桂林三寶

桂林三寶(5張)

象山，古稱漓山。東涉灕水，西傍寧遠，北依桃花江，南眺穿塔二山。皓月碧水潺潺，青山古剎峨峨，領盡桂林山水之精華。被世人譽之為市徽。蓋舉世無雙矣。

傳説，天上象神為三花姑娘從瑤池盜回神曲，用灕江水釀出三花酒，被瑤池神將殺死，化為象山。玉帝覺得象神雖犯天規，然其心可鑑、其情可憫，諡為酒神，守護桂林。象山獨特的自然環境為釀酒提供了得天獨厚的條件。明代應天府通判張鳴鳳稱此處為“醉鄉”，在象山腳下結廬而居，自號“漓山人”。

另外一個傳説則是説，桂林的桂花島上，有一個叫象郎的小夥子，在自家的菜園裏種一棵桂花樹，他傾注全部心血的照顧它，於是在一年的中秋之夜，桂花樹化成了美貌的桂花仙子向象郎報恩，桂花仙子搬來了自己釀造的美酒，於是兩人花前月下，飲酒談心，對天盟誓，訂下了終身。這事兒被龜王和蛇夫人知道了，在象郎和桂花仙子成親的那天，搶走了桂花仙子與她釀造的美酒，象郎見桂花仙子被龜王搶走，傷心不已，下決心一定要把桂花仙子救出來。在救桂花仙子的過程中，中了龜王從身後擲來一支飛劍，含恨倒在了灕江之濱。桂花仙子安葬了象郎，手提桂花籃，飛上月宮，採滿了桂花，向象郎的墓地撤去，只見滿天的桂花紛紛揚揚地灑落在桂林的山山水水中。

從此，依山帶水的桂林，桂樹成林，萬里飄香，人們用馨香的桂花和純質的灕江水，釀出的三花酒，跟桂林的奇山秀水一樣，久享盛名。

桂林三花酒頗有歷史，古時，它叫“瑞露”，宋代來桂林做官的范成大飲後稱讚“乃盡酒之妙”，可見對它評價很高。酒的釀製要蒸熬三次，曾稱三熬酒。因酒質量好，裝入瓶中，用手搖動，酒面上會泛起三層泡花；如果把酒篩進酒杯，酒面上也會堆起細小的泡花。因此，人們稱它為三熬堆花酒，簡稱三花酒。

自古以來，桂林酒坊將酒藏於巖洞。象山岩洞酒窖為大小二洞。面積近3000m。小洞位於雲峯寺後山腰，洞上刻有“雲峯巖”。大洞位於登山石階旁。東達桃花江，南通水月洞。洞中冬暖夏涼，常年保持在20℃，由於臨江，洞內還保持了一定的濕度。三花酒經洞內貯藏，老熟後，醇淨綿甜，乃酒中珍品。象山酒窖貯藏了從五十年代以來不同年代的特釀桂林三花酒逾千噸。

古代沒有酒度計，釀酒師們便總結出了“觀花論酒”的經驗。當酒度在55°至60°時，由於液體表面張力，酒面晃動便泛起數層酒花，經久不散。釀酒師們説“起花了，三花！”就接酒。三花酒便由此而來。酒花有粗花、細花、中花和堆花、不滿花、跑馬花之分。又以細花和堆花質量最好，它具有“酒質晶瑩，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢”的特點。

隨着歷史的變遷，桂林的釀酒業幾經興衰，尤其是一九四一年香港淪陷以後，桂林人口從三萬暴增到三十多萬，促使桂林釀酒業急劇發展，僅三花酒槽坊就有百餘家，百年老字號的有“安泰源”、“品冽”、“胡裕興”、“源生祥”、“源生隆”、“同利安”、“黎萬盛”等數十家酒坊。其中又以“安泰源”所生產的三花酒名氣最大，以水路暢銷梧州、廣州、香港、澳門和東南亞一帶，被譽為“桂林三寶”的第一寶。桂林自古以來，官府都是用桂林三花酒來作宴會用酒。李宗仁、白崇禧招待國府主席林森就是用桂林三花酒，林森對桂林三花酒讚歎不已。1972年美國前總統尼克松到桂林喝的也是桂林三花酒，尼克松稱桂林三花酒是“桂林茅台”。

桂林三花酒為什麼別具風味？

要從它的“血、肉骨”談起。水是“酒中之血”，美酒佳釀首先必須佳泉。灕江，特別是象鼻山下有江底深潭湧出的地下泉水，質地純甘、無雜物怪味，含微量礦物質，為三花酒提供了優良的“酒中之血”；其次，灕江流域的良種大米，粒大飽滿，含澱粉率高達百分之七十二，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特產的曲香酒藥草製成的酒麴，香氣濃郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。有了這些上好原料，再加上精工釀製，自然保證了三花酒的質量。三花酒釀成後，一般要裝入陶瓷缸內，存放在石山巖洞中，過一兩年，讓它變成陳釀，使酒質更加醇和、芳香，然後才分裝出廠。

香型屬米香型：就是以大米為原料，採用半固態發酵的獨特工藝。風格；蜜香清雅，入口柔綿，落口爽淨，回味怡暢，米香突出。

青花梅瓶，是一種文化。專家們稱之為東亞大陸上的一種古代“藍色文明”。“攜酒訪友”梅瓶出土於明代靖江王墓。該瓶出土時有用桂林三花酒浸泡的“長生大補酒”。“攜酒訪友”描繪的是一位達官貴人到深山尋訪知音，兩個童子挑的是琴和梅瓶。梅瓶中是桂林最醇美的三花酒。其寓意“久（酒）（久）平安”。這個梅瓶是國家一級文物。為了弘揚中華文化，發展桂林旅遊，經國家文物局批准，充許少量仿製，以饗國內外高雅之士。青花梅瓶桂林三花酒，採用優級大米、汲取灕江名泉以傳統釀造工藝精製，經桂林象鼻山天然酒窖陳年洞藏而成。汲桂林山水之靈氣，納天地之精華，具有“酒質晶瑩，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢”的獨特風格，是桂林三花酒的酒中極品！

桂林三花酒的度數以前一般為五十六至五十八度。一般為三十八度和五十三度。

桂林辣椒醬以獨特的風味冠壓羣芳，不僅走俏國內，而且暢銷港澳及東南亞，與桂林三花酒、桂林腐乳一起被譽為“桂林三寶”。桂林辣椒醬因配料有別而品種有異。以大蒜頭為配料的是蒜蓉辣椒醬。再加入豆豉就成為豆豉辣椒醬，通常是選用優質紅辣椒、大蒜頭等剁碎，拌入豆豉，加入三花酒和細鹽等，密封入壇，數月之後始成。桂林辣椒醬油潤鮮辣，香醇可口，既可食用佐餐，還可作調味用。“桂林三寶”商標的“桂林三寶”禮品盒，集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒醬三種名優產品為一體，小巧別緻，便於攜帶，深受中外遊客的喜愛。

桂林辣椒醬為桂林特產之一，有百年左右的歷史。桂林醬料廠制的辣椒醬曾多次被評為自治區、桂林市優質產品和名牌產品，暢銷東南亞各國。桂林辣椒醬因其配料的不同，有各種不同的品種，像蒜蓉辣椒醬，豆豉蒜蓉辣椒醬等。其味鮮辣香醇，辣後回甜，鮮中帶香，是上好的調味品，又可以單獨食用。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，遠在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，是傳統特產“桂林三寶”之一。桂林豆腐乳製作工藝細膩嚴謹，從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套，選材也很講究。製出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化。是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風味別具，回味無窮。 白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。桂林豆腐乳品種繁多，歷史悠久，200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。它們做法相同，而配料各異。它還是極好的調味品。桂林名菜乳豬、地羊、扣肉，即用腐乳佐料，汁鮮味美；燒肉、白切雞蘸桂林豆腐乳，其味雋永。

桂林豆腐乳是以黃豆為王要原料製成的。分有五香腐乳和辣椒腐乳兩種。它的特點是皮薄肉嫩，質地幼細，味道鮮美。辣中有甜，甜中噴香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以説是滋味無窮。人們在盛夏酷暑，或病後初愈，吃點腐彵稀粥，更能刺激食慾。當年周恩來到桂林視察時，聽説桂林腐乳是廣西有名特產。還特地要求服務員買給他品嚐呢。桂林腐乳歷史悠久清代詩人袁枚在《隨園食單》中稱讚説：“廣西白腐乳最佳。”則被譽為“腐乳中之，上品”，暢銷國內外，特別受港澳同胞和日本、東南亞人民的歡迎。

桂林豆腐乳製做工藝細膩嚴謹，從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套零亂選材也很講究。製出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風味別具，回味無窮。桂林豆腐乳品種繁多，歷史悠久，200年前就享有盛名。它質地細滑鬆軟，味鮮而有異香，色呈淡黃透亮，而且營養豐富。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。它們做法相同，而配料各異。它還是極好的調味品。 桂林豆腐年產1億塊左右。桂林“三寶”之一。桂林腐乳有一套特殊製作方法：選優質黃豆做成質地較硬的豆腐，榨去水分製作寸許見方坯塊，然後放入黴櫃黴化。待坯塊6面全部生長黃白色菌絲（黴毛），即拌和三花酒、鹽及其它香料，置於壇或罐中醃製，1至2天后灌上等米酒使坯塊全部泡浸，密封存於清涼乾爽處4至6個月即成。成品腐乳為寸餘見方，厚約6分的小塊，表面呈膠狀透明，色澤黃爽，奇香襲人

吃法多種多樣，桂林人吃稀飯、饅頭，直接用它佐餐。更多的則是做調味品，如涼拌豆腐、粉絲、椿芽、清蒸鴨、紅燒地羊（狗肉）、荔浦芋扣肉等，配上桂林腐乳，是桂林的風味名菜。由於獨具佳美的色、香、味、型，是旅遊者最喜歡購買的一種桂林土特產。

1983年、1988年兩次獲國家優質食品銀質獎，1988年獲中國首屆食品博覽會金獎，1991年獲北京第二屆國際博覽會金獎。

在桂林，大家都知道除了土特產的“三寶”外，還有文化上的“三寶”，實際上是指三類人。即是：卯哥，卯妹，夜屎佬。