鞭芽能發育成筍。

4.套種；每年的夏季在竹株的空隙處套種南瓜，以耕代撫。

5.合理挖掘鞭筍：橫鞭(羣眾稱“關門鞭”)要挖；“梅鞭”以埋為主，挖為輔；一伏鞭”以把為主，埋為輔。