武平豬膽幹

武平豬膽乾製作考究，工序頗多，季節性強。要經過洗料、配料、醃製、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之後，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。

這樣製成的豬膽於外形美觀，顏色勻稱，味美質佳。

精選新鮮無破損帶膽豬肝,浸泡在適量鹽、五香料、白糖、甘草和燒酒配製成的溶液中,使其 透味及膽汁滲透豬肝後,撐平吊曬並整形，製作時,淋以燒酒、香油,置鍋中蒸30分鐘,取出晾涼,切片即成。

每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產豬膽乾的好季節。

儲存武平豬膽肝的最佳地點是穀倉，谷堆既乾燥又避光。每年4～10月，把豬膽肝埋在稻穀中保存，以隔濕熱，防止變質、生蟲，並在保存過程中促使其發酵成熟，10月份以後，改在倉庫內堆碼貯藏。

一般一個武平豬膽肝可以存放少則一年，多則三五年，且放的時間越長，其色、香、味更好，歲月愈久，味道愈濃。

鑑定武平豬膽肝的質量，是待其表面呈紫褐時以篾針刺入三個不同部位，嗅之，以三針清香為合格。醃臘、風乾、酒制和曬制（或碳烤）等等古老方法，保鮮之餘，也意外讓用户獲得了武平豬膽肝與鮮食截然不同，更加淳厚鮮美的獨特味道。

武平豬膽肝的食用方法很講究。如果是生製品，先從整塊肝上切下需要的量（每次約50克），盛放於小碟裏，然後加入少許的白糖白酒，放入鍋內蒸15分鐘便熟了，取出冷卻後切成很薄的片，擺盤造型，配上一些準備好的熟冬筍片或葱或蒜，品味前賞心悦目，最後將蒸出來的原汁澆在切好的豬肝上，這樣才能保持它原有的獨特風味。夾一塊於口中，一種特有的香氣噴薄而出，細嚼慢嚥，香、甜、甘、苦、醇、清才能品嚐出來，回味無窮。

那種鮮中帶苦的味道真是好極了，無法用語言恰切地表達出來，只有享用過的人，才能心領神會。

吃武平豬膽肝，切忌狼吞虎嚥，而應‘慢’吃，像品茶一樣，嗜酒的食客配點老酒，閉目沉思，其中樂趣，妙不可言。

這裏藴藏着武平客家人對於滋味和世道人心的某種特殊的感觸，延續着古老迷人，更為原始的味道。

近年，“武平豬膽肝”已採用現代工藝真空密封包裝，使這一美味即開即食，無論是家宴待客、旅遊野餐，還是饋贈親友，無不方便至極。

經檢驗，成品豬膽肝蛋白質佔45.6%，多種維生素及無機鹽等，營養豐富。同時，由於加工時配製了二十多種中草藥，具有生津健胃，清涼降火的作用——“筆者一度炎夏喉痛，久治不愈，偶然擇用武平豬膽肝佐米粥打發早餐。本是為了開胃下飯，哪知種豆得瓜，喉痛悄然消失。

後來才知武平豬膽肝還有清熱降火、滋潤咽喉的功效，令我連連稱奇。有人稱武平豬膽肝為藥膳，大概原因即在於此（摘自《新民晚報》 2008.04.06）。”

武平豬膽肝維生素A含量高，每100 克 豬膽肝食物中含維生素A 358200.00(微克)。小兒患疳積症、夜盲症，用豬膽肝蒸夜合草，食用用後效果很好，武平豬膽肝中富含鐵質，對貧血的人有很高的營養價值。近年來大量的研究表明, 鋅是人體內必需的徽量元素之一, 是人體內約200種酶的組成成份和許多酶的催化劑, 它參與核酸和蛋白質的合成, 促進胚胎生長, 並具有調節免疫功能等作用. 由於某些原因如攝入量不足, 生理齋要量增加, 或某些疾病皆可引起鋅在體內平衡失調。鋅元素的缺乏可引起生長髮育遲緩, 甚至停滯, 特發性低味覺, 少年期不發育等。據統計兒童厭食症中缺鋅引起的約佔74 % 。

而每100克武平豬膽肝鋅含量為11.3毫克是豬肝的兩倍。因此，武平豬膽肝對改善人體鋅缺乏，有很好的食療作用。此外，硒元素可謂是人體必需的，硒具有解毒、排毒、防治肝病、保護肝臟、降低致癌因子的誘變性、選擇性抑制癌細胞等作用，並且經研究發現：肝癌的發病率與血硒水平呈負相關。每100 克 豬膽肝食物中含硒42.69(微克)，因此對武平豬膽肝補硒對防癌、抗癌亦是有益的。

每 100 克 豬膽肝食物中：熱量≧336.00(千卡)，鈣≧12.00(毫克)，鈉≧3,625.00(毫克)，蛋白質≧45.60(克)鎂≧95.00(毫克)，脂肪≧6.40(克)，硫胺素≧0.41(毫克)，鐵≧181.30(毫克)，碳水化合物≧25.30(克)，核黃素≧2.50(毫克)，錳≧0.83(毫克)，維生素A≧3,582.00(微克)，煙酸≧11.00(毫克)，鋅≧11.25(毫克)，視黃醇當量≧16.30(微克)， 硒 ≧ 42.69(微克)，銅≧1.18(毫克)，胡羅卜素≧7.80(微克)，鉀≧855.00(毫克)，磷≧325.00(毫克)。

據《武平縣誌》記載：明嘉靖年間(1522～1566年)，武平縣民間就有加工生產豬膽肝的歷史記載，創制迄今至少已有400多年曆史。相傳明清時期，汀州府各縣秀才到府治所在地（今長汀縣）應試。

應試結束後的當天晚上，各縣秀才聚會酒店，飲酒賦詩對對聯，並互相品嚐各自從家鄉帶來的風味特產。

才子、美酒、佳餚，眾人興味盎然，其樂融融。當時，武平的鐘秀才帶去的豬膽肝，製法獨特，風味醇厚，香甘甜美，回味綿長，食者滿口餘香，讚口不絕。從此，武平豬膽肝聲名鵲起，被公推為“閩西八大幹”之首。明末清初開始，武平客家人不斷外遷，足跡遍及大江南北、港澳台、東南亞等地。

武平人遷到哪裏就把包括豬膽肝在內的家鄉特產帶到哪裏，回鄉祭祖，帶走的就是大包小包的土特產。民國時期，每逢秋末冬初的時節，天氣晴朗，晝夜温差大，氣候乾燥，家家户户都在曬制豬膽肝。

到民國初年，武平豬膽肝已經遠近聞名。

為了發展地方名優土特產，1956年，武平商業局興建武平豬膽肝廠，武平豬膽肝的生產開始走了工業化的道路，產量和影響力倍增。文革期間，武平是上山下鄉的知青點之一。而今，知青們對武平最難忘的記憶中就有包括豬膽肝在內的武平土特產。1985年11月，武平建成年加工50噸豬膽肝的半自動生產線。

1985年，“武平豬膽肝”獲福建省首屆名、特、優菜點獎。1988年，又獲福建省食品工業名、優、新、特產品展評會“武夷獎”，產品遠銷省內外及東南亞等地。

近年，武平成立了豬膽肝協會，會員單位多達30餘家，武平豬膽肝加工規模不斷擴大，產量逐年增長，知名度進一度提高。

客家山區山風陰邪、水性寒涼，食補食療並重是客家飲食的又一個特點。客家飲食理念認為，食物的特性有偏“冷”和偏“熱”之分，飲食中要注意冷熱的調和。這些飲食觀念表現在客家飲食、藥物和補品的調理上，於是客家飲食很注意用這些來彌補食物調節的不足，更好地平衡身體的屬性。豬肝營養豐富，是補血佳品之一，性味甘、苦、温，歸肝經。豬膽清熱、潤燥、解毒。武平人用鹽、高濃度白酒、多種藥材，以及當地特有的天然香料等材料製成滷水，巧妙的把當地出產的生鮮“糯性豬肝”連同一般丟棄不用的豬膽浸泡醃製在一起，待膽汁滲透於肝臟之後，風乾曬製成外形美觀、顏色勻稱，“肝膽相照”的武平豬膽肝。“武平豬膽肝”用民間中草藥材入菜，兼有養生保健的效用，充分體現了客家人調理陰陽，清降補瀉，食養一體的飲食文化。

客家先民南遷後，將中原飲食文化與當地土著的飲食經驗相融合，逐漸形成了自己新的飲食理念和製作技法，造就了精細清新、古樸醇厚、食養合一的飲食文化。

武平豬膽肝是武平客家人入冬後製作的傳統必備美食。武平先民製作豬膽肝的初衷，是為了能在武平的濕熱天氣裏，更好的儲存容易腐敗的新鮮豬肝。這樣一來，豬膽肝既能成為家常小菜，也能登大雅之堂。武平豬膽肝製作技藝既繼承了中原 “酒制”之類古法，又融合了南方土著古法，使用當地民間多種中草藥材用作解毒、去腥、增香、保鮮，肝膽合一，美味與、食療兼備，人文內涵豐富。

其製作工藝很考究，需要經過選料、制滷、浸泡、整形、吊曬、風乾、醬臘、蒸制等多道工序，在此過程中，豬肝、膽汁、藥材、香料、鹽、酒等配料在微生物的酶化作用下水乳交融，豬肝中蛋白質和脂肪被分解成多種氨基酸和乙酰輔酶A（糖類）等。所以，它軟韌醇厚，風味特異，苦中帶甘，香而微甜，生津健胃，清涼解毒，凡品嚐的人無不拍案叫奇。

武平縣是革命老區，中央蘇區縣。在這塊紅色的土地上，紅旗、梭鏢和大刀演繹了悲壯的紅色歷史。在1929年2月至1932年6月間，毛澤東、朱德、陳毅等同志率領主力紅軍三進武平，開創革命根據地。

毛澤東在武平期間，不辭辛勞，深入村落訪貧問苦，宣傳發動，曾一度咽喉腫痛，聲音嘶啞。

房東大娘知道後，就在每天早晨給毛澤東送去地瓜米粥和有清熱解毒功效的武平豬膽肝。數日後後，毛澤東的咽痛悄然而愈。

1930年6月，毛澤東、朱德率紅四軍主力與紅六軍二縱隊勝利會師於武平。

由於環境艱苦，不少紅軍戰士得了夜盲症，夜晚視力很差，有的甚至完全看不見東西。當地老鄉就用武平豬肝膽切片，加水適量，沸後打入雞蛋，用小火熬湯給戰士們食用。

紅軍戰士喝了一二次後，視力好轉，夜盲症不藥而癒。武平豬膽肝是幹臘製品，攜帶方便，營養豐富。

在長征路上，一些紅軍戰士便帶着它爬雪山、過草地，以備不時之需。抗美援朝戰爭期間，共和國空軍之父劉亞樓將軍運籌帷幄，指揮年輕的人民空軍出奇制勝，取得一個又一個輝煌戰果。將軍當時多次用家鄉的特產武平豬膽肝嘉獎空軍英雄，他説“多吃可以明目，讓我們的飛行員眼力更好”。

武平豬膽幹是武平的特產，是閩西八大幹之一。

閩西八大幹有明溪肉脯幹、清流明筍乾、寧化老鼠幹、連城地瓜幹、長汀豆腐乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽幹、永定菜乾。