椒丝腐乳通菜是以空心菜为主料的经典粤菜，又称腐乳空心菜、椒丝腐乳空心菜，流行于广东地区的高档酒家与大排档 [2]。菜品以整株通菜为原料，搭配腐乳、红椒丝、蒜蓉等辅料，通过大火快炒保持鲜嫩色泽及脆嫩口感。
该菜选用南方夏秋季主产的空心菜，其富含维生素、钙及胡萝卜素，水上栽培品种兼具改善水质特性 [1-2]。制作时需将菜梗与嫩叶分开处理，腐乳捣碎成酱并提前炒香，热油爆香辅料后全程大火快速翻炒，避免氧化变色 [1]。成菜以咸香腐乳提味，强调“镬气”突出的粤式烹饪特色，成品色泽翠绿，水分充足 [2]。
- 中文名
- 椒丝腐乳通菜
- 分 类
- 粤菜
- 口 味
- 咸鲜
- 主要食材
- 空心菜，腐乳
口味
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椒丝腐乳通菜食材分析
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通菜又称空心菜，是南方夏秋季的重要蔬菜之一。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各维生素、矿物盐。在空心菜的嫩梢中，钙含量比西红柿高12倍多，并含有较多的胡萝卜素。通菜水上竹叶菜。利用水面栽培的竹叶菜吸收水中营养，其生长过程无需施肥用，同时可以改善水质，绿化水源。
做法
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做法一
准备材料
通菜：500克
红辣椒：50克（切丝）
调味料
蒜蓉10克，腐乳2小块（研碎），油1汤匙，盐，糖
做法
1.通菜洗净，掐成段，使每一段都有叶子和梗，在梗处掐一下（炒时更易入味），掐好的菜码放整齐，梗在一边，叶子在一边；
2.红椒切丝备用，腐乳放在碗里，再倒一些腐乳汁，将之捣匀备用；
3.大火起油锅，待油热之后放入蒜头爆香，再加入红椒丝、捣烂的腐乳一起爆一下，然后将通菜“种”到锅里去（即梗先下），盖上锅盖，快速翻炒一下，以盐、糖调味即可。
做法二
用料
- 空心菜400克
辅料
调料
做法
1.通心菜洗干净，有根的去根，没根的分好菜茎和菜尾
2.青红椒切粗丝，蒜头剁碎，腐乳取出备用
3.腐乳加入少许腐乳汁，捣成酱
4.热锅，倒入适量油，油要比平常炒菜多一点，通心菜比较吃油，油不够了很容易变黑
5.油热时候，倒入一半青红椒丝和全部蒜蓉
6.爆香后加入腐乳酱翻炒
7.腐乳炒出香味后，倒入通心菜梗，大火翻炒，1分钟内即可断生
8.菜梗将要全部断生时，加入菜叶部分和剩余的青红椒丝同炒
9.翻炒均匀，调入少许盐，不需多，因为腐乳有咸味，味道适合，菜熟即可装盘食用
烹饪技巧
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1、因为通心菜嫩叶部分十分容易熟，所以最好分开；
2、炒这道菜油需要比平常炒菜多一点，通心菜很吃油；
3、腐乳捣成酱，再炒香然后下菜，这样腐乳的风味香味才会突出，入味更均匀；
4、炒菜整个过程要大火，而且炒菜要快速翻炒，有些夹在中间没炒匀，遇热慢的菜就会黑的很快。 [1]
