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桂林腐竹
鎖定
桂林腐竹,廣西壯族自治區桂林市特產,中國國家地理標誌產品。
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- 中文名
- 桂林腐竹
- 產地名稱
- 廣西壯族自治區桂林市
- 品質特點
- 酥脆香甜,鮮嫩軟滑,質地細膩
- 地理標誌
- 國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號
- 國家質檢總局公告2010年第163號
- 批准時間
- 2010年12月24日
桂林腐竹產品特點
桂林腐竹品質特性
桂林腐竹蛋白質豐富,膽固醇及飽和脂肪低,被稱為“素食之花”。桂林腐竹加工過程中最重要的是選料、煮漿、烘乾環節。從投料到磨製、煮漿基本上實現了全機械自動化,但扯竹、晾竹等工藝仍遵循着傳統的獨特工藝。用連續燒漿器進行煮漿,確保腐竹的外觀和獨特的口感;用蒸氣烘竹,保證腐竹品質不受影響。腐竹在烘乾過程中的掌控,要經過一、二級緩蘇,保存了油潤光亮、顏色淡黃、枝條空心松化的傳統特色。
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桂林腐竹甄別選擇
看質地
優質腐竹為枝條或片狀,質脆易折,折斷有空心,無毒斑、雜質、蟲蛀;質次腐竹有較多的枝條或碎塊,並有較多實心條;劣質腐竹有黴斑、雜質、蟲蛀。
聞味道
優質腐竹具有腐竹固有的豆香味和鮮香味,無其他異味,入口感覺很脆;質次腐竹香氣和口味平淡;劣質腐竹有黴味、酸臭味,入口粘牙,不脆,有酸味和苦澀味。
觀顏色
優質腐竹呈淡黃色,油麪光潔;質次腐竹色澤較暗或潔白,無光澤;劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或暗黃色,色澤暗淡無光澤。
試水性
桂林腐竹產地環境
桂林腐竹地理位置
桂林市位於南嶺山系西南部,地處湘桂走廊南端,廣西東北部,北部及東北部與湖南省交界,東南部與廣西壯族自治區賀州市接壤,南部與廣西壯族自治區梧州市及來賓市毗鄰,西部及西南部與廣西壯族自治區柳州市相接。介於東經109°36'50″—111°29'30″,北緯24°15'23″—26°23'30″之間,南北長236千米、東西寬189千米,總面積2.77萬平方千米,佔廣西壯族自治區總面積的11.74%。
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桂林腐竹地形資源
桂林市位於南嶺山系西南部、桂林—陽朔岩溶盆地北端中部,處在“湘桂夾道”中。地形為西部、北部及東南部高,中部較低。以中山或低中山地形為主,山峯海拔多在1000米。桂林市森林資源豐富,森林覆蓋率70.91%。各縣森林覆蓋率達55.3%—78.8%。
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桂林腐竹水系水文
桂林市處於西江支流的桂江流域,集雨面積19288平方千米。桂江上游的灕江和湘江有運河(靈渠)溝通。境內灕江流域面積12565平方千米,幹流長295.27千米,實測多年平均徑流量為128.95億立方米,多年平均流量408.9立方米/秒。桂江下游馬江站,多年平均徑流量為175億立方米;汛期流量為145.2億立方米,佔年徑流量的81%;平均含沙量為0.13千克/立方米,侵蝕模數為129噸/平方公里。灕江自北向南蜿蜒流淌,其主要支流有桃花江、小東江、南溪河、良豐河(相思江)、寧遠河。
長江水系的支流分佈在市東北部的資源縣,在區內流域面積8283平方千米,佔廣西總面積的3.5%。在流域面積內50平方千米以上的河流有30條,總徑流量為93.1億立方米,佔全區總徑流量的5%,徑流深1124毫米;主要河流有湘江和資水,流入湖南的洞庭湖,歸流長江。
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桂林腐竹氣候特徵
桂林地處低緯,屬亞熱帶季風氣候。境內氣候温和,雨量充沛,無霜期長,光照充足,熱量豐富,夏長冬短,四季分明且雨熱基本同季,氣候條件十分優越,唐代詩人杜甫以“五嶺皆炎熱,宜人獨桂林”讚譽桂林的氣候。桂林三冬少雪,四季常花,年平均氣温接近19.1℃。年平均降水日數166天,年平均降雨量1887.6毫米,年平均相對濕度為76%。適宜的地理氣候條件,豐沛優質的水資源,孕育了桂林境內豐富的農產品資源,為桂林腐竹的生產提供了充足的原料。
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桂林腐竹歷史淵源
中國製作腐竹歷史已有2000多年。相傳漢朝時期,人們在做豆腐煮豆漿時,發現隨着豆漿水分的蒸發,漿面上凝結一層薄膜,把這層薄膜扯起來,搭在竹竿上曬乾,其狀似幹竹枝,故得名腐竹。腐竹在國內各地均有生產,但最出名的要屬“桂林腐竹”。
桂林腐竹盛行於唐代,當時桂林是北達中原,南接嶺南的重鎮,佛教盛傳,寺廟林立,腐竹作為素食精品隨之興起。沿襲至今,腐竹成了桂林的傳統食品。
由於多年來沒有形成產業規模,桂林腐竹未能給當地經濟發展帶來相應的收益。為提高腐竹的產業化水平,當地政府部門積極做好產品的生產和品牌宣傳工作,推進標準化生產。然而,隨着桂林腐竹品牌效益的日益凸顯,仿冒“桂林腐竹”的事件時有發生。
桂林腐竹生產情況
桂林腐竹產品榮譽
桂林腐竹地理標誌
桂林腐竹地域保護範圍
桂林腐竹質量技術要求
(一)原料
1.大豆:選用貯存期不超過12個月東北大豆。符合GB1352的標準規定。
2.水:來自桂林行政區域沒有其它河流交叉的桂林灕江水,符合國家飲用水標準。
(二)生產工藝
桂林腐竹(5張)
大豆→選料→浸泡→磨漿→漿渣分離→過濾→煮漿→上漿→保温扯竹→烘乾→緩蘇→包裝。
2.技術要求:
(1)浸泡:大豆在水温0℃至10℃時,泡20至24小時;在10℃至20℃時,泡14至20小時;在20℃至30℃時,泡7至14小時。
(2)磨漿:大豆磨漿後豆糊的粗細度小於1.0毫米。
(3)漿渣分離和過濾:豆漿100目篩網過濾,濃度8°至11°。
(4)煮漿:温度≥95℃,時間3分鐘至10分鐘。
(5)上漿和保温扯竹:把熟漿放入保温槽內,控制豆漿温度在85℃±5℃,當豆漿結膜厚度在0.2毫米至0.5毫米時進行扯竹,每根濕腐竹重量控制在52克至57克。
(6)烘乾和緩蘇:將濕腐竹在75℃±5℃温度下乾燥2小時至3小時,腐竹水分30%至35%;然後吊竹乾燥20h以上,温度40℃±5℃,腐竹水分15%至20%;再進行緩蘇20小時以上,温度37℃±5℃,腐竹水分≤10%。
(三)質量特色
1.感官特色:表面油潤光亮,顏色淡黃或黃色,枝條均勻,色澤一致,空心松化。
烹飪後,味道酥脆香甜,鮮嫩軟滑,質地細膩,韌性好,口感勁道有嚼頭。入湯不化,久煮不糊。
2.理化指標:水分≤10.00%,蛋白質≥46.00%。
桂林腐竹專用標誌使用
桂林腐竹地理標誌產品保護產地範圍內的生產者,可向桂林出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經廣西出入境檢驗檢疫局審核,由國家質檢總局公告批准。桂林腐竹的法定檢測機構由廣西出入境檢驗檢疫局負責指定。
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- 參考資料
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- 1. 2010年第163號 .國家質量監督檢驗檢疫總局[引用日期2018-09-19]
- 2. 國家質量監督檢驗檢疫總局《關於批准對台頭西瓜、延陵大葱、西臚烏酥楊梅、吳厝淮山、桂林腐竹實施地理標誌產品保護的公告》(總局2010年第163號) .中國質檢報刊社 中國質量新聞網 中國質檢網[引用日期2018-09-19]
- 3. 素食之花 桂林腐竹 .中國質量新聞網[引用日期2018-09-19]
- 4. “老字號”煥發新活力 .中國質量新聞網[引用日期2018-09-19]
- 5. 地理位置 .桂林市人民政府[引用日期2018-09-19]
- 6. 地形地貌 .桂林市人民政府[引用日期2018-09-19]
- 7. 氣候土壤 .桂林市人民政府[引用日期2018-09-19]