栽培種

食用菌原種及栽培種的鑑別

菌絲潔白、粗壯、舒展、均勻，邊緣整齊，生長速度快；在瓶壁呈扇面羽毛狀發展，生長健壯，會分泌醬油色的水珠。菌絲長滿瓶後，10~15天內常見到琥珀色透明液體，並具有香菇特有的芳香氣味，無臭味和黴味。如瓶內菌絲柱與瓶壁脱離，説明培養料水分過多所致；若既脱離，菌絲柱又開始萎縮，表面菌皮增厚並變為深褐色，説明菌種已開始老化，不能久存，應立即使用。若菌種柱表面已出現小菇蕾，是好菌種的特徵之一，應去掉菇蕾儘快使用；若出現大量菇蕾，則説明菌齡較大已老化，不宜使用。如果菌種瓶內可以看到木顆粒，是培養時間不足，應再繼續培養一段時間。若所用的米糠質量太差（含穀殼太多），致使菌絲生長不良，應更換培養基，重新生產。

菌絲密集，健壯，分佈均勻，透明，有光澤，呈淡黃白色。有大量黃白色或鏽紅色的厚恆孢子堆，為正常的小粒草菇菌種；若厚孢子較少，為大粒草菇菌種。若瓶內菌絲萎縮、凋零，生長無力，培養基幹涸或腐爛，為老化菌種，不能使用。若菌絲潔白、濃縮或瓶內長出墨汁狀傘菌為鬼傘，也不能使用。栽培種的菌齡一般不超過20天。若菌種中出現蟎害，應予淘汰。

菌絲潔白，像細羊毛狀，毛短整齊，濃密，粗壯有力，齊頭並進地延伸直至瓶底，生長均勻，上下一致，挖出來成塊，不鬆散。菌絲長滿瓶後，在菌體表面一般會分泌出褐色水珠。以後在瓶壁四周和表面出現淺黃色透明膠質耳芽。菌種柱與瓶壁緊貼，瓶內壁附有少量白色水珠的為新鮮菌種。若瓶底有淺黃色積水，菌柱離壁幹縮，為老化菌種，不能使用。正常的菌種有黑木耳特有的芳香氣味，若有臭味和黴味，或出現斑塊狀及球狀不發菌的現象，是細菌污染，若有其它紅、綠、黃、黑等色，説明已被雜菌污染，也不能使用。培養基與瓶壁之間若出現淺黑色的膠質物（耳基），説明是早熟或擴接次數過多的菌種，栽培後耳片小，數量多，不易長大，品質差，產量低，應予淘汰。若瓶內可以看到木顆粒而菌絲很少，説明培養時間太短，應繼續培養。若培養一段時間後沒什麼顯著變化，説明培養基營養不足，應予補充。如果菌種長至一半左右或一個角落不再繼續生長，可能是太乾或太濕之故。若菌絲生長整齊，濃密，突然出現稀疏，並有一明顯的分界，説明上部料適中，下部壓得過實過密。種木和枝條菌種的表面和內部均應長滿白色綿狀菌絲，若剖開後不見菌絲，説明種木和枝條太濕，菌絲髮育時間太短，應繼續培養。

香灰菌絲呈羽毛狀，生長健壯，初期分佈均勻，白色，後期在耳基下方出現成束根狀分佈，表面黑色疤圈多，無其他色斑，説明香灰菌生長良好。銀耳菌絲深入培養基即“吃”料深，在耳基下方有厚厚的一層銀耳菌絲，木屑顏色變淡，説明菌絲分解力強。銀耳菌絲和香灰菌絲二者比例適中，在培養基表面形成潔白體大的白毛團。白毛團生長旺盛，耳基大，説明菌齡小，生活力強，適合木段栽培；若白毛團很小、很多，或瓶內很快出現子實體，説明擴接次數過多，菌齡過大；若白毛團易膠質化變為小木耳，説明菌種已接近生理成熟，均宜代用料栽培。若香灰菌稀疏，不深入培養料中，子實體呈膠團狀或膠刺狀，不開片，説明培養基太濕或裝得過實。如果已有羽毛狀的香灰菌，沒有白毛團，則必須如銀耳酵母狀分生孢子才能使用，否則不能使用。如果上半瓶菌絲稀疏或消失，下半瓶菌絲生長正常，而且耳基變淡紅色，產生大量紅褐色液體，多半是發生蟎害。若發現白色絮狀菌膜，則為雜菌污染，均不能使用。

優良蘑菇菌種的菌絲為灰白色，密集，蓬鬆，呈細絨狀，上下內外生長均勻一致，抗高温，抗病蟲雜菌，吃料快，無扇形變異。匍匐型菌種的菌絲呈細絨狀分佈，無黃白色的菌被。培養料中的菌絲呈粗索狀或細線狀，呈淡黃色。菌絲乾癟萎縮，生長無力，或者上方出現很厚的黃白色菌被，均為老化菌種。出現綠、黃、黑或桔紅色等染菌孢子的菌種必須淘汰燒掉。培養基上部菌絲幹縮變質，下部菌絲生長良好，説明培養基太乾，培養温度過高。若培養料中幾乎見不到菌絲，內容物成糊狀，説明温度過大，菌種過老，不能使用。

優良的猴頭菌種，菌絲潔白、濃密、粗壯，上下內外生長均勻一致。在培養料上容易形成子實體。若菌絲幹縮或瓶底有黃色黏液積存，為老化菌種，不能使用。菌絲生長緩慢無力、纖細，可能是培養料酸度不夠或有機氮不足，應在培養料中增加麩皮或細米糠的用量，以改善菌種的營養條件。被雜菌污染的菌種不能使用

優良的平菇菌種，菌絲潔白、粗壯、密集，菌絲生長均勻、整齊，呈粗羊毛狀，爬壁性強。培養半個月左右，在瓶壁內可形成少量珊瑚狀的小菇蕾或白色原基。多數品種在培養基上方表面形成絨毛狀氣生菌絲，低温品種氣生菌絲常分泌黃褐色色素，特別是在高温季節，低温品種常出現紅褐色或黃褐色的氣生菌絲或黃水，這屬正常現象。若培養基上方出現大量珊瑚狀子實體或從瓶蓋縫隙處長出子實體，説明菌齡過大，應儘快使用。若培養基幹縮，瓶底積存黃水，為老化菌種不能使用。上部菌絲稀疏、灰暗、無力、乾癟，下部菌絲正常，説明初期培養温度過高，通氣不良，或有細菌污染。如果出現黃、綠、桔紅色，説明已被青黴、木黴和鏈孢黴污染，必須淘汰。菌絲在瓶中生長一半左右，不再向下生長，説明培養基過幹、過濕、過緊，可用上部正常菌種，不再繼續培養。

菌絲呈絮狀，潔白、濃密、健壯、富有彈性。有時表面可見到粉狀的粉孢子，為優良菌種。如有堅韌的菌膜出現，只要除去菌膜也可以使用。如果菌種乾涸，菌柱收縮或菌絲自熔，產生大量紅褐色液體，説明菌種生活能力弱；如出現黃色，則説明菌種老化。

配料→分裝→滅菌→冷卻→接種→培養及檢查→成品→包裝入庫

原種和栽培中培養基的種類很多，有穀粒培養基、棉籽殼培養基、木屑培養基、草料培養基、糞草培養基等。原種和栽培種不論選用哪種培養基，都要求原料新鮮、無黴變、潔淨、乾燥。根據選用培養基配方，準確稱量主料、輔料，做到正確配料。穀粒培養基、糞草培養基的原料需事先分別進行浸泡、堆制發酵預處理。

配料完畢後，將配製好的培養基分別裝入特定的原種和栽培種使用的菌種瓶或菌種袋，不論裝瓶還是裝袋，要求裝料鬆緊適度，以適宜食用菌菌絲生長為佳；培養基裝至距瓶（袋）口5cm左右，分裝後保持瓶（袋）口乾淨。

分裝完後，要馬上滅菌，不可隔夜，特別是在高温、高濕季節，配料和上鍋最好在8h內完成。此段時間間隔越短越好，如延時過長，培養料中豐富的養分和適宜的含水量，致使大量微生物生長，將影響滅菌效果和日後的菌種生長。滅菌物品在滅菌容器內擺放不可過於擁擠疊壓，以免蒸汽穿透不均勻，造成滅菌不徹底。高壓蒸汽滅菌應注意在上壓計時前排盡冷空氣，最終使滅菌室內温度達到壓力錶對應温度。常壓爭取滅菌要求水量和火力足。保證滅菌時持續產生足夠量的蒸汽，按預定時間達到預期的滅菌效果。以滅菌所需時間比較而言，穀粒培養基、糞草培養基需較長，棉籽殼培養基、木屑培養基需時較短。

冷卻室使用前需清潔和消毒處理，冷卻室要求潔淨無塵和無菌，滅菌物應短時間內達到冷卻要求温度，以避免滅菌物在冷卻過程中表面落上雜菌。

待接種瓶（袋）冷卻至30℃左右，利用無菌操作技術及時接種。每人每次瓶（袋）數量不可過多，控制在200瓶（袋）左右。接種的規範操作過程依次為：清潔接種室、搬入接種物和待接種物、消毒、接種操作、搬出接種好的物品、接種室的清理與清潔消毒。接種前必須仔細檢查作為接種物的母種或原種，選用菌絲濃密健壯、無污染的母種或原種，不使用有任何疑點的接種物。

2.6培養與檢查原種栽培種培養環境應清潔無塵、高度無菌，培養過程中一是環境條件的調控；二是對菌種生長情況的檢查。

2.6.1環境條件調控根據培養菌種生長所需環境條件要求，對培養室內温度、濕度、光線、通風換氣進行相應調控，達到菌種培養最適環境條件。

2.6.2檢查

原種和栽培種在培養期間要經常檢查，以及時淘汰劣質菌種體和污染的個體。原種接種後3~5d內進行第一次檢查，表面長滿之前進行第二次檢查，菌種長至瓶肩下至瓶或菌袋的1/2時進行第三次檢查，當多數菌種長至近滿時進行第四次檢查。經四次檢查後一切都正常的原種才為成品。栽培種應在接種後菌絲長至料深1cm左右進行第一次檢查，長至1/3~1/2深度進行第二次檢查，長滿之前進行第三次檢查。原種和栽培種培養期間主要檢查以下內容，一是萌發是否正常，原種和栽培種進行第一次檢查時，發現萌發緩慢或菌絲細弱者，及時揀出；二是有無污染，在各次檢查中，有無污染都需仔細檢查，特別是原種和栽培種未長滿表面之前，要仔細檢查，以免污染菌落被食用菌菌絲遮蓋，使污染菌種未挑出，影響以後生產；三是活力和生長勢，各次檢查中，菌種的活力和生長勢主要表現在菌絲的粗細、濃密程度、潔白度、整齊度等，要及時揀出菌絲細弱、稀疏、蒼白無力、邊緣生長帶不健壯不整齊的個體。

原種和栽培種生產中同一種品種，相同培養基，相同培養條件下培養，長速和長勢應基本相同。一般食用菌正常的原種和栽培種成品外觀均應純白色。污染菌種可看到污染菌菌落的顏色，污染菌的菌落被食用菌菌絲遮蓋後，可出現明顯可見的黃色或黃褐色的拮抗線。原種和栽培種的成品菌種體上下不同部位還應色澤鮮亮一致。當菌種上部灰暗，應計算揀出不用，如果整批出現上部灰暗蒼白，色澤不鮮亮，應認真查找原因，整批菌種銷燬不用，重新制種。優質的原種和栽培種成品菌絲應豐滿、濃密、均勻，如果菌絲乾癟，菌體上萎縮，則不可使用，也應認真分析原因，重新制種。正常的原種和栽培種，打開瓶（袋）蓋，可聞到濃郁的菇香味，如果氣味清淡或無香味，説明菌種有問題，不能使用。

原種和栽培種成品體積大數量多，專業菌種場應建專門冷庫用於菌種貯藏，通常菌種的貯藏温度在1℃，在1℃條件下，菌種可整個包裝進行貯藏2~3月。非專業菌種場和個體食用菌栽培者要儘量創造低温、潔淨、乾燥、黑暗的條件，保藏暫時不用的原種和栽培種。原種和栽培種長滿後，在室温下可自然貯藏10~15d，不影響使用效果，如超過這個期限，則需要創造條件貯藏。原種和栽培種貯藏要注意如下幾點：一、場所潔淨、乾燥、通風、避光。二、不要與化肥、農作物等生產物資混放，以防對菌種產生不良影響。三、貯藏場所要儘量減少或避免人事活動和出入。四、菌種不可堆積亂放，要適當分散，以利散熱、散濕。五、貯藏期間不要中途改變場所，以減少搬運而造成的破損和污染。六、場所使用前要進行滅蟲處理，以免害蟲浸襲菌種而造成菌種損失和栽培期間的蟲害。

食用菌原種和栽培種生產是食用菌栽培前期的主要工作，對食用菌栽培的高產和優質起關鍵作用。食用菌原種和栽培種質量好壞源於菌種生產中的制種技術和管理水平，優良無污染的菌種生產必須依*完善的技術管理來保障，因食用菌原種和栽培種生產工藝及技術要求基本相同，只是培養材料、滅菌要求不同，本文就原種和栽培種生產過程的整個工藝技術要求一起進行詳細陳述，通過細化菌種生產管理從而大幅度降低運轉和栽培種生產和貯藏中的污染率，實現原種和栽培種優質高效順利生產，為食用菌栽培提供優良菌種。