果脯蜜餞

由於各地原料不同，鄉土口味各異，果脯蜜餞有不少流派，主要有京、粵、閩等幾大流派。

按北京的習慣，把含水分低而不帶汁的製品稱為果脯，如蘋果脯、梨脯、杏脯、海棠脯等，果脯是把原料經過處理，糖煮，然後乾燥而成，產品色澤鮮亮，表面較乾燥而稍有黏性，含水量在20％以下；而把經蜜或糖煮不經乾燥的製品稱為蜜餞，產品表面濕潤柔軟，含水量在30％以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞山楂、蜜餞海棠等，因其不易包裝、儲存，已較少見。隨着人們對果脯、蜜餞區分的模糊，將糖漬果蔬產品統稱為果脯蜜餞。

果脯蜜餞加工的基本原理是利用高濃度糖液產生的高滲透壓，析出果蔬中大量水分，抑制微生物的生長活動，達到果蔬製品不壞的目的。生產過程主要有原料預處理、糖制、瀝糖、乾燥、包裝等工序。

其中糖制是最主要的一環。糖制有醃製和煮制兩種，糖煮又分為一次煮成法、多次煮成法、快速煮成法和真空煮成法。根據原料不同，採用不同的糖制方法。果脯蜜餞的生產已發展為較機械化的工業生產。 ^[1]