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桂林米粉
(桂林市的一道傳統小吃)
鎖定
- 中文名
- 桂林米粉
- 外文名
- Guilin rice noodles
- 分 類
- 桂菜
- 口 味
- 酸香順滑、美味可口
- 主要食材
- 米粉,豬肉片,鍋燒,滷牛肉
- 輔 料
- 滷水、酸豆角、酸筍、花生米或炒黃豆、脆皮、叉燒、臘腸、葱
- 流行地區
- 桂林地區以及全國各地
桂林米粉起源
桂林米粉傳説
傳説講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠,靈渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服遊覽桂林山水。秦始皇有個嗜好,愛用鯉魚須、魚肚來下酒。來到灕江一看,哇,灕江裏的鯉魚用手就可以撈到,於是秦始皇叫船家趕快弄來了很多魚,又給了很多錢。一餐不知道要用多少條鯉魚才炒得出一碗,秦始皇在灕江上游了半個月,殺了成千上萬條鯉魚。急得灕江裏的鯉魚王亂跳,發誓要把秦始皇的遊船拱翻,讓他葬身魚腹,河伯知道了警告説:“帝王之事亂來不得,你趕緊另想辦法吧”。鯉魚王急中生智,用大米磨漿製成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫絕,從此桂林米粉就問世了。
桂林米粉背景介紹
桂林米粉(2張)
但南方盛產大米,卻不長麥子,這就叫一方水土養一方人。如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受,史祿把任務交給軍中伙伕們去完成。伙伕根據西北餄面製作的原理,先把大米泡脹,磨成米漿,濾幹水後,揉成粉團。然後把粉團蒸得半生熟,再拿到臼裏杵舂一陣,最後再用人力榨出粉條來,直接落到開水鍋裏煮熟食之。合面團不舂,而米粉團通過舂 ,使榨出的粉條更有筋力,傳説舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷,其筋力可想而知。秦軍郎中採用當地中草藥,煎製成防疫藥湯,讓將士服用,解決水土不服的問題。為了保健,也是由於戰爭緊張,士兵們經常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之,就逐漸形成了桂林米粉滷水的雛形。後經歷代賣米粉師傅的改進、加工,而成為風味獨具的桂林米粉滷水。
滷水為什麼能治療“水土不服”的疾病呢,原來,桂林米粉滷水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬製,這些草藥全是專治脘腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者,都有愛吃米粉的嗜好了。
秦始皇統一南方後,到漢元鼎六年建始安縣(桂林城前身),大量北方移民陡遷到桂林,包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人後裔,這些北方移民來到桂林,把米粉叫成“米麪”,這種稱謂,一直延續到抗戰桂林大疏散。
因此,桂林米粉,從秦王朝就開始產生和生產了,也就是説,桂林人吃米粉,已經吃了兩千二百年啦。
桂林米粉獨特風味
最傳統正宗的桂林米粉,米粉以其白、嫩、爽、香的特點吸引了八方食客。米粉製作工藝源於傳統,優於傳統,以獨創的米粉香滑、滷水香濃、佐料豐富等優勢,這也是正宗桂林米粉所要具備的獨特口感優勢。
桂林米粉滷菜粉
桂林米粉湯粉
桂林米粉醋水米粉
桂林米粉馬肉米粉
桂林米粉有許多種,最有名的是馬肉米粉。它用特製的紅燒馬肉作配料,馬肉鮮嫩味香,壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特製小碟來盛,米粉僅供一箸,上面有幾片薄薄的馬肉,再加以幾粒油炸花生,拌以桂林辣醬,風味特佳。一人一口一碟,可吃二三十碟粉。現代已改用大碗,滋味不變。馬肉米粉以城中老店“又益軒”米粉店的最為馳名,據説它開設於清代道光年間,原來設備不足,店面不大,但生意非常興隆,店主限定每日的出售量,以致後來的食客,只好等了。解放後則不同了,顧客日夜盈門。此外,桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤,遊人逛了秀麗山水,再吃一碗桂林米粉,飽享眼嘴之福,實在是一大樂事。其實在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉,找一家當地人開的店。
桂林米粉烏魚青蒜米粉
【做法】
1. 熱平底鍋麻油,薑片爆香後,下魚塊煎赤下適量的水並加入米酒少許鹽調味;
2. 水再滾起後轉小火,將米粉加入同煮入味熟後,再下青蒜苗即可。
桂林米粉南洋蔘巴醬米粉
【材料】道一桂林米粉1份,道一南洋蔘巴醬1份
【做法】
1. 把道一桂林米粉放入碗中,倒入600ml開水,泡5-10秒,倒掉碗的水;
2. 把道一參巴醬倒入碗中,與桂林米粉攪拌後,即可食用;
桂林米粉製作方法
方法一
桂林米粉的製作不簡單,成品外表潔白光亮、細滑、柔韌,優質米粉往往是一團只有一根。具體的製作方法是:用清純的灕江水,將桂林優質大米泡漲,研磨化為漿並濾幹,揣成粉團煮熱,然後壓榨出根根米粉,再在水中團成一團,因為經過了反覆揣揉,因此筋力有嚼勁
方法二
主料:米粉(幹)、豬肉。
輔料:小白菜、澱粉、蒜。
2.加入了郫縣豆瓣醬的肉末炒熟後盛出備用。鍋內倒入適量開水,然後加入兩袋濃醇高湯。待水開後放入瀝乾水分的米粉。加蓋煮至米粉熟透。
3.放入適量洗淨的小白菜,煮熟即可關火。桂林米粉裝入碗內上層舀上一層之前炒好的肉末。
飲食宜忌
1、豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。
4、食用豬肉後不宜大量飲茶。
1.桂林米粉要提前用冷水泡軟,用熱水的話會快一點。
2.濃醇高湯裏面已經有味道了,所以湯裏不要再放鹽了。
3.炒肉末時放了郫縣豆瓣醬,所以也不用再放鹽了。
桂林米粉配方
做出來的米粉本身淡而無味,做成美味的桂林米粉關鍵在滷水。店家熬製的滷水都有各自的絕招,一般每家店都不同,而且一般不將配方外傳,作為商業秘密。雖然各家不同,但是製作方法大同小異,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、羅漢果等配料,先用武火煮沸,然後用文火精心熬製,方能製出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的滷水,與米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒,那味道堪稱好極了,而且吃了一回就忘不了。
桂林米粉滷水配方
桂林米粉的精華在於滷水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘製而成。一般人配製滷水時,往往把握不住各種原料的比例,使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方,但不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)