武岡滷銅鵝

武岡享有“銅鵝之鄉”之美稱，銅鵝肉質鮮嫩細膩，香甜可口，被譽為“世之名鵝”。 ^[1] 

以武岡滷銅鵝等產品為代表的武岡滷菜已有上千年的歷史，製作工藝極其講究，尤其以滷汁的製作極具地方特色，選用武岡雲山產大茴、小茴、桂皮等二十幾味地道食藥兩用中草藥為原料特製而成，用獨特的滷製工藝精製的武岡滷菜，成品色美味香、口感獨特、營養豐富且有生津止渴、健脾胃的功效。 ^[5] 

武岡銅鵝製作工藝流程：選料→侯宰→電暈→宰殺瀝血→燙毛→脱毛→淨膛→內臟處理→預冷→分割→清洗→滷製→拌料間→化驗檢測→修剪→裝內袋→真空封袋→高温殺菌→外箱包裝。 ^[1] 

武岡位於雪峯山東南麓與南嶺山脈北緣，屬湘南丘陵區向雲貴高原隆起的過渡地帶。境內有資水和夫夷水兩大水系，大小溪流150條，有天子山、照面山等五處海拔千米以上的山系，有云山國家森林公園。地形地貌多樣，有獨特小氣候的山丘崗地平原齊全。武岡市屬亞熱帶季風濕潤氣候區，處湘西南五縣（市）中心，形成的鐵路，公路全方位立體交通，年均氣温16.6℃，年均降雨量1396毫米，年均相對濕度81%，年均日照時數1520小時，年均無霜期277天，土壤種類多，由山、丘、崗、平齊全，成土母質多樣，有石灰岩、砂岩、頁岩、紫色砂頁岩、花崗岩等土壤類型。適應性廣，土質肥沃，優越的土壤環境宜於種植業的生長髮展。地理位置優越，水系發達，龍溪江、滔江等資江支流橫貫其間，湖面廣闊，牧草豐富，無污染源，便於防疫，是武岡銅鵝養殖、孵化鵝苗養殖的有利自然條件。

銅鵝肉質鮮嫩細膩，香甜可口，據中國農科院長沙生態研究所和湖南農大動科院分別於2008年和2012年檢測，武岡銅鵝肌肉中肌苷酸的含量為1.53毫克/克較其他鵝平均含量高0.19毫克/克，高出14%，胸肌粗蛋白達23.5%，含量顯著高於其他鵝種；胸肌香味度為4.67，其他鵝種一般為3.38，極顯著高於其他鵝種；肌肉風味氨基酸中的天門冬氨酸、穀氨酸、丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸、甘氨酸和脯氨酸等7種氨基酸的含量極顯著高於其他鵝種；肌肉脂肪酸中的肉豆蒄酸、十六烯酸、亞麻酸高於其他鵝種；研究表明，肌苷酸、穀氨酸和肌內脂肪是影響肌肉品質的重要風味物質，已成為衡量肉質的重要指標。經綜合分析和比較，武岡銅鵝在肉質風味上、香味度較其他鵝種具有明顯優勢。武岡銅鵝適應性強，抗病耐寒，耐粗食容易飼養，採食能力強、生長速度快等。武岡銅鵝分青、黃兩種。青銅鵝的頸部、翼羽、尾羽呈灰褐色，腹下絨毛乳白色，黃銅鵝羽毛全白，嘴、趾、蹼及皮膚均為黃色。武岡銅鵝肉質鮮美、細膩，深受國內外消費者的歡迎。 ^{[1]  [3]  [6]} 

武岡滷銅鵝自唐代中葉其滷製方法經宮廷慢慢傳入民間，清代被列入皇家貢品，作為民間和官場相互往下來的禮品歷代相傳，已有上千年的生產歷史。

武岡銅鵝餵養歷史悠久，據《武岡縣誌》記載，早在兩宋時期，武岡農家就開始飼養武岡銅鵝，因其叫聲如打銅鑼又生長在武岡故稱武岡銅鵝。

宋代著名詩人陳與義《村景》：“黃昏吹角聞呼鬼，清曉持竿看牧鵝。蠶上樓時桑葉少，水鳴車處稻苗多。”

戲曲家劉佑民《詠武岡銅鵝》：“銅鵝天地在武岡，資水岸邊是鵝鄉。浮水鵝羣美天地，雲山佛像笑口歡。銅鵝精製成滷菜，風味醉人放醇香。喜愛五洲好朋友，多來滷都開眼光。” ^[2] 

據《湖南考古略·卷十一》記載，明永樂年間，朱元璋第18子朱楩（岷王）受封於武岡，食後讚不絕口，繼而進獻給朝廷，皇帝嘗過後，龍胃大開，遂為貢品。且滷製品逐步擴大，有滷銅鵝、滷豬肉、滷牛肉等統稱武岡滷菜。

清代，武岡銅鵝被譽為“世之名鵝”。 ^[5] 

從明清時期到20世紀80年代末，武岡市有千家萬户養銅鵝的鼎盛局面，但由於受市場衝擊，銅鵝養殖曾一度“縮水”。

2000年，武岡市委市政府為了把這一歷史悠久的特色農產品做大做強，實施了一系列優惠政策。

2007年2月，武岡市成立了特色產業開發辦公室，主導武岡銅鵝、滷菜產業發展。

2007，玉屏種鵝場、曹家塘鵝場、百萬銅鵝養殖公司等相繼建成。中央七套每日農經欄目也深入武岡採訪銅鵝養殖。

2010年，武岡市擁有規模滷製品加工企業7家，其中投資過億元以上的企業1家、辦理QS認證的22家。個體生產經營户達196家。滷菜總產值達到了5.6億元，全市滷菜、銅鵝總税收突破120萬元。 ^[7] 

2013年，武岡市出籠銅鵝1萬羽以上的規模養殖場有10個，存籠種鵝300羽以上的養殖大户2000多個。基本形成了銅鵝養殖、加工、銷售一條龍的產業鏈。 ^[5] 

2007年元月，武岡市被中國食品工業協會冠名為“中國滷菜之都”。 ^[7] 

2008年，武岡滷菜製作術成功申報為湖南省第二批非物質文化遺產保護名錄。 ^[7] 

2008年12月31日，原國家質檢總局批准對“武岡滷銅鵝”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

2008年，武岡被評為“湖南省十大湘菜產業縣（市）”。 ^[7] 

2010年，武岡被評為“湖南湘菜原材料示範供應基地”。 ^[7] 

武岡滷銅鵝地理標誌產品保護範圍為湖南省武岡市灣頭橋鎮、龍田鄉、頭堂鄉、荊竹鎮、馬坪鄉、安樂鄉、晏田鄉、水浸坪鄉、鄧家鋪鎮、雙牌鄉、稠樹塘鎮、秦橋鄉、文坪鎮、大甸鄉、司馬衝鎮、鄧元泰鎮、龍溪鎮、迎春亭街道、轅門口街道等19個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。 ^[1-2] 

（一）原材料要求

1.原料鵝：選用武岡本地產純種武岡銅鵝或武岡銅鵝與萊茵鵝雜交一代，生長齡期80天左右，公鵝毛重5.0千克至6.0千克，母鵝毛重4.2千克至5.5千克。

2.滷汁：採用本地雲山產的大茴、小茴、公丁、母丁、香葉、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、幹松、陳皮、桂子、關桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等滷劑，與豬骨湯熬製成滷水，保持原味滷汁，符合國家相關標準要求。

（二）加工工藝

淨膛(2張)

1.工藝流程：選料→侯宰→電暈→刺殺→燙毛→脱毛→淨膛→分割→預煮→漂洗→滷製→離心脱水→修剪→裝內袋→真空封袋→高温殺菌。

2.關鍵工藝：

（1）從宰殺到滷製的時間：不能超過3小時。

（2）預煮：水温控制在45℃至48℃之間，時間控制在5至6分鐘內。

（3）熬製滷汁：把按比列配好的滷劑放入鐵鍋中用微火炒制之乾燥發出微香，與豬骨湯旺火熬製，豬骨湯按5千克豬骨配50升自來水燉制而成，熬製30至35分鐘。

（4）滷製：把預煮好的半成品與滷汁一起沸煮、熬製。滷汁應全部淹沒半成品，每次滷製半成品不超過30千克，滷汁與半成品重量比1.5：1，分兩次滷製，熬製20至25分鐘，顏色至黃褐色。

（5）高温殺菌：温度118℃至122℃的水蒸汽殺菌，時間2秒至3秒。

（三）質量特色

1.感官特徵：表面美觀潔淨，呈黃褐色，色澤相對一致；肌肉組織緻密，條、塊或個體周正，具有武岡滷銅鵝固有的香氣與滋味，回味悠長，鹹淡適中。

2.理化要求：水分≤60%；蛋白質≥30%；食鹽（以NaCl計）≤2%；總酸（以肌肉計）≤1.3%；酸價（以脂肪計）≤4毫克/克；過氧化值（以脂肪計）≤12毫克/千克。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1-2] 

武岡滷銅鵝地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向湖南省武岡市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1-2] 

“武岡銅鵝”民俗始於唐初，盛於明清，流傳至今，已有1200餘年歷史，是民間婚喪嫁娶，逢年過節必備的一種獨特的民俗儀式。武岡銅鵝作為一種地方獨有的畜禽品種，因喙、蹼呈黃色或青灰色似黃銅青銅，其叫聲似打銅鑼之音而得名。在南宋初年，武岡銅鵝就有“世之名鵝”的美譽。從明朝起，武岡銅鵝與洞庭湘蓮、寧鄉豬一起被譽為湖南農業“三寶”。

武岡銅鵝養殖歷史悠久，被人們象徵為吉祥、康健、子孫發達的物種，因此有着極其豐富的民俗文化色彩。武岡銅鵝民俗文化分禮儀民俗、養殖民俗、食用民俗三大類。

我國自古以來就是禮儀之邦，人們對禮儀很講究，在武岡，把銅鵝作為一種禮儀物體，有貢奉、婚嫁等諸多的禮儀風俗。比如迎娶新娘時，男方必須用抬盒送一公一母兩隻武岡銅鵝至女方，象徵着夫妻恩愛、雙方父母身體健康、家庭幸福、子孫發達。

由於武岡銅鵝屬環保低碳草食動物，餵養成本極低，農業養鵝的習俗一直流傳。比如鵝舍應坐北朝南，採用敞棚式或半開放式；孵化小鵝時，往往要在母鵝草叢裏放一具鐵器，防止在孵化時遭雷擊。

民間的婚、喪、嫁、娶、逢年時節，武岡銅鵝是必備的禮儀和菜餚之一，要置辦銅鵝全席。銅鵝烹飪、加工技藝大致有五類，一是清燉湯鵝，味鮮肉嫩，屬下酒珍品。二是米粉鵝，香酥爽口，百吃不膩。三是血漿鵝，顏色呈醬色，味辣有嚼勁，具有濃郁的山鄉風味。血漿鵝、米粉鵝、清燉鵝在武岡民間又稱“一鵝三吃”。四是烤鵝，顏色呈棗紅色，脂肪少，皮肉十分酥脆，外焦裏嫩，味道更加香美。五是滷鵝，經滷製後，口感香嫩、脆滑，而且更便於儲存保鮮。

如今，武岡銅鵝（民俗）已被列入第二批邵陽市級非物質文化遺產名錄，將得到更好的保護和發展。 ^[1]