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柿子糕
鎖定
柿子可以清熱潤肺、化痰止咳,主治燥熱咳嗽、腸道燥熱或痔瘡出血。與此同時,柿子還有緩解高血壓以及動脈硬化等作用。
- 中文名
- 柿子糕
- 主要原料
- 柿子,膠凝劑
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 糖,維生素C
- 儲藏方法
- 常温
柿子糕菜品特色
柿子糕做法
原輔料配比(按1000g成品計) 鮮柿800—1000g,複合膠凝劑25—40g,白砂糖600—750g,檸橡酸8—10g。
製作要點
化膠
將膠凝劑分別稱量後混合,再加入少量白砂使其均勻,然後用温開水使其溶化開。
原料清洗:選用成熟的柿子鮮果或未完全成熟的果,挖去腐爛的部分,用清水將其充分洗淨後備用。
切片、預煮
為了便於打漿,可把柿子切成片,放入水中煮一段時間,以煮軟為度。切柿子應使用不鏽鋼,以防柿子產生褐變。
打漿、均質
鮮柿子經煮軟後,加入打漿機中打成液,同時將其籽和部分果皮除去,但從打漿機中出來的液還很粗糙,會影響產品的口感及韌性,因此尚需反覆膠體磨和均質機將其磨細。
護色
將漿液的pH值調至酸性範圍,添加適量抗化劑和護色劑異Vc鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等防止柿子的褐變。
提膠
柿子本身含有一定量果膠,將其提取出來有於減少膠凝劑的用量,降低產品成本。採用磷酸將漿液以pH值調至3.0—4.5,在85℃—95℃保温30—45分鐘。pH過低或提膠温度過高,都會加劇果膠的水解,降低果膠的凝膠能力。
熱糖
提膠液中加入一定量的白砂糖,攪拌升温至85℃—95℃,熱糖45—60分鐘。
配料
將複合膠凝劑與熱糖液混合,加入已用少量水溶解完全的檸檬酸,調節pH值範圍為2.8—3.2為宜,配料時液温以不超過80℃、時間不超過20分鐘為佳。
烘乾
烘乾過程對柿子糕產品的質量來説是一個極為重要的環節。必須保證柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發,切忌開始時温度過高,水分蒸發太快,這樣容易在其表面形成一層硬膜,影響糕體內部水分的蒸發,產品不易烘乾,且易造成產品多孔,從而影響產品的質地和口感。較理想的乾燥方法是先在60℃下保温3—4小時,然後升温至70℃—80℃,保温4—5小時,最後在60℃—70℃保温4—5小時。
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脱膜、包裝
該工序宜趁熱進行,否則會增加脱膜、成型的難度,降低產品的成品率。一般採用50℃—60℃温度下脱膜,效果較好,而後包裝即成。
柿子糕營養價值
功效:以清熱瀉火為主,用於煩燥不安、性急易怒、面部烘熱者。
- 參考資料
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- 1. 陝西小吃--柿子糕 .合肥網[引用日期2014-11-21]
- 2. 如何加工柿子糕 .安徽農網農業科技[引用日期2014-11-21]
- 3. 吃柿子正當時 學做柿子糕 .中國日報網陝西頻道[引用日期2014-11-21]