-
毛氏紅燒肉
鎖定
毛氏紅燒肉菜品歷史
毛氏紅燒肉
早年，毛澤東吃的菜裏是可以放醬油的。後來有一次，在醬油作坊裏看到醬油製作過程中有不衞生的情況，就再也不碰醬油了。
進了北京之後，毛澤東所有吃的菜裏，都不讓放醬油。中南海廚師程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉着色調味，這樣烹製的紅燒肉鹹鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之後很是受用。
[3]
毛氏紅燒肉菜品特色
毛氏紅燒肉菜品製作
毛氏紅燒肉食材原料
精選五花肉500克 | 幹辣椒5個 |
姜1小塊 | 葱白2根 |
八角2個 | 冰糖10粒 |
料酒100毫升 | 豆蔻三五顆 |
香果2顆 | 桂皮1塊 |
花椒15粒 |
毛氏紅燒肉製作方法
- 做法一
所需食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
步驟1 | 五花肉切成4cm見方的大塊。 | 
|
步驟2 | 小鍋裏放入100克冰糖，少量清水，開中火加熱。 | 
|
步驟3 | 加熱水的顏色變成琥珀色，然後倒入200ml清水繼續煮至冰糖溶化即可關火。煮好的焦糖水放在一旁備用。 | 
|
步驟4 | 肉冷水下鍋。 | 
|
步驟5 | 煮至肉變色，撈出浮沫。 | 
|
步驟6 | 然後撈出肉，瀝水。 | 
|
步驟7 | 炒鍋裏不放油，放入肉中小火煸炒至肉變成金黃色，將肉中的油炒出一些。然後盛出肉。 | 
|
步驟8 | 炒出的油入鍋多多話可以倒掉一些，留些底油，放入葱薑蒜、大料、香葉、桂皮炒出香味。 | 
|
步驟9 | 放入肉翻炒片刻。 | 
|
步驟10 | 加入焦糖水。 | 
|
步驟11 | 再加入適量沸水，沒過肉即可。 | 
|
步驟12 | 一個半小時後，開大火收汁，收汁的時候要不停攪拌，以免糊鍋。 | 
|
步驟13 | 出鍋，撒點香葱點綴一下。 | 
|
步驟14 | 成品圖 | 
|
- 做法二
所需食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 油在鍋裏燒沸騰後，放入八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒。 |
步驟2 | 五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。 |
步驟3 | 鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬製成淡紅色後，放入備用碗內。 |
步驟4 | 熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才製成的油。 |
步驟5 | 中火煎制1分鐘，放入一半製成的紅糖漿。 |
步驟6 | 放少量開水，燒的接近幹，至湯汁粘稠。 |
步驟7 | 把剩餘的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。 |
步驟8 |
毛氏紅燒肉
- 做法三
所需食材
帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，紅糟粉20克，鹽等調料適量。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 油在鍋裏燒沸騰後，放入八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒。 |
步驟2 | 五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。 |
步驟3 | 鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬製成淡紅色後，放入備用碗內。 |
步驟4 | 熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才製成的油。 |
步驟5 | 中火煎制1分鐘，放入一半製成的紅糖漿。 |
步驟6 | 放少量開水，燒的接近幹，至湯汁粘稠。 |
步驟7 | 把剩餘的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。 |
步驟8 | 到燒濃稠後放少許水、紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。 |
步驟9 | 到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅後放入少量食鹽、到濃稠後起鍋。 |
- 做法四
所需食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 將五花肉整塊放入高壓鍋中燉煮，燉煮好以後拿出，晾涼、切塊。 |
步驟2 | 將切好的肉塊放進油裏進行炸制，油温保持80度，炸約3至4分鐘撈出。 |
步驟3 |
- 做法五
所需食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 五花肉洗淨，冷水下鍋，大火煮開後撇去浮沫再煮2分鐘後關火。 |
步驟2 | 將五花肉的皮刮乾淨，切成2.5釐米見方的肉塊。 |
步驟3 | 大蒜剝皮洗淨切片，幹辣椒切段。 |
步驟4 | 炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜片、幹辣椒段、桂皮和八角。 |
步驟5 | 倒入肉塊翻炒，炒至變色後盛出。 |
步驟6 | 另起炒鍋放少量油，下入白糖，開小火熬化。 |
步驟7 | 然後迅速將炒香的肉塊倒入翻炒，將其均勻上色。 |
步驟8 | 調入料酒、鹽，倒入高湯，大火燒開後轉小火慢燉1個小時左右。 |
步驟9 |
- 做法六
所需食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 五花腩加清水煮沸撈出，洗淨濾幹，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5釐米見方的塊。 |
步驟2 | 將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控幹油。 |
步驟3 | 鍋內燒油50克，分別下入豆豉、葱頭、生薑、八角、桂皮、整幹辣椒炒香，然後下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。 |
步驟4 |
- 做法七
所需食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 先將五花肉煮熟，改切成小四方塊。 |
步驟2 | 將白砂糖用油炒成糖、起泡，加入開水，成為糖色。 |
步驟3 |
- 做法八
所需食材
輔料：鹽適量、油適量、姜1塊、葱適量、大料3粒、桂皮2塊、大蒜4瓣、幹辣椒4個、料酒20ml、冰糖末40g、紅曲粉2g
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 準備好五花肉洗淨，五花肉切大塊。 |
步驟2 | 準備好調料和一顆小青菜。 |
步驟3 | 鍋中加少許油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黃盛出。 |
步驟4 | 底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色澤棕紅。 |
步驟5 | 加入五花肉繼續翻炒，可以加少許清水翻炒。幫助糖色更好的和五花肉融合。 |
步驟6 | 可以再加少許的紅曲粉翻炒，如果沒有紅曲粉，這步可以省略。 |
步驟7 | 直到五花肉有很好的醬色，加入葱姜、幹辣椒和調味品繼續翻炒出香味。 |
步驟8 | 加入漫過豬肉的開水，再加入一些料酒，加蓋大火煮開小火悶燒40分鐘，然後開大火加鹽調味。 |
步驟9 | 這時可以把青菜洗淨入開水中焯燙備用，水中加點鹽。 |
步驟10 | 五花肉這時已經大火收汁湯汁濃稠關火。 |
步驟11 |
毛氏紅燒肉烹飪技巧
1.五花肉烹製過程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第二次煮要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小後大的火候為宜。
毛氏紅燒肉食用療效
五花肉又稱“三層肉”，位於豬的腹部，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。
毛氏紅燒肉
- 參考資料
-
- 1. 湖南毛氏紅燒肉怎麼做 ．豆果美食
- 2. “中國菜”首次向世界發佈：含34個菜系340道經典名菜 ．澎湃網[引用日期2018-09-15]
- 3. 毛澤東廚師:主席其實愛吃臘肉 不常吃紅燒肉 ．網易[引用日期2016-04-26]
- 4. 饕餮湘潭·毛氏紅燒肉 ．新華網[引用日期2016-04-26]
- 5. 毛主席菜譜 毛氏紅燒肉 ．鳳凰網[引用日期2016-04-26]
- 6. 毛氏紅燒肉 湘菜美味經典.張翰婷.西藏商報，2013-03-29.
- 7. 毛氏紅燒肉.魯婧.濟南日報，2014-08-11.
- 8. 一週湘菜：毛氏紅燒肉 ．新華網[引用日期2016-04-26]
- 9. 湖南人吃辣為何名揚天下 ．新浪網[引用日期2016-04-26]
- 10. 紅燒肉怎麼做 ．豆果美食[引用日期2021-03-15]
- 11. 紅燒肉怎麼做 ．豆果美食[引用日期2021-03-15]
- 收起
