釀造酒傳統釀造技藝 （梅縣客家娘酒釀造技藝）

客家人是一羣特殊的名居，古代因政治、戰爭、自然災害等原因而大規模由中原遷居到南方各地，形成具有中原文化的深厚底藴，又有自己獨特品質的客家文化和風俗習慣，客家特色的酒文化延續了中原酒文化的特性，又加上了客家的元素成為中國酒文化中的典型代表。

客家娘酒在客家地方也叫老酒、黃酒。客家娘酒是中國古老的酒種之一，已有五千年的歷史，據《嘉應州志》記載，早在宋代以前就有“老酒仍為頻開甕”的詩句，説明客家娘酒在宋朝的時候已經較有名了。 ^{[2]  [4]} 

客家人用糯米放入蒸籠蒸成飯加入酒餅和紅菊發泡來釀酒，稱這種酒為“扒酒”，因這種釀酒呈暗黃色，被稱為“客家黃酒”或“客家娘酒”。客家娘酒在粵東客家地區廣泛分佈，梅縣是其代表性地域之一。 ^[2] 

梅縣客家娘酒製作工藝沿襲着千年的傳統，主要有選料、浸米、蒸飯、冷卻、加入酒麴、發酵、取酒、炙烤、封壇9個製作程序。

選料：選取糯米為原料（用礱剛剛去掉穀殼的糯米），晚季稻更好，顆粒飽滿，這樣蒸出來的米飯較軟。

浸米：目的是使米粒中的澱粉吸收膨脹，並使澱粉顆粒間得以軟化，糯米浸泡一天左右，夏天半天即可。

蒸飯：先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦，外硬內軟有彈性，內無白心，蒸出來的米飯以松、軟、透而不結團為佳。

冷卻：出鍋後的糯米，要鋪撒在米篩或地面上放涼。

加入酒麴：將蒸煮後的糯米拌入5%酒麴（酒餅），也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程，在糯米內拌入酒麴，此種酒麴演變自畲族，由十多種藥材配製而成，相當於天然酵母。

發酵：將拌好酒麴的糯米放入陶器壇中，用手將其拍實，在酒缸中間挖個小酒洞，撒點伴有酒麴（酒餅）的涼開水，密封，蓋上被子，一般情況下，人穿多少衣裳就要蓋多少被子，大約24小時後，壇內温度自然上升，澱粉開始轉化為糖份。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。

取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。

炙烤：在罈子四周圍上穀糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。

封壇：自然冷卻，放置一週後，淘汰沉澱物，封好酒罈放置，待隨時飲用。 ^[2] 

梅縣客家釀造技藝具有區域優勢、優質酒餅、清甜的山泉水或井水等特點，具有一定的歷史、文化、經濟等研究價值。 ^[2] 

客家娘酒釀造技藝流傳到現在，由於受生活方式、經濟狀況的改變和酒類新產品的激烈競爭等諸多原因，致使客家娘酒釀造技藝有流失的危機。 ^[2] 

温鳳珠，女，1961年生。1979年起跟隨家翁郭華生學習梅縣客家娘酒釀造，熟練掌握客家娘酒的傳統制作方法和流程。其精於釀製用糯米發酵而成的客家娘酒，並堅持用傳統手工製作，其釀造的客家娘酒口感醇香，保留了傳統客家娘酒的“山味”和“土味”。自從事釀酒行業以來，其對每道工序均嚴格把控，對做酒原料和工具認真考究從無懈怠。在堅持沿用傳統釀造技藝的同時，其也注重對梅縣客家娘酒釀造技藝的宣傳推廣，其積極帶徒授藝，為梅縣客家娘酒釀造技藝的傳承和傳播作出貢獻。 ^[3] 

1993年，梅縣客家娘酒釀造技藝釀造的客家娘酒獲廣東省名牌黃酒稱號。 ^[5] 

客家娘酒的出現，一開始並不是為了招待客人，而是為了抵禦惡劣的環境。最初南遷的客家人，因為還不適應南方炎熱、潮濕的氣候，身體出現了各種狀況。為了適應濕冷的環境，客家人便以糯米為原料，用酒餅做輔料，經過發酵、火焙、窖藏，釀造出娘酒來温補身體。“嫩寒鎖夢因春冷，芳氣襲人是酒香”，在冷雨侵襲的季節，喝上幾口温熱的娘酒，渾身暖和，醇香清雅，能驅走疲勞。每一滴娘酒，都藴含着客家人千年的智慧。

娘酒又稱“老酒”“黃酒”，之所以普遍叫做娘酒，皆因它的釀造和食效都與客家婦女緊密聯繫。在客家地區，娘酒主要是由家中婦女親自釀造。逢年過節，婦女們在自家的灶頭和院子裏做娘酒。在客家地區，得知女兒或兒媳懷孕之後，客家婦女都會開始着手準備做娘酒，這是母親表達對子女愛意的一種方式。因此，娘酒也成為有名的“月子酒”，是客家婦女生產的主要滋補食品之一。“坐月子，喝雞酒”的習俗也就這樣傳了下來。在梅州，用娘酒做的一道客家特色美食——客家娘酒雞，是女人坐月子、招待遠方客人、婚嫁等都少不了的一道佳餚。對於離家在外的客家遊子來説，這道菜更是縈繞在他們心頭的家鄉味道，代表着忘不了的客家情。 ^[6]