棗山

棗饃的種類很多，有棗花、棗山、棗卷、棗圓等，人們根據饃的不同形狀，給棗饃起了許多有趣的名字，但主要是棗山和棗花兩種。棗花饃的做法是：將發酵的麥面擀成圓片，用刀從中間切開，把切開的兩個半圓相對，用筷子從中間一夾，一朵四瓣面花就出來了。然後在每個瓣上插上紅棗，就成了一個精緻的棗花饃。如果把棗花饃擠成山形，人們就稱它為棗山。有的地方做棗花饃非常講究，層層疊疊，再飾以面花，紅白相間，非常好看。

不同的地區，做法也不完全相同。鄭州一帶是把一個個棗花饃疊放在一個大面餅上，從下至上，次第漸小，套成一個山形棗饃。新鄉是把和好的面搓成長條，兩條夾棗捲成"古萬字如意"形，然後一個個對起，壘為大圓團花或山形的饌式大棗餅，取其形狀"萬字不到頭"、"如意"之意。豫北林縣的棗山下有底盤，上用各種花案堆積而成。小的直徑半尺左右，五斤多重。大的直徑達一尺有餘，重十餘斤。當地的棗花大多是蓮花形，中間按一枚紅棗，有單蓮、雙蓮(雙層)之分。總的來説，豫西的棗山棗花呈裝飾型，富麗堂皇，精緻細膩。豫東豫北豫南的棗花棗山呈實用型，工藝簡樸，體積龐大。

蒸棗饃的時間，一般都在臘月二十八、二十九兩天。有的地方在正月十五時還要蒸一次，但大多數地區只在年前蒸，蒸的數量要足夠節日用。蒸棗饃的時候，氣氛相當隆重而神秘，各家的家庭主婦小心謹慎，不説閒話。如果蒸籠漏了氣，家中的任何一位成員都不能大驚小怪，主婦會不聲不響地趕緊封嚴。像"爛了"、"完了"、"不熟"、"黑"、"不虛"等詞語，都被視為不吉利，此時是絕對不能説的。在這幾天，鄰里、親友不串門，如果不懂得這個風俗，犯了當地人的忌諱，即使再好的朋友，主人也不會原諒。