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桂林豆腐乳
鎖定
- 中文名
- 桂林豆腐乳
- 外文名
- Guilin fermented bean curd
- 分 類
- 廣西,桂林特產
- 口 味
- 鹹、香、辣
- 主要食材
- 黃豆,辣椒,鹽,桂皮,八角,冰糖,紅曲米,紹酒,醬油,葱、姜
- 外 觀
- 色澤豔麗、誘人
- 發源地
- 廣西桂林
桂林豆腐乳菜品特色
桂林豆腐乳製做工藝細膩嚴謹,從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套零亂選材也很講究。製出豆腐乳塊小,質地細滑鬆軟,表面橙黃透明,味道鮮美奇香,營養豐富,增進食慾,幫助消化是人們常用的食品,同時又是享飪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等,更是風味別具,回味無窮。
1937年5月,在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上,桂林腐乳因其形、色、香、味超羣出眾而受到特別推崇,並從而暢銷國內外。1983年,有被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外,受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
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桂林豆腐乳做法
桂林豆腐乳腐乳汁肉
主料:去骨肋條肉1000克,肥鴨750克
製作:
(1)將肋條肉切成5釐米見方塊,氽水後撈出,把紅曲米研成末,用水調和;
腐乳汁熗蝦
[操作程序]
1.剪去河蝦的須,洗淨後濾幹水分。
2.將腐乳汁、白酒、鹽、糖、味精、黃酒、葱末、薑末、蒜片、胡椒粉、香菜、淨水放入玻璃盛器中,再放入蝦,立即蓋上蓋即可。
[要領提示]蝦不宜太大,應選用無污染的鮮活蝦,製作時注意衞生,口味偏重為宜。
桂林豆腐乳乳香豬蹄
1.在煮蹄子的時候,把腐乳,香油和糖混和一起,加點水,充分攪拌均勻。調好的腐乳汁放到一邊備用。
2.煮好的蹄子過一下冷水。晾乾表面的水分,備用。
3.起油鍋,小火,放冰糖。熬融冰糖後,放蹄子,不斷輕輕翻炒,讓蹄子上色。
4.稍上色後,往蹄子上噴點醬油。然後快速翻炒蹄子,因為醬油很容易燒焦。
5.翻炒幾下蹄子後,澆上腐乳汁(腐乳汁應該剛沒過蹄子,所以在作腐乳汁的時候,要加適當的水調汁。)。翻炒幾下,蓋上鍋蓋,調中小火,燜蹄子約5分鐘。
6.打開鍋蓋,加青椒圈翻炒,調大火收汁。
7.上碟。
桂林豆腐乳腐乳汁燒
原料:
小排骨300克、葱一棵、姜兩片、腐乳汁30克
調味料:
鹽(少量)、料酒、糖生抽、雞粉
做法:
1.小排砍成段,葱姜切段,把小排放入開水鍋中焯水5分鐘,撈出衝去血沫;
2.放入電壓力鍋中,加料酒生抽,糖和一半的葱姜,加壓15分鐘;
3.炒鍋放少許油燒五成熱,放入剩餘的葱姜煸香,放入排骨,腐乳汁,燒5分鐘收汁入味,調入適量的鹽(也可不加)雞粉。
桂林豆腐乳企業介紹
前身-——1956年由桂林老字號腐乳、腐竹、辣椒醬等民間傳統作坊合併的合作社,1958年正式建成國營企業,迄今有近50年曆史。在發展過程中,經歷了幾代人的艱苦創業,創出了廣西名牌,廣西著名商標“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹這兩個桂林拳頭產品。
該食品源於民間百姓,又益於民間百姓,在大桂林雖然許多城鎮鄉村會製作腐乳和腐竹,但做出來的腐乳、腐竹都存在着很大的質量差異。特別是腐乳,因用料、環境、衞生、工具製作方法不同而做出各異的腐乳,在發酵的過程中,如果沾染上雜菌,那麼味道和外觀就更不一樣了,甚至會有損百姓健康。而製作腐竹也一樣區別很大,特別是烘乾定形這道工序,一般小規模的作坊均採用日曬烘乾,就不免受到環境衞生方面的污染,而導致產品食用缺陷的發生,因此,要做好做強腐乳、腐竹,讓老百姓健康食用,並不是一件簡單的事。
桂林豆腐乳(10張)
豆腐乳的製作
有了最佳的原料,還要有最佳的製作方法。做腐乳首先要看氣候,當時沒有氣象預報,也沒有寒暑表,完全憑自己的觀察判斷。根據他們的經驗,只能在北風天做,在南風天做就可能做壞,所以他們每年都是在冬天做腐乳。在這個季節,把一年計劃出售的腐乳全部做出來。其他日子是不做的。因此,一年內生意好時,也有脱銷的時候。
其次是上壇,他們用的罈子全是圓形小口大肚的厚皮陶瓷壇。先將罈子洗淨風乾,不得留有半點水分,然後將腐乳坯裹上香料和辣椒粉,一層一層地碼在罈子裏,裝滿為止。裝完後上面鋪一層白鹽,再放一定量的酒,酒必須放至壇口,以整壇腐乳完全浸泡為好。最後用一圓形木蓋蓋住,四周用石灰漿糊緊,不使空氣進入壇內,否則,一透風,腐乳就會變壞。至於配方,就不是外人所知道的了。封好壇蓋之後,即在壇上蓋上註明裝壇的年月日,大概每壇腐乳均需存放一百天左右,始能開壇出售。
將辣椒醬裝入小壇前,先在壇底放點醬油和香油,然後將辣椒醬放入壇內,用手上下左右四面搖動,使整壇辣椒醬的表面,裹上一層明亮的醬油層。最後蓋上千荷葉和商標,捆緊,以待出售。
為了獲得進一步的發展,2006年1月8日,北京二商王致和食品股份有限公司與桂林腐乳廠正式組建新公司———北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司。雙方希望通過這次腐乳的南北聯姻,完成中華民族傳統腐乳行業南北大整合,打造出我國腐乳行業龍頭旗艦企業。花橋牌腐乳,由此獲得了一次新的發展契機。
桂林豆腐乳產品介紹
人們在盛夏酷暑,或病後初愈,吃點腐乳稀粥,更能刺激食慾。當年周恩來到桂林視察時,聽説桂林腐乳是廣西有名特產,還特地要求服務員買給他品嚐呢。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,遠在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久,頗負盛名,是傳統特產“桂林三寶”之一。
桂林豆腐乳相關傳説
聽罷山歌,他們回到屋裏一看,哎喲。屋裏的豆腐部長出了一層白絨絨的毛。
這樣的豆腐哪還賣得出手。
老頭子直嘆氣,老媽子還在品劉三姐山歌的味道,總講聽了劉三姐的歌,死都值得了。講得老頭子火燙了,大喊拿去倒掉。
娘女倆抬起幾板長了白毛的豆腐,想起這做豆腐的豆子,粒粒都是自己的血汗錢,又心疼得倒不出手。剛好廚房邊有幾個大罈子,他們就在這些豆腐上灑些鹽和三花酒,一塊塊裝進罈子裏醃起這難賣得出手的東西,打算自己吃吧。
日子一久,她們也就忘記了這件事。
那一年四塘遭了災,官府只管收捐,不管百姓死人倒灶。這一家三口眼看連飯都沒得吃了,吊起鼎鍋只有嘆氣。還是女娃子乖巧,猛然間想起了以前那幾壇醃豆腐,不曉得還吃不吃得,總比吃樹皮、觀音土好點。
她打開罈子一聞,哎呀呀!一股香昧引得四鄰都流口水,好香呀!
挾一塊嚐嚐,哎喲!那細滑香噴的味道,就是山珍海味也沒得比。他們把臃豆腐拿到城裏去賣,整個桂林都嘈沸了。
從此,四塘黃山的醃豆腐就出了名。
清朝皇帝得了病,吃什麼山珍海味都覺得淡水。當時陳宏謀在朝廷當大官,他是四塘人,就帶了一罈醃豆腐獻給皇帝,皇帝吃了腋豆腐胃口大開,讚不絕口,就問陳宏謀這是什麼?
陳宏謀不敢講是鄉村裏的胳豆腐,就講這是桂林的特產“乳腐”。從此,桂林的“乳腐”就作為貢品,年年獻給皇帝。
桂林人恨死了清朝的腐敗,為了表示反清,就把“乳腐”倒過來,叫做“腐乳”。
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桂林豆腐乳營養價值
開胃
桂林豆腐乳食物營養成分
食物名稱 | 桂林豆腐乳 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 206 千卡 |
蛋白質 | 7.3 g |
脂肪 | 11.3 g |
碳水化合物 | 19.2 g |
不溶性膳食纖維 | 1 g |
鈉 | 3000 mg |
鎂 | 81 mg |
磷 | 75 mg |
鉀 | 283 mg |
鈣 | 302 mg |
錳 | 0.9 mg |
鐵 | 10.2 mg |
銅 | 0.86 mg |
鋅 | 2.62 mg |
硒 | 1.3 μg |
維生素A | 22 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.03 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.06 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.4 mg |
維生素E | 13.22 mg |
- 參考資料
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- 1. 釀人間美味,造百姓口福——記花橋腐乳的春秋歷史 .:桂林網景