武夷巖茶（大紅袍）製作技藝

漢代已有製茶傳説。2000多年前的漢武大帝曾“祀武夷君用乾魚”（《史記·封禪書》），得下官進貢武夷茶後，極為讚賞。宋代大詩人蘇東坡據此撰寫了《葉嘉傳》，將武夷茶擬人為葉嘉。

唐代已見製茶、品飲詩文。唐時的武夷山已被朝廷封為“名山大川”，武夷茶也隨之被奉為珍寶。職方員外郎孫樵（約825年―885年）在《送茶與焦刑部書》中，將武夷茶擬人為“晚甘候”。公元894年進士、秘書省正字徐責的《謝尚書惠蠟麪茶》詩：“武夷春暖月初圓，採摘新芽獻地仙。飛鴿印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船……”中也寫到產地、祭祀、製作、運輸、煮飲。

宋代製成精緻龍團風餅茶。宋代隱居、遊歷武夷山的文人騷客日眾，茶事興盛。當時的武夷茶名日龍團風餅茶，其製作工藝十分講究：採摘要精細如鷹爪，採後要揀剔去雜，蒸青到適度，榨去油脂，研之為膏，壓入模成團餅，再温火熔幹。模中刻有龍風，故曰“龍風茶”。

元代正式製作貢茶。公元1279年起，在福建任職的高興監製貢茶，得到朝廷賞識。到公元1302年，其子高久住在邵武路任總管時御建“御茶園”，佈於武夷山四曲南畔，巨構恢宏。崇安縣令張端本督制，孫璃坐園監製，時有場工250户，制龍團風餅多時達5000餅充貢（元趙孟頰《御茶園記》）。武夷茶入貢時間長達255年。元代前期仍制龍團風餅茶，後期也有改制蒸青散茶。此法是先將採摘的茶葉洗淨，放入瓶中蒸熟，再幹燥，多為片形。

明代製出散茶和發酵茶。隨着朱元璋頒“罷龍團，改制散茶”的詔令，武夷茶農改制作團餅茶為條形片形茶。時多為蒸青散茶。明後期，崇安縣令招黃山僧傳松羅炒青綠茶之術。炒青比之蒸青，是個大進步，故武夷茶名聲大震。明代許次紓（1549年―1604年）在其《茶疏》中贊曰；“於今貢茶，唯武夷雨前最勝。”在福建為官八載的周亮工（1612年―1672年）言，當時所制松羅：“經句日，仍赤紫如故”（周亮工《閩小記》）。“赤紫”乃發酵茶之端倪，為紅茶、烏龍茶製作工藝奠定了基礎。此間便出現了始於明代、盛於清代的“正山小種”紅茶，此茶深得歐洲人歡迎，多為外銷茶。所以説，武夷山市是紅茶的發源地。

清代製出半發酵的烏龍茶。武夷巖茶（烏龍茶）初始於16世紀明代，經過漫長的歷史發展至清中期烏龍茶製作工藝始臻完善。福建同安人阮錫入武夷山為僧，法名釋超全。其《武夷茶歌》長詩，對武夷茶歷史、種植、管理、採、制、炒、熔、品諸方，作了吟唱，其中“大抵熔時候香氣”“靜中籠上爐火温”似烏龍茶製作工藝。此乃説明是烏龍茶製作工藝的初期和雛形，後經不斷改進，巖茶工藝日趨完善。

民國期間烏龍茶製作工藝更趨科學，並上升為理論。抗日戰爭爆發後，由於沿海大部分茶葉基地受到踐踏，一批茶界有識人士，便選定既產名茶且日寇未及的武夷山作為發展研究基地。他們負提囊，翻山越嶺來到武夷山，先後有張天福、吳覺農、莊晚芳、王澤農、莊任、吳振鐸、林馥泉等，經歷12年苦心經營“示範茶場”，籌辦“茶葉研究所”，致力中華茶事。近水樓台之武夷茶葉先得月，佳品奧秘也得以揭示。同時這批茶葉專家和技術人員與武賣山的一批做茶師傅共同研究，將武夷巖茶之採摘、萎凋、涼青、做青（反覆進行）、殺青、揉捻、熔火、揀剔的工藝上升為理論。

新中國成立後，特別是國家改革開放，武夷巖茶生產得以發展。50多年來武夷巖茶產量逐年增加，大紅袍繁育成功，基本保持了母樹大紅袍的特徵，已大批量上市；武夷茶藝走南闖北，漂洋出國；“原產地域保護產品”“中國茶藝藝術之鄉”桂冠疊戴，武夷巖茶（大紅袍）又煥發青春。 ^[2] 

武夷巖茶（大紅袍）製作工藝承前啓後，一脈相承，有所發明，有所創造。它取炒青綠茶、小種紅茶製法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷巖茶（大紅袍）獨特的創制技術。中國茶葉界泰斗、烏龍專家張天福老先生説：“武夷茶自元至清一直處於興盛時期。史籍中留下的可貴記載，説明了烏龍茶製造技術與歷史上的武夷巖茶（大紅袍）製作技術有着一脈相承的聯繫。可以説烏龍茶約肇始於16世紀的明代，盛行於清代。”（見《福建烏龍茶》）。任何事物總是由低到高向前發展，在繼承傳統的基礎上有所創新，符合事物發展的規律。武夷巖茶（大紅袍）製作工藝具有歷史的傳承特徵是顯然的。

在整個工藝流程中，“兩曬兩晾”的複式萎洞，長達八個小時的搖篩做青、發酵偏重，葉緣呈硃砂紅色；“雙炒雙揉”；毛茶足火，最後長達7小時左右的低温久烘等，都是武夷巖茶（大紅袍）製作工藝所獨有的。

武夷巖茶（大紅袍）整個製作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決定巖茶品質的關鍵工藝，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返陽”，以及最後“低温久烘”中，憑藉温度對視覺的衝擊和手感，不斷調整、控制每個時段的温度，以達到以火調滋味，以火調香氣，堪稱驚世一絕。難怪清代梁章鉅發出“武夷焙法，實甲天下”的讚歎。

武夷巖茶（大紅袍）由於製作工藝超羣絕倫，反映在茶品質上的優異，其主要特徵是“綠葉紅鑲邊（三紅七綠）”，7泡有餘香（經久耐泡），湯色橙黃（呈琥珀色），葉底明亮，香氣清幽濃長，滋味醇厚鮮爽，回甘韻顯；在外形上呈長條眉狀，素有“蜻挺頭，蛙皮狀”之稱。總之，它突出的天然真味、天然花香是巖韻特色的集中表現。

武夷巖茶在品飲上十分講究，用蓋杯沸水沖泡後，先聞香，後觀色（湯色的變化），再嘗味。在民間品飲習俗的基礎上，經武夷山人挖掘、整理，上升為“武夷茶藝”，共27道，其中便於表演的為18道。 ^[2] 

武夷巖茶（大紅袍）製作技藝流程如下：

武夷巖茶（大紅袍）採摘次數，一年基本上採3次，春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的採摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽後採一芽3葉―4葉，對夾葉亦採，俗稱開面採，一般掌握中開面採為宜。採摘的要求，掌心向上，以食指鈎住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。採摘的鮮葉力求保持新鮮，儘量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利於品質的現象發生。

萎凋是形成巖茶香味的基礎，目的在於蒸發水分，軟化葉片，促進鮮葉內部發生理化變化。萎調中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當與否關係到成茶品質的優劣。茶青進廠後，即倒入青弧內，用手抖開（避免內部發熱紅變），將茶青勻攤於水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉約0.5千克，攤好後排置於竹製萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。根據日光強度、風速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。初採茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬後葉片漸呈萎調狀，光澤漸退，將兩篩併為一篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動後稍收攏，攤於篩中，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發掉15%左右為適度。曬青原則“寧輕勿過”，這樣才能在晾青中有利於恢復青葉一部分彈性，才有利於做青的進行。鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可採用加温萎凋方法。

武夷巖茶（大紅袍）特殊品質的形成關鍵在於做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的製作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細緻，變化複雜。從“散失水分”“退青”到“走水”、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，攤青前薄後厚，搖青前輕後重，靈活掌握。總之，應通過搖動發熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是，做青還必須根據不同品種和當時的氣候、温度、濕度，採取適當措施，俗稱“看天做青，看青做青”。

炒青的目的是利用高温火力，破壞酶的活性，中止發酵，穩定做青已形成的品質，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，鍋温逐漸增高至230℃―260℃以上。每鍋約0.75千克左右投入鍋中翻炒。翻炒時兩手敏捷動，翻動時不宜將茶青過於抖散，以防水分蒸發太乾，不便揉捻，約兩三分鐘，翻炒四五十下後，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。茶青取出後，趁熱迅速置於揉茶台上的揉茶機中，將炒青葉壓於揉茶機中來回推拉，直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然後再將兩人所揉之葉併入鍋中復炒，復炒温度比初炒低（200℃―240℃），時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉數下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之後的茶葉，即可進入熔房初焙。雙炒雙揉技術是武夷巖茶製作工藝中特有的方法，也是非常重要的環節，復炒可彌補第一次炒青的不足，通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更緊結美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”“蛙皮點”、“三節色”。

初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉後，即送至熔房烘焙。熔房窗户須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透逸，温度控制在100度―110度。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰蔑制的熔籠中，攤葉厚度為2釐米―3釐米，然後將熔籠移於熔窟上，約10分鐘―12分鐘，翻拌3次。由於各焙窟温度有高有低，茶葉初焙應在不同温度下完成。下焙後六、七成乾的茶葉叫茶索。巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高温下短時間內（僅十二分鐘）進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。

茶索經初熔後水分蒸發過半，葉呈半乾狀態，此時茶葉的化學變化暫時停止，即進入以下幾個工序：

揚簸：茶葉起熔後，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘熔房內進行，簸過的茶葉攤入水篩中，每六熔拼一水篩，厚度約為3釐米―5釐米，然後移出焙房外，擱於攤青架上晾索。

晾索：晾索的目的一是避免焙後的茶葉積壓一堆，未乾茶葉堆壓發熱易產生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。晾索時間約5―6小時，然後才能交揀茶工揀剔。

揀剔：揀去揚簸未乾淨的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。

為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復熔時，温度應比初熔時略低。

方法：經揀剔的茶葉，放入焙籠內，每籠約0.75千克，將其平鋪於熔籠上，進行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至20分鐘後進行第二次翻茶。其後，焙至約40分鐘，進行第三次翻茶。3次翻茶後，再熔約半個小時，用手捻茶即成末，説明茶已足幹。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握，每次翻茶時熔窟的火堆，須進行一次“撥灰”，即用木製小培刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，並控制火温。茶葉在足乾的基礎上，再進行文火慢燉。燉火：即低温慢烘，是武夷巖茶傳統制法的重要工藝。巖茶經過低温久烘，促進了茶葉內含物的轉化，同時以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術，為武夷巖茶所特有。燉火的火温，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉5寸―6寸處利用火温對視覺的衝擊來把握温度。燉火的温度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，熔籠還須加蓋。對優良品種及名叢，在燉火時，還須墊上“小種紙”來保護茶條。燉火過程費時較長，一般需7小時左右，低温久烘時間的長短，依據：（a）茶葉內質要求不同而定；（b）市場消費者要求不同而定。同時還應根據茶葉的變化，及時進行翻焙處理。武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，會呈現寶色、油潤，聞幹茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，為理想之茶。這種培法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷熔法，實甲天下”。

茶葉在燉火後，即“起熔”進行團包。

補火俗稱“坑火”，目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發生黴變。

補火後，將茶裝入茶箱內，放在乾燥的室內，待制茶結束，挑運下山，交茶莊處理（精製）。 ^[2] 

1、武夷巖茶（大紅袍）精湛的工藝、高超的技能，具有重要的科學研究價值：如：（1）“兩曬兩晾”的複式萎凋使鮮葉失水得當，否則鮮葉失水過多則成“死葉”，失水不夠，則難以做青；（2）篩搖做青是決定品質好壞的關鍵。外因條件對內因影響極大，“看天做青，看青做青”就是在多變的氣候狀態下靈活掌握，為鮮葉擇取最佳的温、濕度條件。還有搖青與做手、厚攤靜放、動靜結合交叉進行，使鮮葉從彈性到柔軟，從柔軟到硬青的技術，俗稱“走水返陽”。通過走水促進梗脈中的水分加速輸送至葉面，同時也把梗脈中的豐富的內涵物帶至葉面，這樣邊促進內質變化，邊限制水分繼續蒸發，使物理變化和化學變化緊密結合；（3）在長時間的久烘中，温度從高到低，各個時段的温度要恰到好處，以達到通過低温久烘調整滋味、香氣等等。所有這些都有着豐富的科學內涵，仍然是研究烏龍茶氣候與品質的關係、內因變化與花香形成的關係的重要科研課題。武夷巖茶（大紅袍）的工藝技能為這一課題提供了有益的借鑑。

2、武夷巖茶（大紅袍）與台灣烏龍茶有血緣相親的關係：早在清嘉慶年間，台灣商人柯朝從武夷山引進茶苗，始植於台北文山區蝶魚坑，成為台灣茶葉最早有文獻記載的發祥地。嗣後，於咸豐年間，台灣青年林風池從台入閩鄉試，中了舉人，回鄉時帶去武夷天心寺僧贈送的36株優質品種茶苗，植於南投縣鹿谷鄉凍項山，成為現今凍頂烏龍名茶區。對此台灣學者連橫編修的《台灣府志》以及《茗談》一文中作了記錄、評價。在此後的歷史中，武夷巖茶（大紅袍）製作工藝相繼傳播到閩南、廣東、台灣等地。武夷山與台灣又在茶文化上進行了頻繁的交流，僅從20世紀90年代初以來，武夷山與台灣就各自舉辦過數屆國際（地區）茶會，台灣地區曾兩次邀請武夷山茶藝團參加中華美食展展示武夷茶藝。它對促進民族文化的認同，增強民族團結凝聚力，維護祖國統一，起到了很大的促進作用。 ^[2] 

武夷巖茶（大紅袍）傳統制作工藝，十分複雜而煩瑣，在其全部工藝的傳承上，有不少製茶廠家沒有引起足夠重視，趨向簡單化，有的甚至避開傳統工藝，另搞一套，致使傳統工藝面臨瀕危失傳的危險。特別是有些高超技能無法替代的技術，全憑有經驗的老茶師言傳身教，亟須及時搶救，嚴格保護。 ^[2] 

國家技術監督部門已經批准武夷巖茶為原產地保護產品，國家商標總局也批准其使用“武夷山大紅袍”商標。但由於受到市場經濟利益的驅使和機械生產工藝的衝擊，加上老藝人疏於傳技，傳統巖茶製作工藝出現瀕危跡象，急需加以保護。 ^[7] 

2000年起，武夷山市茶管會與茶廠（場）共同舉辦巖茶製作傳統工藝技術培訓班達4期，培訓人員百餘人。 ^[2]  從2000年開始，中共武夷山市委、市政府每年對全市茶葉廠家、企業、茶師和相關人員中，在茶產業的發展和傳統工藝的推廣等方面做出貢獻的，給予表表彰、獎勵。每年舉辦民間茶王賽。通過賽事互相交流經驗，提高對傳統工藝技能的掌握。 ^[2] 

2010年04月03日，中共武夷山市委、市政府制定了《關於加快茶產業發展的若干意見》，這個“意見”共29條，是一個具有長期性、指導性的文件，其中對傳統工藝的繼承和發揚，工藝技術人員的培訓，茶葉科研機構的整合建設，資金的籌集和投入，以及加強組織領導，等等，都有明確的要求和必須採取的措施。 ^[2] 

2018年6-9月，傳承者·武夷巖茶（大紅袍）傳統技藝製茶大會在武夷山市舉行，傳承與弘揚國家級非物質文化遺產—武夷巖茶（大紅袍）製作技藝，發揮傳承人“傳、幫、帶”的作用，進一步擴大武夷山茶文化的傳播和影響力。 ^[3] 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，武夷山市文化館獲得“武夷巖茶（大紅袍）製作技藝”項目保護單位資格。 ^[8] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，武夷山市文化館獲得“武夷巖茶（大紅袍）製作技藝”項目保護單位資格。 ^[10] 

2024年3月20日，文化和旅遊部發布《文化和旅遊部關於公佈2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，武夷巖茶（大紅袍）製作技藝的武夷山香江茶業有限公司入選。 ^[11] 

2012年2月，“中國非物質文化遺產生產性保護成果大展”在中國農業展覽館舉行，武夷巖茶（大紅袍）製作技藝在展覽中被展示。 ^[4] 

2015年9月8日，2015中國國際茶產業投資展覽會在廈門舉行，武夷巖茶（大紅袍）製作技藝在展覽中被展示。 ^[5] 

2007年10月，“烏龍之祖，國茶巔峯——武夷山絕版母樹大紅袍被中國國家博物館收藏。 ^[6] 

2013年12月9日，由國家首批非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）製作技藝代表性傳承人手工製作的大紅袍代表作收藏品，被中國國家博物館收藏。 ^[6] 

2014年4月18日，在“萬里茶道”沿線城市俄羅斯伊爾庫茨克州舉行的貝加爾湖·國際旅遊項目展會上，大紅袍被伊爾庫茨克博物館永久收藏。 ^[6]