樣品採集

食品衞生監督管理和科研工作中，為了掌握衞生質量或查明在生產經營過程中的衞生問題，均須通過採樣檢驗結合感官檢查，才能做出綜合評價或找出規律，作為指導工作的依據。樣品是獲得檢驗數據的基礎，而採樣是分析檢測過程的關鍵環節，如果採樣不合理,就不能獲得有用的數據，也會導致錯誤結論，給工作帶來損失。食品安全現場快速檢測採樣時必須注意樣品的生產日期、批號、代表性和均勻性，採樣數量應能滿足樣品檢測項目的需求，一式三份，供檢驗、複檢、備檢或仲裁用。 ^[1] 

食品安全現場快速檢測樣品通常分為客觀樣品和主觀樣品兩大類。

(l)客觀樣品 在經常性和預防性食品安全衞生監督管理過程中，為掌握食品安全衞生質量，對食品生產、流通環節進行定期或不定期抽樣監測。通常包括下面幾方面：

①食品生產流通過程中，原料、輔料、半成品及成品抽樣檢驗的樣品，包括生產企業自檢和監督管理部門的監測；

②食品添加劑的行政許可抽檢樣品；

③新食品資源或新資源食品的樣品等。

(2)主觀樣品 針對可能不合格的某些食品或有污染食物中毒或消費者提供情況的可疑食品和食品原料，在不同場所選擇採樣。通常包括以下幾種情況：

①可能不合格食品及食品原料；

②可能污染源，包括容器、用具、餐具、包裝材料、運輸工具等；

③發生食物中毒的剩餘食品，病人嘔吐物、排泄物、血液等；

④已受污染或懷疑受到污染的食品或食品原料；

⑤摻假摻雜的食品；

⑥起期食品以及消費者揭發不符合衞生要求的食品。 ^[1] 

採樣時通常考慮樣品的代表性、典型性、時效性及樣品檢測的程序性。

(1)樣品採集的代表性這在採樣中非常重要。食品因其生產批號、原料情況（來源、種類、地區、季節等）、加工工藝、儲運條件以及生產、銷售人員的責任心和安全衞生意識對食品質量有很重要的影響。所以，採樣時必須考慮這些因素，使採集的樣品能夠真正反映被採集樣品的整體水平。

(2)樣品採集的典型性選擇性樣品的採集要注意：針對性的採集能夠達到監測目的的典型樣品。通常包括下面幾種情況。

①重大活動的食品安全保障，應採集影響食品安全的關鍵控制的樣品。

②污染或疑似污染的食品，應採集接近污染源的食品或易被污染部分，同時還應採集確實被污染的同種食品樣品以做空白對照試驗。

③中毒或懷疑中毒的食品，這類樣品種類較多，有嘔吐物、排泄物、血液、腸胃內容物、剩餘食物、藥品和其他相關物質。儘量針對性的選擇含毒量最多的樣品。

④摻假或懷疑摻假的食品：針對性的採集有問題的典型樣品，而不能用均勻的樣品代表。

(3)樣品採集的時效性及時對重大活動的食品安全衞生提供保障，為食物中毒患者及時提供救治依據。因此，採樣的時間和現場監測緒果非常重要。

(4)樣品檢測的程序性採樣、檢驗、留樣、報告均應按規定的程序進行，各階段都要有完整的手續，責任分清。 ^[1] 

(l)常用工具鉗子、螺絲刀、小刀、剪子、罐頭或瓶蓋開啓器、手電筒、蠟筆、鑷子、筆、膠帶、記錄紙等。

(2)專用工具根據樣品性質不同，需選用不同的採樣工具。

①長柄勺，用於散裝液體樣品採集。

②玻璃或金屬管採樣器，適用於深型桶裝液體食品樣品的採樣。

③金屬探管或金屬探子，適用於採集袋裝的顆粒或粉末狀樣品。

④取證設備等。

(3)採樣容器採樣時根據採集樣品的性質注意採樣容器的選擇。

①容器密封性好，內壁光滑，清潔乾燥，不含待測物質及干擾物質。

②盛液體或半液體樣品的容器，用具塞玻璃瓶、具塞廣口玻璃瓶、塑料瓶等。

③盛固體或半固體樣品的容器，用不鏽鋼、鋁製、陶瓷、塑料制的容器。

④大宗食品採樣備四方搪瓷盤，現場分樣用。

⑤容器的蓋或塞子必須不影響樣品的氣味、風味、pH值及食物成分。

⑥酒類、油性樣品忌用橡膠瓶塞。酸性食品忌用金屬容器。測農藥的樣品忌用塑料容器。 ^[1] 

(l)常規採樣首先做好現場採樣記錄、樣品編號、留樣工作。

①現場採樣記錄主要包括：被採樣單位，樣品名稱，採樣地點，樣品產地、商標、數量、生產日期、批號或編號，樣品狀態，被採樣的產品數量、包裝類型及規格，感官所見（包裝破損、變形、受污染、發黴、變質、生蟲等），採樣方式，採樣目的，採樣現場壞境條件（包括温度、濕度及一般衞生狀況），採樣機構（蓋章）、採樣人（簽名），採樣日期等。

②採集的樣品必須貼上標籤，明確標記品名、來源、數量、採樣地點、採樣人及採樣日期等內容，現場編號一定要與檢測樣品及留樣編號一致。

③留樣要注意下面幾點：保持樣品原來狀態，易變質的樣品要冷藏，特殊樣品需在現場做相應的處理。

(2)無菌採樣現場檢測的無菌採樣用具、容器要進行滅菌處理；操作人員採樣前，先用75%酒精棉球消毒手，再消毒採樣開口處的周圍。

(3)不同樣品採集 由於樣品形態、包裝等差異，採樣方法也不同。

①散裝食品液體、半液體以一池或一缸為單位，採樣前，先檢查樣品的感官性狀，均勻後再採樣。如果池或缸太大，難以混勻，可根據池或缸的高度等距離分為上、中、下三層，在四角和中間不同部分三層中各取同樣量的樣品混合後，供檢驗用。流動液體採樣，定時定量從輸出口取樣，後混合供檢驗用；固體樣品可按堆型和麪積大小採用分區設點或按高度分層採樣。分區設點，每區面積≤50 F112，設中心、四角五個點；兩區界線上的兩個點為兩區共有點，如：兩個區設8個點，三個區設11個點，依次類推，邊緣點距邊緣1250px處。如果分層採樣，要先上後下逐層採祥，各樣點數量一樣，感官檢查後，如性狀基本一致，可混合成一個樣品；如不一致，分裝。

②大包裝食品 一般情況大包裝液體樣品容器不透明，很難看到容器內物質的實際情況，用採樣管直通容器底部取出樣品，檢查是否均勻，有無雜質、異味等，然後攪拌均勻，共檢驗用；顆粒或粉末狀如糧食、白砂糖等堆積較高，一般分上、中、下三層，用金屬探子從各層分別取樣，每層從不同方位採樣數量一樣，選取等量袋數，每袋取樣次數一樣，感官性狀相同的混合在一起，不同的分別盛放。無論哪種採樣，如樣品數量較多，都應混合均勻，用四分區法平均樣品。

③小包裝食品（≤500g/包） 每一生產班次或同一批號的產品，隨機抽取原包裝食品2～4包。

④其他食品 肉類，同質的肉類按照上、中、下的採樣原則，不同質的先分類後分別取樣，也可以根據要求重點採集某一部位。魚類，同質魚堆在四角和中間分別採樣，儘量從上、中、下三層抽取有代表性的樣品。一般魚類，都採集完整的個體，大魚（0.5kg左右）三條作為一份樣品，小魚0.5kg為一份。食具：大食具2只、中食具5只、小食具10只，作為一份樣品。

（4）食物中毒樣品 採集剩餘食物、嘔吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，帶菌者檢查的樣品，屍體解剖標本，原料、半成品及成品。食物中毒樣品的採集數量比普通採樣數量多一些，便於反覆試驗；各種樣品的採集要注意無菌操作，防止污染，及時、準確、有代表性、手續完備，檢驗目的明確，重點突出。 ^[1] 

1. 採樣工具應該清潔，不應將任何有害物質帶人樣品中。

2. 樣品在檢測前，不得受到污染，發生變化。

3. 樣品抽取後，應迅速送檢測室進行分析。

4. 在感官性質上差別很大的食品不允許混在一起，要分開包裝，並註明其性質。

5. 盛樣容器可根據要求選用硬質玻璃或聚乙烯製品，容器上要貼上標籤，並做好標記。 ^[2] 

樣品採集後應於當天分析，以防止其中水分或揮發性物質的散失以及待測組分含量的變化。

如不能馬上分析則應妥善保存，不能使樣品出現受潮，揮發，風乾，變質等現象，以保證測定結果的準確性。

製備好的平均樣品應裝在潔淨、密封的容器內（最好用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器），必要時貯存於避光處，容易失去水分的樣品應先取樣測定水分。

容易腐敗變質的樣品可用以下方法保存，使用時可根據需要和測定要求選擇。

1、冷藏 短期保存温度一般以0～5 0℃為宜。

2、幹藏 可根據樣品的種類和要求採用風乾、烘乾、昇華千燥等方法。其中昇華乾燥又稱為冷凍乾燥，它是在低温及高真空度的情況下對樣品進行乾燥（温度：-30～-100℃，壓強：10～40Pa），所以食品的變化可以減至最小程度，保存時間也較長。

3、罐藏 不能即時處理的鮮樣，在允許的情況下可製成罐頭貯藏。例如，將一定量的試樣切碎後，放入乙醇（φ=96%）中煮沸30min（最終乙醇濃度應在78%～82%的範圍內），冷卻後密封，可保存一年以上。

一般樣品在檢驗結束後應保留一個月以備需要時複查，保留期從檢驗報告單簽發之日起開始計算；易變質食品不予保留。保留樣品加封存入適當的地方，並儘可能保持原狀。採樣時，必須注意樣品的代表性和均勻性，要認真填寫採樣記錄。 ^[1]