椒盐烧饼

以面粉、椒盐为主料烤制而成的传统面食
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椒盐烧饼是以面粉、椒盐为核心原料,通过发酵、油酥涂抹、分层卷制等工艺制作的烘烤类面食。主料搭配包含面粉、酵母、温水的基础面团与椒盐调制的油酥 [1],制作过程需经过面团醒发、油酥制备、擀制分层、芝麻装饰及煎烤熟成等工序。其成品具有外皮金黄酥脆、内部柔软多层的特征,表面附着芝麻提升香气,部分传统做法会使用鸭油或猪油增强风味层次。该菜品在北方地区作为常见主食存在地域性工艺差异,例如老北京半发面技法与四川千层酥工艺的区别。
口    味
椒盐咸香
主    料
面粉、椒盐
工    艺
发酵分层
烹    饪
烤箱/平底锅
起源地
北方地区
特    点
外酥内软

原料与工具

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椒盐烧饼的核心原料包含普通促霉舟面粉(200-500克)、酵母(3克为主)、温水(180-240毫升跨讲燥)构成基础愉酷面团 [1],油酥部分需混合面粉、椒盐粉(花椒粉与盐配比多为2:1至3:1)及纸束宙食用油(花生油或香油常见)。芝麻作为乃微拔装饰局悼辅料需经蜂蜜水或试恋酱油水浸粘。制作工具恋胶纸主涉及擀面杖、烤箱/电饼铛/平底锅,传统技法中常使用铁锅翻炒花椒自制椒盐。

制作工艺

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面团处理

  1. 1.
    基础发酵:将面粉、酵母、温水混合揉至光滑,室温(25℃)醒发至体积两倍大,耗时约1-2小时。部分工艺采用冷藏发酵法延长醒发时间至12小时以上以提升风味。
  2. 2.
    油酥调制:将热油(温度约180℃)浇入混合椒盐粉、花椒粉及面粉的干料中搅拌成糊状,油酥配比多为面粉30克+椒盐15克+油40克。

成型工艺

  1. 1.
    分层处理:将发酵面团擀成3毫米厚面片,均匀涂抹油酥后卷成筒状,经三次折叠擀平以形成酥层 [1]
  2. 2.
    剂子分切:将面卷切成62克剂子,收口捏紧后压成圆饼。
  3. 3.
    芝麻装饰:饼胚表面刷蜂蜜水或酱油水,蘸取熟芝麻压实。

烹饪控制

  1. 1.
    温度参数:烤箱设定180-250℃烘烤15-20分钟,平底锅需小火加盖烙制双面微黄。
  2. 2.
    复烤建议:成品冷却后可用烤箱复烤3-5分钟恢复酥脆度。

工艺要点

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  • 油酥渗透控制:油酥涂抹需均匀且避开边缘1厘米,防止卷制时漏出。
  • 擀制力度:折叠擀平时力度需轻柔,避免面层断裂导致层次减少 [1]
  • 芝麻固定:粘芝麻前需用全蛋液或酱油水增加黏性,否则易脱落。

地域特色

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  • 北京风味:采用半发面工艺,油酥中添加小茴香粉,使用鸭油或猪油烙制赋予独特香气。
  • 四川变体:强调千层酥皮效果,分层可达16层以上,油酥中混入小茴香粒增香。
  • 家常简化:用电饼铛替代传统炉灶,缩短烹饪时间至单面5分钟。

衍生做法

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  • 麻酱椒盐烧饼:将椒盐油酥替换为芝麻酱与椒盐混合料,增加坚果香气。
  • 辣味版本:在油酥中添加辣椒粉(占比不超过10%)形成微辣口感。
  • 无酵母版本:使用泡打粉(2克)替代酵母实现快速制作,但成品蓬松度降低。