果蔬汁

果蔬汁的生產工藝較為簡單。一般有以下幾個步驟。

由於果蔬汁的穩定劑一般都為膠體，其溶解需較長時間。一般可與適量白砂糖先幹混以提高其分散性，防止形成難溶的膠團。再加熱並攪拌溶解。如用膠體磨或高剪切設備處理，溶解效果更為理想。特別要注意的是穩定劑的溶解一定要充分，否則不但起不到穩定的作用，反而會使穩定劑本身產生沉澱或凝絮。

白砂糖的溶解很快，但由於白砂糖中一般含有少量的雜質，因此在溶解後應過濾，並加熱煮沸幾分鐘殺菌。

一般先將酸溶解成10%左右的酸溶液，再添加到產品中。

由於香精中含有較多的揮發性物質，因此灌裝前加入效果會更好一些。

如使用新鮮果汁，直接加入即可。如使用濃縮果汁，可先用部分水稀釋後再加入，當然也可以直接加入，視操作的方便性而定。

在果蔬汁飲料生產中，通過均質能使殘存的果渣小微粒進一步破碎，並使穩定劑等其它物料的直徑小於2微米，製成液相均勻的混合物，減少成品沉澱的產生。均質壓力一般為20-25mpa，温度為65-70℃左右。

殺菌是飲料生產中的重要一步，工藝正確與否不僅影響到產品的保質期也影響產品的品質，果汁中有許多各種微生物，也有豐富營養成分，特別是維生素C，受熱後易分解影響產品色澤，殺菌時間也對產品色澤影響大，一般採用高温短時殺菌，可為95℃，38秒或121℃，5秒。沒有條件的廠家也可以採用二次殺菌的方法，一般條件為：85~90℃/20~30min。

除了一般的果蔬汁以外，喜歡口感豐富的食客還可以將蔬果製作成黏稠濃香的飲品。喜歡製作這類飲品的佛山市民吳金夥告訴記者，飲品的創新容易被食客忽視，常見的果汁飲品在餐桌上顯得有些單調，是否能夠把蔬菜也做成飲品？有了這個想法之後，吳金夥開始設法選料，嘗試各種適合做飲品的蔬菜。經過幾番調試，他認為南瓜、香芋、花生、山藥等煮熟後適合做成飲品，口感豐富濃香。

品嚐栗子椰汁甘露時，黏稠的栗子蓉在潔白的椰汁中顯得香滑，先是椰香在口腔、鼻腔裏綿延不絕；細品片刻之後慄蓉的香味便慢慢地滲入到整個味蕾上；為了使得口感更加豐富，還可以用小匙輕輕挑起幾顆煮熟了的晶瑩剔透的西米，讓透明的西米顆粒表面掛上一層稠稠的栗子甘露，更添爽滑。

吳金夥告訴記者，講究口感就是要控制好飲品的濃度，既要讓食材有湯汁掛邊，又要使飲品的濃度適中，沒有嗆喉的感覺，這就考驗廚師的真功夫了。類似於花生、栗子等堅果類食材為了使得更加細膩沒有食渣的感覺，一般需要先煮熟然後再碾磨成蓉，這樣口感也會順暢香滑些。

主料：花椰菜、胡蘿蔔、蘋果、檸檬、冷開水、蜂蜜

做法：首先將花椰菜切碎，將胡蘿蔔和蘋果去皮切成大小相當的塊狀；然後將其放入榨汁機中榨汁，再加上榨好的檸檬汁、冷開水以及蜂蜜混合。

特點：花椰菜可增進視力，促進人體新陳代謝，而且富含維生素C，加上蘋果和檸檬調味後，口感清爽。

主料：南瓜、杏幹、柑橘、酸奶、冷開水

做法：將南瓜切成塊狀，在微波爐中加熱後，削去皮；杏幹切碎連同南瓜塊放到榨汁機中攪拌，混均，加上少量的冷開水、榨好的柑橘汁以及酸奶調和。

特點：南瓜營養豐富，潤肺止喘，但是含糖分較高，不宜久存，削去皮後放置太久，瓜瓤會自然無氧酵解，產生酒味，食用之後易中毒。

主料：芹菜、洋葱、胡蘿蔔、檸檬、蜂蜜

做法：洋葱、胡蘿蔔去皮，切成大小相當，然後將芹菜連同菜葉切成段，放到榨汁機中榨汁後，將渣和汁混合，滴入檸檬汁和積安堂蜂蜜調味。

特點：芹菜富含維生素B1、維生素B2等，有助神經安定，對精力、體力不濟者，可以提高身體對疾病的抵抗力。

1、選購材料

依果汁配方選購材料，最好選購成熟、果肉飽滿的蔬果。儘可能選購有機蔬果，若非有機蔬果，則務必削皮再使用。

2、削切蔬果

一般來説，將菜先洗淨切段即可，胡蘿蔔、馬鈴薯等根莖蔬菜必須削皮，柑橘、檸檬、鳳梨、奇異果等多肉水果去皮、切塊，蘋果、李子、葡萄不必削皮即可榨汁。

3、分別榨汁

市場上的果菜榨汁機機種繁多，最好選用有榨汁、攪拌兩用功能的，先把材料中的各項蔬果分開榨汁。

4、攪拌均勻

再將各種純蔬果汁，放入攪拌機中攪拌均勻即可飲用。

材料：李子3顆、葡萄200克、蘋果1/2顆、檸檬1/4顆

做法：

1、材料洗淨，李子不必削皮、去核、切成四塊，檸檬削皮、果肉切塊。

2、材料分別放入果汁機中打成純汁。

3、四種純汁攪拌均勻後，室温下飲用或依個人喜好冷藏後飲用。

材料：奇異果3顆、蘋果1顆、薄荷葉2-3片

做法：

1、材料洗淨，奇異果削皮、切成四塊，蘋果不必削皮、去核切塊。

2、薄荷葉放入果汁楓葉打碎，再加入奇異果、蘋果一起打成汁。

3、攪拌均勻後，室温下飲用或依個人喜好冷藏後飲用。

材料：橘子3顆、胡蘿蔔1根

做法：

1、洗淨材料，橘子去皮，剝成小瓣。

2、胡蘿蔔洗淨，去頭尾、縱切成長條，放入榨汁機中榨純汁。

3、橘子放入果汁機中打成汁，加入胡蘿蔔，攪拌均勻後即可飲用。

柑橘類水果含有豐富維生素C，是絕佳的美容聖品。對於皮膚容易曬黑的人來説，橘子裏的礦物質"硒"更是抗氧化美膚的關鍵，30歲過後更應特別留意硒的攝取量是否足夠。準備材料時，記得別把果肉瓣表皮的上維絲除去，這樣才能攝取到可降低膽固醇的果膠。如果買不到橘子，也可以用香吉士等其他柑橘類水果替代。

中國果汁行業經歷了十餘年的高速增長，從生產看，2011年產量達到1920萬噸（全球4900萬噸），佔整個軟飲料產量的16.33%。從消費看，中國的人均果飲佔有量迅速增長，但與世界發達國家相比仍有較大差距，約為西歐的1/4、美國的1/3和俄羅斯的1/2，而人均果蔬汁消費量則差距更大，僅為發達市場的1/10，彰顯出巨大增長前景；隨着中國國民可支配收入的增長以及中產階級的崛起，中國人更有經濟實力也更願意選擇健康、天然同時兼具口感的果汁飲品。

從進出口看，西部大開發的戰略讓中國躍居全球最主要的蘋果濃縮汁出口國，而國內市場上，以橙汁為代表的各種小品種果飲進口量呈上升趨勢。從果飲行業運營和整合來看，上游原料供應商在穩定國內市場供給、積極拓寬海外市場的同時也在尋求下游市場的突破口，而下游的傳統飲品巨頭也紛紛加速佈局，搶佔上游資源以佔領果飲市場的制高點；新品類的開拓和終端銷售渠道建設將是各方角逐的重要舞台。

隨着健康理念的深入，越來越多的消費者更加關注健康，放棄碳酸飲料，轉向果汁飲料。但是美國果汁飲料市場增長緩慢，歐洲市場的增長率也保持穩定，沒有上升趨勢。若想銷量在成熟市場中有所突破，重點自然就要轉向新品開發。新品需要與眾不同，並且口感 良好，還要能夠滿足人們的健康需求。純果汁（100%原汁）增長顯著，也有不少製造商發力能量型，奢侈型軟飲料。

果蔬飲料市場潛力巨大，增長機會很多。歐洲、亞洲以及拉丁美洲等新興市場為銷量增長提供了機會。這些地區的果汁飲料銷量顯著增長。能夠為指定產品提供公開透明價格的製造商在這些地區更佔優勢。提升果汁質量有助於提升飲料價值。消費者追求享受，奢侈型飲料也很有發展空間。

新穎水果是發展功能型飲料的關鍵，尤其是在美國和歐洲地區。例如石榴，山竹等對健康有益的水果。新穎水果是引導市場創新的關鍵，並且在各個地區都適用。

隨着中國城市化進程的加快伴隨而來的居民收入的增長，越來越的居民開始和已經不滿足於温飽，越來越多的人追求小康和富裕的生活。居民的飲食方面越來越地追求安全、營養和保健。果蔬汁飲品以其豐富的營養、良好的保健功效以及更加安全和環保而受到青睞。中國果汁行業雖然已經取得長足的發展，但與發達國家仍然有很大的差距，無疑具有巨大的發展潛力 ^[1]  。