正宗潮汕菜精選

本書共介紹240款在潮汕地區流行的菜餚，包括以水產品為原料的潮菜、以家禽家畜品為原料的潮菜、果蔬素菜及甜品菜餚4個部分，其中有相當一部分是近年的創新品種，包括有燜、炸、炒、泡、煎、蒸、釀、涼凍、清湯等10幾種廚藝技法，系統地圖文結合介紹潮菜烹調技法。 ^[1] 

作者肖文清為中國烹飪大師、國家職業技能高級考評員、廣東烹飪協會副會長、廣東烹飪潮菜專業委員會理事長、汕頭市餐飲業協會會長、非物質文化遺產潮菜傳承人、汕頭市南粵潮菜餐飲服務職業技能培訓學校校長、廣東潮汕學院餐旅系客座教授。2005年榮獲“中華金廚獎最佳教育成就獎”；2007年榮獲“中國烹飪大師金爵獎”；2010年被聘為“上海世博會潮府館高級顧問”。 ^[1] 

鮮香水產類

活鮑焗腰豆………………… 1

紅燜明皮…………………… 2

紅燜海蔘…………………… 3

紅燜烏耳鰻 ……………… 4

紅燜腳魚 ………………… 5

紅燜松魚頭………………… 6

紅燉海螺…………………… 7

幹炸蝦筒…………………… 8

煎寸金蝦…………………… 9

幹炸大蠔…………………10

幹炸魚盒…………………11

幹炸蟹塔…………………12

幹炸蝦棗…………………13

炸荷包魚…………………14

炸豆腐魚…………………15

煎魚烙…………………16

炸荷包鮮魷………………17

潮汕蠔烙…………………18

炸金釵蟹…………………19

炸網油魚…………………20

酥炸蝦餅…………………21

生炒蝦松…………………22

生炒魚面…………………23

炒麥穗鮮魷………………24

炒桂花魷…………………25

生炒魚片…………………26

生炒墨魚…………………27

油泡鱔魚…………………28

油泡魚冊…………………29

油泡鮮魷…………………30

油泡螺球…………………31

酸菜白鱔…………………32

酸梅烏魚…………………33

酸甜玉米魚………………34

酸菜沙魚鼎………………35

竹蓀魚盒…………………36

潮汕大魚丸………………37

白玉乾貝…………………38

清乾貝丸…………………39

清金鯉蝦…………………40

上湯蝦丸…………………41

上湯魚餃…………………42

白汁鯧魚…………………43

香芋魚頭爐………………44

上湯龍蝦麪………………45

釀金錢鰾…………………46

芝麻魚鰾…………………47

雞蓉海蔘…………………48

明爐竹筒魚………………49

焗袈裟魚…………………50

豆腐沙尖…………………51

紅蟹炊糯飯………………52

碧綠石斑卷………………53

南乳白鱔球………………54

五彩焗魚…………………55

涼凍蟹鉗…………………56

銀杏水魚…………………57

燴神仙魚翅………………58

芋泥海蔘…………………59

炊魚翅盒…………………60

家禽家畜類

豆醬焗雞…………………61

焗咖喱雞排………………62

醬焗鵪鶉…………………63

焗鴨掌包…………………64

糯米酥雞…………………65

玻璃酥雞…………………66

炸八卦雞…………………67

炸金錢鴨…………………68

玻璃酥鴨…………………69

芋蓉酥鴨…………………70

梅膏豬腳…………………71

炸旗鬥鴨…………………72

炸芙蓉肉…………………73

佛手排骨…………………74

幹炸肝花…………………75

幹炸果肉…………………76

酸甜咕嚕肉………………77

炸珍珠雞翼………………78

錫箔陳皮骨………………79

明爐雞卷…………………80

潮汕燒鵝…………………81

釀百花雞…………………82

炊珍珠雞…………………83

炊石榴雞…………………84

炊蓮花雞…………………85

炊米麩肉…………………86

芙蓉乳鴿…………………87

炊煙筒鴨…………………88

栗子燜雞…………………89

燜三仙鴿蛋………………90

紅燜鵝腳…………………91

燜三仙鴨掌………………92

燜腐皮鴨…………………93

北菇鵝掌…………………94

燜角玉肉…………………95

虎皮鴿蛋…………………96

生炒雞蓬…………………97

生炒雞球…………………98

沙茶炒雞絲………………99

酸甜豬肝…………………100

炊珍珠雞…………………83

炊石榴雞…………………84

炊蓮花雞…………………85

炊米麩肉…………………86

芙蓉乳鴿…………………87

炊煙筒鴨…………………88

栗子燜雞…………………89

燜三仙鴿蛋………………90

紅燜鵝腳…………………91

燜三仙鴨掌………………92

燜腐皮鴨…………………93

北菇鵝掌…………………94

燜角玉肉…………………95

虎皮鴿蛋…………………96

生炒雞蓬…………………97

生炒雞球…………………98

沙茶炒雞絲………………99

酸甜豬肝…………………100

炒乳鴿松…………………101

生炒雞米…………………102

鮮奶荷包雞………………103

清湯肚尖…………………104

清鴨掌丸…………………105

杏仁白肺…………………106

出水芙蓉鴨………………107

乾貝雞腳翼………………108

牛肉丸湯…………………109

八寶扣鴨…………………110

南乳扣肉…………………111

金瓜扣肉…………………112

潮汕滷鵝…………………113

潮州肉凍…………………114

沙茶牛肉…………………115

鐵拍乳鴿…………………116

普寧豆醬骨………………117

銀杏豬肚…………………118

凍金鐘雞…………………119

紅燉羊肉…………………120

健康果蔬類

繡球白菜…………………121

玻璃白菜…………………122

燜三仙菜膽………………123

燜金錢冬瓜………………124

銀珠猴蘑…………………125

厚菇芥菜…………………126

釀珠瓜段…………………127

花開富貴…………………128

八寶素菜…………………129

釀金錢黃瓜………………130

冬筍燜菇…………………131

棋子豆腐…………………132

釀金錢黃瓜………………130

冬筍燜菇…………………131

棋子豆腐…………………132

燜厚菇珠瓜………………133

燜豆腐盒…………………134

雞蓉髮菜…………………135

碧綠豆腐盞………………136

銀杏白菜…………………137

南瓜排骨…………………138

冬菇燜雙筍………………139

四寶素菜包………………140

綠島藏金銀………………141

護國素菜…………………142

胡蘿蔔羹…………………143

燴髮菜羹…………………144

冬瓜乾貝羹………………145

蟹肉珠瓜羹………………146

魚蓉西芹羹………………147

鮮芡芋粒鼎………………148

煙筒白菜…………………149

釀金錢菇…………………150

玉枕白菜…………………151

百花白玉卷………………152

白玉藏珍…………………153

石榴白菜…………………154

金瓜藏珍…………………155

翡翠竹蓀卷………………156

鮮荷香飯…………………157

冬瓜扣鴨…………………158

什錦瓜盅…………………159

清醉草菇…………………160

魚頭白菜…………………161

豆醬春菜鼎………………162

清醉竹蓀…………………163

方魚豆腐…………………164

蛋白草菇…………………165

原盅瓜丸…………………166

香酥茄夾…………………167

脆皮豆腐…………………168

彩絲腐皮卷………………169

綠衣佳人…………………170

金筍豆腐酥………………171

招財進寶…………………172

欖仁發財卷………………173

蘿蔔絲烙…………………174

煎秋瓜烙…………………175

全家福豆腐………………176

百合蝦婆…………………177

家鄉秋茄…………………178

秋瓜炒魚片………………179

珠瓜炒蛋…………………180

家鄉秋茄…………………178

秋瓜炒魚片………………179

珠瓜炒蛋…………………180

甜品菜餚類

滿地黃金…………………181

蜜浸枇杷…………………182

金板銀杏…………………183

金銀雙輝…………………184

太極芋泥…………………185

玻璃芋泥…………………186

金瓜芋泥…………………187

羔燒什錦…………………188

白果芋泥…………………189

羔燒栗子…………………190

燕窩芋蓉…………………191

羔燒白果…………………192

甜栗子泥………………… 193

羔燒姜薯………………… 194

反沙香芋………………… 195

反沙銀杏………………… 196

反沙潮州柑……………… 197

反沙姜薯………………… 198

八寶甜飯………………… 199

姜薯鯉魚………………… 200

玻璃肉飯………………… 201

炊姜薯酵………………… 202

香橙銀杏盅……………… 203

甜縐紗肉………………… 204

八寶金瓜盅……………… 205

縐紗蓮蓉………………… 206

脆皮金瓜筒……………… 207

脆炸芋泥………………… 208

炸來不及………………… 209

金錢酥柑………………… 210

炸姜薯卷………………… 211

雙黃會脆………………… 212

炸高麗肉………………… 213

涼拌方魚………………… 214

涼蜜金瓜………………… 215

杏仁豆腐………………… 216

涼拌蚌羹………………… 217

涼凍五果………………… 218

葱油麻錢………………… 219

甜秋瓜烙………………… 220

太極馬蹄………………… 221

甜冬瓜泥………………… 222

五果糯羹………………… 223

蛋花豆饌………………… 224

冬瓜菠蘿羹……………… 225

芝麻魚腦………………… 226

杏仁魚鰓………………… 227

清湯芋泥………………… 228

生蓮烏石………………… 229

生蓮瓜盅………………… 230

冰糖魚鰓………………… 231

木瓜蛤油………………… 232

芙蓉魚腦………………… 233

燉魚翅骨………………… 234

甜姜薯丸………………… 235

木瓜翅骨………………… 236

甜花生湯………………… 237

雙杏蛤油………………… 238

甜姜豆腐………………… 239

炒甜麪條………………… 240 ^[1]