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桂林豆腐乳

鎖定
屬於桂林三寶之一。以黃豆為主要原料製成的,分有五香腐乳辣椒腐乳兩種。它的特點是皮薄肉嫩,質地幼細,味道鮮美,辣中有甜,甜中噴香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角蒜泥以及三花酒的混合馥郁,可以説是滋味無窮。
中文名
桂林豆腐乳
外文名
Guilin fermented bean curd
分    類
廣西,桂林特產
口    味
鹹、香、辣
主要食材
黃豆,辣椒,鹽,桂皮,八角,冰糖,紅曲米,紹酒,醬油,葱、姜
外    觀
色澤豔麗、誘人
發源地
廣西桂林

桂林豆腐乳菜品特色

桂林豆腐乳製做工藝細膩嚴謹,從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套零亂選材也很講究。製出豆腐乳塊小,質地細滑鬆軟,表面橙黃透明,味道鮮美奇香,營養豐富,增進食慾,幫助消化是人們常用的食品,同時又是享飪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。做乳豬、扣肉狗肉紅燒肉白切雞等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以涼拌豆腐皮蛋椿芽、小筍等,更是風味別具,回味無窮。
1937年5月,在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上,桂林腐乳因其形、色、香、味超羣出眾而受到特別推崇,並從而暢銷國內外。1983年,有被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外,受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。 [1] 

桂林豆腐乳做法

桂林豆腐乳腐乳汁肉

桂林豆腐乳 桂林豆腐乳
色香味:肥而不膩、酥爛入味、甜中帶鹹、色澤紅亮
主料:去骨肋條肉1000克,肥鴨750克
輔料:精鹽15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、紅曲米水適量、紹酒25克、醬油15克、葱姜各15克
製作:
(1)將肋條肉切成5釐米見方塊,氽水後撈出,把紅曲米研成末,用水調和;
(2)在鍋內放入竹箅,加葱姜、桂皮、八角,再加入豬肋條肉,在肉的上面放肥鴨,然後倒入紅曲米水,加紹酒、精鹽、醬油、冰糖和清水;
(3)將鍋置旺火燒沸,移小火煨燜一個半小時,加冰糖收稠滷汁,起鍋將肉皮朝下扣入碗內,上籠蒸透,吃時將肉翻扣入湯盆裏,肉汁用旺火燒稠,澆在肉上即成。
腐乳汁熗蝦
[原料]河蝦250克,香菜10克。
腐乳汁肉 腐乳汁肉
[調料]黃酒50克,白酒3克,腐乳汁25克,鹽、味精各2克,糖3克,胡椒粉0.2克,葱末、薑末、蒜片各5克。
[操作程序]
1.剪去河蝦的須,洗淨後濾幹水分。
2.將腐乳汁、白酒、鹽、糖、味精、黃酒、葱末、薑末、蒜片、胡椒粉、香菜、淨水放入玻璃盛器中,再放入蝦,立即蓋上蓋即可。
[特色點評]活熗現吃,蝦肉鮮嫩,此菜是夏令產蝦時節上海民間的特色冷菜
[要領提示]蝦不宜太大,應選用無污染的鮮活蝦,製作時注意衞生,口味偏重為宜。

桂林豆腐乳乳香豬蹄

1.在煮蹄子的時候,把腐乳,香油和糖混和一起,加點水,充分攪拌均勻。調好的腐乳汁放到一邊備用。
2.煮好的蹄子過一下冷水。晾乾表面的水分,備用。
3.起油鍋,小火,放冰糖。熬融冰糖後,放蹄子,不斷輕輕翻炒,讓蹄子上色。
4.稍上色後,往蹄子上噴點醬油。然後快速翻炒蹄子,因為醬油很容易燒焦。
5.翻炒幾下蹄子後,澆上腐乳汁(腐乳汁應該剛沒過蹄子,所以在作腐乳汁的時候,要加適當的水調汁。)。翻炒幾下,蓋上鍋蓋,調中小火,燜蹄子約5分鐘。
6.打開鍋蓋,加青椒圈翻炒,調大火收汁。
7.上碟。

桂林豆腐乳腐乳汁燒

原料:
乳香豬蹄 乳香豬蹄
排骨300克、葱一棵、姜兩片、腐乳汁30克
鹽(少量)、料酒、糖生抽、雞粉
做法:
1.小排砍成段,葱姜切段,把小排放入開水鍋中焯水5分鐘,撈出衝去血沫;
2.放入電壓力鍋中,加料酒生抽,糖和一半的葱姜,加壓15分鐘;
3.炒鍋放少許油燒五成熱,放入剩餘的葱姜煸香,放入排骨,腐乳汁,燒5分鐘收汁入味,調入適量的鹽(也可不加)雞粉。

桂林豆腐乳企業介紹

前身-——1956年由桂林老字號腐乳、腐竹辣椒醬等民間傳統作坊合併的合作社,1958年正式建成國營企業,迄今有近50年曆史。在發展過程中,經歷了幾代人的艱苦創業,創出了廣西名牌,廣西著名商標“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹這兩個桂林拳頭產品。
廣西桂林腐乳廠 廣西桂林腐乳廠
“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹均為老桂林的傳統食品,特別深受老百姓的喜愛,一直把該食品當作饋贈親朋好友的珍貴土特產禮品。
該食品源於民間百姓,又益於民間百姓,在大桂林雖然許多城鎮鄉村會製作腐乳和腐竹,但做出來的腐乳、腐竹都存在着很大的質量差異。特別是腐乳,因用料、環境、衞生、工具製作方法不同而做出各異的腐乳,在發酵的過程中,如果沾染上雜菌,那麼味道和外觀就更不一樣了,甚至會有損百姓健康。而製作腐竹也一樣區別很大,特別是烘乾定形這道工序,一般小規模的作坊均採用日曬烘乾,就不免受到環境衞生方面的污染,而導致產品食用缺陷的發生,因此,要做好做強腐乳、腐竹,讓老百姓健康食用,並不是一件簡單的事。
桂林豆腐乳
桂林豆腐乳(10張)
桂林腐乳廠是出口花橋牌腐乳、象山牌腐竹產品的企業,1981年開始,經國家質量檢驗中心測定,花橋牌腐乳、象山牌腐竹連續榮獲國家優質產品銀質獎和各項殊榮。2002年,因企業發展需要,整廠搬遷到桂林西城經濟開發區,他們緊緊把握新廠建設的有利時機,嚴格執行國家質檢總局的20號令,導入ISO9001:2000國際質量體系標準進行全方位管理。同時,投入大量資金把這些管理機制具體落實到環境、衞生、檢驗等重要環節中,尤其在食品安全衞生方面,加大力度完善硬件配套管理,其生產場所、工藝標準、質量檢驗等方面,能有效保證食品安全,經受得住各級食品安全衞生檢測部門的檢查,順利地通過了國家出口食品生產企業衞生註冊登記
腐乳的製作
有了最佳的原料,還要有最佳的製作方法。做腐乳首先要看氣候,當時沒有氣象預報,也沒有寒暑表,完全憑自己的觀察判斷。根據他們的經驗,只能在北風天做,在南風天做就可能做壞,所以他們每年都是在冬天做腐乳。在這個季節,把一年計劃出售的腐乳全部做出來。其他日子是不做的。因此,一年內生意好時,也有脱銷的時候。
其次是上壇,他們用的罈子全是圓形小口大肚的厚皮陶瓷壇。先將罈子洗淨風乾,不得留有半點水分,然後將腐乳坯裹上香料和辣椒粉,一層一層地碼在罈子裏,裝滿為止。裝完後上面鋪一層白鹽,再放一定量的酒,酒必須放至壇口,以整壇腐乳完全浸泡為好。最後用一圓形木蓋蓋住,四周用石灰漿糊緊,不使空氣進入壇內,否則,一透風,腐乳就會變壞。至於配方,就不是外人所知道的了。封好壇蓋之後,即在壇上蓋上註明裝壇的年月日,大概每壇腐乳均需存放一百天左右,始能開壇出售。
再説辣椒醬。先將生辣椒去蒂,放入一大木桶內,加鹽、豆豉和剝了皮的蒜頭,然後用一長木柄的鐵鏟,將辣椒、蒜頭和豆豉砸碎,讓它們在木桶內漚着,使辣椒、蒜頭和豆豉的味道,融合在一起。
剁辣椒醬時,將桶內的半成品放在砧板上,用刀將其剁碎,要剁到看不出蒜頭和豆豉為止。這就成了大家喜愛的豆豉辣椒醬了。
將辣椒醬裝入小壇前,先在壇底放點醬油和香油,然後將辣椒醬放入壇內,用手上下左右四面搖動,使整壇辣椒醬的表面,裹上一層明亮的醬油層。最後蓋上千荷葉和商標,捆緊,以待出售。
桂林豆腐乳 桂林豆腐乳
為了獲得進一步的發展,2006年1月8日,北京二商王致和食品股份有限公司與桂林腐乳廠正式組建新公司———北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司。雙方希望通過這次腐乳的南北聯姻,完成中華民族傳統腐乳行業南北大整合,打造出我國腐乳行業龍頭旗艦企業。花橋牌腐乳,由此獲得了一次新的發展契機

桂林豆腐乳產品介紹

人們在盛夏酷暑,或病後初愈,吃點腐乳稀粥,更能刺激食慾。當年周恩來到桂林視察時,聽説桂林腐乳是廣西有名特產,還特地要求服務員買給他品嚐呢。
桂林腐乳歷史悠久,清代詩人袁枚在《隨園食單》中稱讚説:“廣西白腐乳最佳。”被譽為“腐乳中之上品”,暢銷國內外,特別受港澳同胞和日本、東南亞人民的歡迎。
桂林豆腐乳 桂林豆腐乳
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,遠在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久,頗負盛名,是傳統特產“桂林三寶”之一。

桂林豆腐乳相關傳説

很久很久以前,臨桂四塘橫山村有一户打豆腐的鋪子。開鋪子的是兩個老人家和一個女娃子。一家三口勤勤懇懇,精心製作,打出的豆腐又白又嫩,方圓幾十裏的人都愛到他們這個鋪子買豆腐吃。
有一天,他們剛點完幾板豆腐,就聽到村裏的人和螞另鬧塘一樣。他們跑出去一同,原來是歌仙劉三姐桂林傳歌,村裏的人拖兒帶女,趕到桂林聽山歌。
兩口和女娃子是山歌迷,一聽到這個消息,急急忙忙把鋪門一關,跟著村裏的人趕歌圩去了。
劉三姐真不愧是歌仙,她不歇氣地唱了七天七夜。聽得成千上萬的歌迷如痴如醉。如果不是柳州人來打岔,請三姐去赴歌會,恐怕聽個十天半月都不會完。
聽罷山歌,他們回到屋裏一看,哎喲。屋裏的豆腐部長出了一層白絨絨的毛。
這樣的豆腐哪還賣得出手。
老頭子直嘆氣,老媽子還在品劉三姐山歌的味道,總講聽了劉三姐的歌,死都值得了。講得老頭子火燙了,大喊拿去倒掉。
娘女倆抬起幾板長了白毛的豆腐,想起這做豆腐的豆子,粒粒都是自己的血汗錢,又心疼得倒不出手。剛好廚房邊有幾個大罈子,他們就在這些豆腐上灑些鹽和三花酒,一塊塊裝進罈子裏醃起這難賣得出手的東西,打算自己吃吧
日子一久,她們也就忘記了這件事。
那一年四塘遭了災,官府只管收捐,不管百姓死人倒灶。這一家三口眼看連飯都沒得吃了,吊起鼎鍋只有嘆氣。還是女娃子乖巧,猛然間想起了以前那幾壇醃豆腐,不曉得還吃不吃得,總比吃樹皮、觀音土好點。
她打開罈子一聞,哎呀呀!一股香昧引得四鄰都流口水,好香呀!
挾一塊嚐嚐,哎喲!那細滑香噴的味道,就是山珍海味也沒得比。他們把臃豆腐拿到城裏去賣,整個桂林都嘈沸了。
從此,四塘黃山的醃豆腐就出了名。
清朝皇帝得了病,吃什麼山珍海味都覺得淡水。當時陳宏謀在朝廷當大官,他是四塘人,就帶了一罈醃豆腐獻給皇帝,皇帝吃了腋豆腐胃口大開,讚不絕口,就問陳宏謀這是什麼?
陳宏謀不敢講是鄉村裏的胳豆腐,就講這是桂林的特產“乳腐”。從此,桂林的“乳腐”就作為貢品,年年獻給皇帝。
桂林人恨死了清朝的腐敗,為了表示反清,就把“乳腐”倒過來,叫做“腐乳”。 [1] 

桂林豆腐乳營養價值

開胃
桂林豆腐乳 桂林豆腐乳

桂林豆腐乳食物營養成分

食物名稱 桂林豆腐乳
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 206 千卡
蛋白質 7.3 g
脂肪 11.3 g
碳水化合物 19.2 g
不溶性膳食纖維 1 g
3000 mg
81 mg
75 mg
283 mg
302 mg
0.9 mg
10.2 mg
0.86 mg
2.62 mg
1.3 μg
維生素A 22 μg
維生素B1(硫胺素) 0.03 mg
維生素B2(核黃素) 0.06 mg
煙酸(煙酰胺) 0.4 mg
維生素E 13.22 mg
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參考資料