橫山鴨扎包

蓮洲鎮河涌縱橫，沙田寬廣，空氣清新，物產豐富，是珠海市國家級生態農業園、國家級農業科技示範基地和生態文明建設示範區。這裏空氣清新，農作物和水生物異常豐富而且沒有污染，因而這裏養殖的家禽質量上乘，口感鮮美，久負盛名 ^[5]  。

清朝光緒年間，“橫山鴨扎包”開始傳承，歷經葉鴻波、葉潤超、何錦洪和林瓦仔、何達聰四代人 ^[5]  。

民國三十三年（1944年）期間，橫山街就有“小澳門”之稱。這裏原來是新會縣和中山縣的交界處，人口較集中，商鋪食店成行，是當地有名的商品集散地。橫山鴨腳包的創始人葉潤釗（一説名為葉潤超）年少時在當地一間叫“常得發”的餐館當幫工。偷偷學會了餐館師傅醃製臘鴨的方法，並傳承父親的技藝，並加以創新 ^[5]  ，把鴨腳、鴨下巴（當地人俗稱鴨下鏟）、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉醃製後曬乾，並捆紮在一起，橫山鴨腳包便由此得名 ^[6]  。

橫山鴨扎包為統稱，其中鴨腳包用醃製好的臘鴨腳、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆紮在一起；鴨下鏟包用醃製好的臘鴨下鏟、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆紮在一起；鴨翼包用醃製好的臘鴨翼、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆紮在一起 ^[1]  。

1.中秋前後。因為這時候開始吹北風起，氣候進入乾燥期，商家會小量地製作橫山鴨腳包。

2.農曆十月。因為這時候基本是以吹北風為主，氣候固定在乾燥期，商家會在每年的農曆十月左右批量製作橫山鴨腳包。

3.立冬前後。因為這段時間的氣温較低，雨水少，天氣乾燥，陽光光照強，易於風乾和醃製，每年的這個時段是生產鴨腳包的黃金季節。

新年至立春這段時間，南方開始轉入潮濕季節，所以產量會相對較少 ^[7]  。

1.竹蓆：用於生曬鴨腳包的一種用具，每塊約1.2米×1.2米。它是用當地的水竹削成片，編織而成的。用竹蓆曬鴨腳包一是便於管理，在下雨的時候可以馬上把鴨腳包收回，避免被雨水衝冼後鴨腳包變味，二是確保在生曬過程中鴨腳包的水份容易蒸發。

2.大瓷缸：主要用於淹制鴨腳、鴨腸、鴨冀、鴨下鏟和諸肉等。瓷缸密封性好，確保淹制醬料味道不容易蒸發。

3.製作竹蓆用的工具：柴刀、篾刀、小刀、木鋸等 ^[9]  。

橫山鴨扎包的製作過程包括選材、配料、醃製、包紮等工序 ^[1]  。

（一）備料

製作鴨扎包的鴨子必須選取蓮洲鎮本地飼養的麻鴨，因為本地麻鴨用稻穀等天然飼料餵養，並放養在當地水鄉交錯的水網中，鴨子自由自在地在水中覓食小魚小蝦、螃蜞，尤其是當地盛產的黃沙蜆，這些天然小魚小蝦和貝殼類水產品富含鈣和蛋白質，使雜食的麻鴨能吸收豐富的營養，而麻鴨吃飽之後在水面上嬉戲游水，充分運動，從而保證肉質結實而不肥膩，吃起來鮮美無比，齒頰留香。鴨子要選擇飼養六十天左右的成鴨，這個時候的鴨子剛好成熟，肉質鮮美，連骨髓都是甘香的，而骨頭也不會太硬，正好能夠咬碎嚼爛 ^[5]  。

鴨腳、鴨下鏟、鴨翼的形狀大小要均勻。要除掉鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨腸上的所有雜質，備料的數量視天氣情況而定 ^[7]  。

成鴨宰殺、去毛、清洗、開膛，取出鴨內臟、切下鴨翼（只取鴨中翼連同鴨翼尖），鴨腳、鴨下鏟，不同部位分別用粗鹽反覆搓洗、用清水洗淨、用澱粉搓洗、用温水洗；取本地飼養成豬背部的肥肉，切成一寸見方的長條 ^[1]  。

做鴨扎包的臘肉必須選取本地飼養的成豬，取背部的肥肉，切成一寸見方的長條，因為本地飼養的豬是用純天然飼料餵養的，醃製晾曬後的臘肉一口咬下去，甘香脆口，而且無渣。近年，由於人們比較注重飲食的低油低脂，也有選擇豬肚子上的五花肉，同樣是切成一寸見方的長條 ^[5]  。

（二）配味醬料

主要醬料：鹽、生抽、老抽、白糖、五香粉、60度以上高度白酒、適量的水充分拌勻。

（三）醃製過程

1.備缸：按備料多少選擇若干個陶瓷缸。

2.入缸：將晾乾水後的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉按類別放進瓷缸，然後將醬料倒入拌勻後醃製。

3.醃製：依次將調好的醬料倒進缸裏，醃製的時間約5至6個（7至8個小時）小時，每隔1小時要將缸裏的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉等攪轉拌勻。

4.起水：將醃製後鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉起水，放進白紗布晾乾。

5.生曬：將晾乾水的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉放進用竹片織成的竹蓆上生曬，每天用手將鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝和豬肉等反轉兩次，直至其曬到八成幹左右，就成為半成品，歷時3—4天。

（四）包紮成品

1.將鴨肝、臘肉（臘肉要去皮）切成小塊。每塊厚約1.5～2釐米左右，臘鴨腸每條切成10～13釐米左右的小段。

2.將鴨肝和臘肉放進鴨腳的掌心，然後用臘鴨腸圍繞鴨腳鴨肝臘肉一圈一圈地捲起來紮緊。

3.在包紮過程中，卷圈的大小盡量要相等，卷圈的密度要勻稱，確保鴨腳包的外形美觀 ^[7]  ，用一條臘鴨腸纏繞均勻包紮後晾曬 ^[1]  。

橫山鴨腳包這一特色美食真實地記載了蓮洲民間傳統飲食文化的發展，具有重要的保護和傳承價值：

一、人文價值：斗門是僑鄉。每逢佳節，人們回鄉省親訪友都用橫山鴨扎包來招待親朋好友。經過真空包裝的橫山鴨腳包已經成為人們送禮的佳品，成為聯繫港澳居民往來、增強僑胞故鄉情結和強調地域文化認同感的重要紐帶 ^[5]  。

二、學術研究價值：橫山鴨腳包獨特的醬料配方和醃製技術具備了飲食界對其進行烹調研究和探討的條件，具有一定的學術價值 ^[5]  。

橫山鴨扎包名揚珠海市周邊及港澳地區，但是由於其製作工藝的獨特性，生產規模受到制約，產量少，往往供不應求 ^[1]  。橫山鴨扎包因生產規模小，加工工藝落後，年輕人不願意花時間學習這項傳統手工技藝，橫山鴨扎包的製作技藝將面臨失傳 ^[1]  。

何錦洪，1957年6月出生，是橫山鴨腳包創始人葉潤釗的大女婿，鴨腳包製作技術第二代傳人。自岳父去世後，何錦洪繼承了他的鴨腳包製作技術，並在工藝製作上和配料研製上不斷創新發展，使鴨腳包更有地方風味。他創建的“高升飯店”“高升燒臘店”風味獨特 ^[8]  。

斗門區政府採取劃撥專項經費、舉辦美食節、加強宣傳推介力度在內的一系列保護措施，以確保橫山鴨扎包能夠得到有效的保護和傳承 ^[5]  。

2021年9月6日—12日，斗門區第六屆民俗文化展舉辦，在非遺集市展示橫山鴨扎包 ^[3]  。

橫山鴨腳包的創始人葉潤釗老人，十一歲的時候，由於無錢讀書，只好在當地一間叫“常得發”的餐館當幫工。每年的秋天起，餐館便曬很多的臘鴨出售，因而每天都剩下很多鴨腳、鴨翼及鴨內臟。於是他偷偷學會了餐館師傅醃製臘鴨的方法，把鴨腳、鴨下巴（當地人俗稱鴨下鏟）、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉醃製後曬乾，並捆紮在一起，製成橫山鴨扎包。紛紛問這麼好吃的東西是怎樣做出來的，叫什麼名？後來老人隨口説了一句是用鴨腳扎出來的，就叫鴨腳包吧，橫山鴨腳包便由此得名。之後，葉老先生又反覆研製配料和配料的用量，使鴨腳包更具特色，更加美味可口。消息傳開，令當時不少廣州客和澳門客都慕名而來購買，一嘗這美味食品 ^[4]  。