橫山羊肉

陝北白絨山羊具有產絨量高、絨質優良、遺傳穩定、羣體中選育羣間存在着多絨型和頻密產羔個體等特徵，在絨纖維細度、長度和產絨等方面達到國內先進水平。陝北白絨山羊成年公羊平均絨長10.75±1.06釐米，產絨量996.76±157.83克，成年母羊分別為8.15±1.68釐米、703.16±36.8克，成年公羊抓絨後體重53.46±10.5千克，成年母羊47.36±3.68千克，絨細度15微米以下，淨絨率60%以上，母羊產羔率120%以上，屠宰率45%以上。 ^[6] 

橫山羊肉具有肉質鮮嫩、肥瘦相間，高蛋白，低脂肪，無羶味，香味濃郁，風味獨特的優點，在羊肉中獨具特色，被譽為“肉中之人蔘”。它以其獨特的肉質、豐富的營養價值和顯著的保健功能，深受人們的喜愛，其系列產品已成為陝北人迎賓待客的主餐和送禮佳品。 ^[1] 

橫山區位於陝西省北部、榆林市北部偏西，地處毛烏素沙漠南緣、陝北黃土高原與內蒙鄂爾多斯草原的接壤地帶。總面積4333平方公里，區域土地面積廣闊，水資源較為豐富，飼草資源充足，發展羊產業條件得天獨厚。 ^[7] 

橫山羊肉肉質鮮美首先得益於橫山的地域特點。橫山境內以無定河、蘆河為界，分北部風沙草灘區和南部丘陵溝壑區。屬中温帶半乾旱大陸性季風氣候，年平均氣温8.1℃。年降水382毫米，無霜期短146天。乾旱缺雨，無霜期短是制約農業發展的瓶頸，可發展以羊為主的畜牧業卻條件優勢獨特。橫山羊肉主產於南部丘陵溝壑區，由於氣候特別，晝夜温差大，山大溝深，牧草大多生長在陽光照射較少的溝壑中，羊羣尋找食物需要下溝上坡，運動量大。因此，橫山羊肉脂肪含量較低、肌肉彈性好。

其次，橫山羊肉香味獨特無羶味，是因為羊羣常年食用耐旱型草木。橫山屬中温帶半乾旱大陸性季風氣候區，年降水382毫米，一年四季乾旱缺雨，抗旱植物品種較多。羊羣以天然的豆科、菊科和禾本科植物為主要飼草，尤其是苜蓿等豆科植物比例大，相對含水量較低，用這些飼草飼餵的羊抗病能力強，生產的羊肉氨基酸含量高，膽固醇少，營養價值高，食用後具有強身健體，補腎壯陽之功效。同時，植被中富含中藥材，羊羣採食後可預防疾病的發生。百里香、多根葱、鐵桿蒿、沙葱、沙蒜、香艾等60多種香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆，使橫山羊肉香味十足，細膩、無羶。最重要的是，只有用橫山的水、橫山的調料和橫山的方法才能做出地道的橫山羊肉。 ^[8-9] 

橫山延袤千里，多畜宜稼，曾經是漢武帝屯兵蓄鋭的牧馬場，留有“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”的記載和“五哥放羊”的傳説，有着悠久的養羊傳統。

舊《縣誌》：“山羊、綿羊尤家家多牧之”。因此，橫山不少村名、地名因羊而得，時至今日仍在沿用。例如：杜羊圈（趙石畔鎮）、羊圈（石灣鎮）等。橫山人把羊作為自己的圖騰，很尊重羊。每年農曆正月十三定為“羊公健（祭）”日，給羊過生日。橫山人對羊的尊重處處體現。人們不在羊圈大小便，羊圈建得冬暖夏涼，安裝羊圈門要請風水先生坐字。

舊時，橫山“皮張絨毛頗多，津晉商賈重價收買”，橫山人“裛其皮、食其肉。”一般從農曆六月開始宰殺，八九月最多，秋冬季節常作夥盤羊肉，舉行篝火晚會，喝大碗燒酒、吃大塊羊肉，男女老少划拳、跳舞、唱酒麴，唱信天游，不醉無歸，常玩到天亮。每逢佳節，都以羊肉為主食。羊肉諺語至今流傳：“六月六，新麥子饃饃熬羊肉”，“九月九、家家有，蕎麪餎飥羊腥湯……”；冬至時，家家要熬羊骨架，吃羊頭，又叫“熬冬”；臘月臘八吃燜飯，也叫羊肉飣飣飯；每到春節，大擺羊宴，吃到元宵。 ^[10] 

毛主席在1947年轉戰陝北時，曾在橫山縣魏家樓鄉肖崖村住過6天，房東梁錦蘭給主席送了一碗燉羊肉和小米飯，主席吃後讚不絕口：“哦！橫山羊肉真好吃啊！” ^[11] 

1978年開始，橫山引進遼寧蓋縣白絨山羊，以其為父本，陝北黑山羊為母本，採取簡單雜交育成方法，歷經25年的艱辛培育，經驗收後，2003年被農業部公佈為陝北白絨山羊新品種。 ^[6] 

2000年以來，橫山全面實施封山禁牧、舍飼養羊，陝北白絨山羊為主的羊產業快速發展。橫山區培育成以橫山白絨山羊為核心羣的陝北白絨山羊新品種，先後建成了以狄青塬“陝北白絨山羊原種場”為核心，以橫山、塔灣、趙石畔、波羅、雙城、雷龍灣等6個鄉鎮，馬家梁、曹陽灣、塔灣、水掌、蘆溝、永忠等130個行政村為主的陝北白絨山羊良種擴繁和飼養示範基地，以及存欄基礎母羊100只以上的規模養殖場60多個，羊肉加工企業8家，養羊專業合作社25家，初步形成了科學化、規模化、標準化生產格局。

“十二五”（2011－2015年）期間，橫山將以陝北白絨山羊為主的羊產業確定為橫山區農業三大主導產業之一。 ^[7] 

2007年，橫山區羊子飼養量達到104萬隻，其中存欄58.2萬隻，出欄45.8萬隻，較2000年增長了1倍，年生產羊毛480噸，羊絨225噸，羊絨增長123.5%；羊肉4524噸，增長50.8%。農民人均養羊收入1000元以上。建成了以橫山、塔灣、趙石畔、雷龍灣、波羅、雙城等6個鄉鎮，馬家梁、曹陽灣、水掌、蘆河等160個行政村為主的陝北白絨山羊良種擴繁基地，飼養陝北白絨山羊65萬隻以上，户均40只以上。初步形成了規模化、標準化生產格局，規模效益顯著。專業户户均收入2萬元以上，人均4000元以上。 ^[6] 

2011年，橫山區羊子飼養量達141萬隻，其中陝北白絨山羊佔87%；羊產業產值達7.71億元，佔畜牧業產值的62.5%，佔農業總產值的42.8%；人均養羊收入2340元，佔農民人均純收入的34.9%。以陝北白絨山羊為主的羊產業已成為農業增效、農民增收的主導產業。 ^[12] 

2013年，橫山區養羊產值達到11.8億元，佔畜牧業產值的74.9%，農民人均養羊收入3576元。 ^[11] 

2014年，橫山區羊產業產值增加到11.8億元，分別佔畜牧業和農業總產值的74.9%、52.9%；其中專業户和家庭羊場年養羊純收入分別達2萬元、6萬元，人均5000元以上。 ^[10] 

2016年，橫山區羊子飼養量169.82萬隻，增長4.4%；羊子存欄量98.54萬隻，比2015年增長1.07%；出欄71.28萬隻，比增長9.4%；生產羊肉1.17萬噸，比增長4.10%；實現羊產業產值10.18億元，佔畜牧業產值的74.9%，佔農業總產值的42.2%。

2017年第一季度羊子存欄達到116萬隻，同比增長18.51%；出欄17萬隻，同比增長16.1%，出售羊肉2395噸。 ^[12] 

橫山區先後被命名為“全國山羊板皮生產基地縣”、“絨山羊標準化生產示範縣”、“中國百縣（市）優勢特色陝北白絨山羊生產基地縣”、“陝北白絨山羊育種基地縣和主產區”。

2010年09月03日，原國家質檢總局批准對“橫山羊肉”實施地理標誌產品保護。 ^[1-4] 

橫山羊肉地理標誌產品保護範圍為陝西省榆林市橫山區橫山鎮、高鎮鎮、黨岔鎮、波羅鎮、塔灣鎮、石灣鎮、武鎮鎮、響水鎮、殿市鎮、趙石畔鎮、魏家樓鄉、石窯溝鄉、韓岔鄉、艾好峁鄉、雙城鄉、南塔鄉、白界鄉、雷龍灣鄉、石馬窪農場等19個鄉鎮、農場現轄行政區域。 ^[1-4] 

（一）羊源要求

1.羊源：出生在橫山區，在橫山區草地上放牧或舍飼飼養管理，屠宰加工在橫山區境內的陝北絨山羊品種。並經初生、斷奶和週歲鑑定為特一級的羊子。

2.適齡屠宰時間：8月齡以上育成羔羊，體重大於30千克；2.5歲以下羯羊，體重大於40千克；3歲以下母羊，體重大於35千克。

3.大羊全年放牧飼養6個月以上，舍飼時間不得多於6個月。

橫山羊(4張)

（二）草場條件

1.天然牧草以禾本科、豆科、菊科和百合科植物為主，佔80%以上。其中百里香、鹼韭（多根葱）、蒙古葱（沙葱）、小型針茅、野韭菜、砂韭、細葉韭、香艾等優良牧草達60餘種。

2.人工牧草以豆科、禾本科和菊科為主，佔牧草種類的20%左右。

3.營養水平：羔羊豆科牧草佔50%以上，日糧蛋白水平為15%；羯羊豆科牧草佔40%，日糧蛋白水平為13%；母羊豆科牧草比例不低於30%，日糧蛋白水平為12%以上。

4.環境、安全要求：養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定。

（三）屠宰

1.按橫山本地風俗屠宰，屠宰廠符合GB/T17237規定，屠宰檢驗按NY/T467規定執行。

2.胴體重：8月齡以上羔羊大於10千克，成年羯羊大於17千克，母羊大於15千克。

3.屠宰放血完全、無淤血。

4.剝皮、去頭、蹄及內臟（包括腎臟）去羊油、大血管、乳房、生殖器。去三腺（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結）。

5.胴體修割整齊、沖洗乾淨、無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽污和泥污、無凝血塊。

（四）質量特色

1.感官特色：肉質鮮嫩、肥瘦相間、無羶味，具有清香之味。

（1）色澤：鮮羊肉：肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色。凍羊肉：肌肉有光澤，色鮮豔；脂肪呈乳白色。

（2）彈性（組織狀態）：鮮羊肉：肌纖維緻密、堅實、有彈性、指壓後的凹陷立即恢復。凍羊肉：肉質緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。

（3）粘度：鮮羊肉：外表微幹或有風乾膜、不粘手。凍羊肉：外表微幹或有風乾膜、或濕潤，不粘手。

（4）氣味：鮮羊肉、凍羊肉：具有新鮮羊肉正常氣味，無羶味。煮沸後肉湯透明澄清，脂肪團聚於液麪，具有清香味。

2.理化指標：羊肉含水分為75.50%至76.07%。粗蛋白：成年羊≥18.92%，羔羊≥19.37%。粗脂肪：成年羊肉≥12.12%，羔羊≥9.5%。脂肪酸：棕櫚酸21.13%至23.07%；硬脂酸17.37%至17.11%；油酸48.08%至52.02%。氨基酸19.84%至21.09%。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1-4] 

橫山羊肉地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向陝西省榆林市橫山區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經陝西省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。橫山羊肉的法定檢測機構由陝西省質量技術監督局負責指定。 ^[1-4] 

橫山歷史悠久，羊肉文化積澱深厚，先後有九位帝王生於斯、長於斯，戰鬥於斯，對橫山羊肉讚不絕口。西夏國王赫連勃勃一日率軍行至毛烏素沙漠南緣的無定河岸極目遠眺，一幅“水草豐美、牛羊塞道”的壯闊景象令他心潮澎湃，大發感慨：“美哉，斯阜！臨廣澤而清流，吾行地多矣，自馬岑以北，大河以南，未之有也！”後建都“統萬城”，意為君臨天下，統領萬邦。

舊《縣誌》記載：橫山“山羊、綿羊尤家家多牧之”。因此，這裏不少村名、地名因羊而得，時至今日仍在沿用。橫山人把羊作為自己的圖騰，很尊重羊。每年農曆正月十三定為“羊公健（祭）”日，給羊過生日，白天要給羊碾壓好米茶，傍晚羊歸圈前給羊飲喝。這天禁止婦女們做針線活，恐“扎瞎”羊眼睛。

橫山人帶“羊”字説得話十分多。稱放羊人為“羊倌”，説極窄曲折的山路為“羊腸小道”，毛巾為“羊肚子手巾”，吃的一種飯叫“羊奶奶飯”......

娛樂逗趣不忘“羊”。在農閒或閒暇時間，放羊人撿四顆羊糞珠，在地上畫“岡”圖案，兩人輪流挪動糞珠，直至後來有一人的糞珠被蹦定走不動方決定輸贏，稱之玩法“蹦羊蹄”。不少農民還用羊糞珠或小石塊玩“老虎吃羊”、“坐朝”等。在農村，經常能聽到有人出謎語“從小到大長鬍子，從春到冬穿袍子，從生到死登靴子，從頭到腳上桌子（都能吃）”讓人猜。有的年輕牧羊人在夏秋季節把自己的公羊喂得膘肥體壯後，拉在一塊兒“鬥羊”。公綿羊退得很遠抵架，半天不決勝負，往往引來不少的圍觀吶喊助威者。羊倌“訓羊”，對羊唱歌，高吼信天游。當年少年闖王李自成也曾坐在土墩上把羊比做“文臣武將”提前演習“坐朝”。農村姑娘用羊骨節玩“彈子”，小男孩玩羊骨節“磨碼”，吹羊尿液袋玩“氣球”。

“食惟羊肉”。橫山農民一般從農曆六月開始殺羊吃肉，有“六月六，新麥子饃饃熬羊肉”的説法。一過七月十五，羊也肥了，農民也把地鋤出了，一遇天陰雨濕，村村“打平夥”。“九月九，家家油。”北部吃“夥盤羊肉”，人們走在野外燃篝火，喝燒酒吃羊肉。在山場廟會上，人們則爭相買吃“碗碗肉”、喝羊雜碎，有“蕎麪餎飥羊腥湯，他大腦子這麼香”的讚語。十月一日，各村慶豐收，“炸糕蘸羊肉”。一到冬至，家家户户要熬羊肉、吃羊頭，稱之“熬冬”。一到臘月初八，家家必須吃“羊肉丁丁飯”。春節前後，大擺羊宴，燉羊肉，蒸羊肉，大塊吃肉，大碗喝酒，直至元宵節。

農村人為了祈雨治病還敬神、“領牲”，把羊拉在廟上神像前，給羊潑水，若羊抖動則認為神驗起了（否則必須重潑水或換羊），然後就地宰殺壘鍋灶做好，依次將羊骨、肉、湯分食敬神人。在老人葬禮上，孝子們大多數要“獻羊”，有的獻“雙豬雙羊”，即“領牲”過殺了剝皮後，連頭帶蹄趴在靈前。羊肉大補，通常丈母孃伺候女兒坐月子必須帶羊肉，多則一隻，少則一件（一隻砍四件）。 ^[11]