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松鼠魚

（江蘇省的一道傳統名菜）

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松鼠魚是江蘇省的一道傳統名菜，屬於蘇菜系，該菜品以黃魚為主要材料；松鼠魚因形似松鼠而得名，通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食；其色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。
中文名
松鼠魚
分    類
蘇菜
口    味
酥嫩、甜酸、鮮香
主要食材
黃魚
調料/醃料
清油、香油、白糖、米醋、醬油、糖色
製作工藝
油炸，澆汁

目錄

  1. 1 烹製工藝
  2. ▪ 做法一
  3. ▪ 做法二
  4. ▪ 做法三
  1. ▪ 做法四
  2. ▪ 做法五
  3. ▪ 做法六
  4. 2 歷史起源
  1. 3 古今區別
  2. 4 注意事項

松鼠魚烹製工藝

松鼠魚做法一

食材準備
成品圖冊
成品圖冊(20張)
主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）
輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。
調料/醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克
製作步驟
  1. 將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
  2. 將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
  3. 炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
  4. 鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、葱米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。 [1] 

松鼠魚做法二

食材準備
松鼠鱖魚 松鼠鱖魚
活鱖魚(或黃石首魚)1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水發香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末1.5克、香菜段6克、幹澱粉36克、豬肉清湯60克
製作步驟
  1. 將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；
  2. 把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；
  3. 把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裏，調成汁待用；
  4. 將豬油放入鍋裏，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋裏，隨即把魚頭也放油鍋裏炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；
  5. 在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟後，倒入漏勺；
  6. 原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。

松鼠魚做法三

食材準備
松鼠魚 松鼠魚
主料：鱖魚（草魚亦可）一條約1250克
配料：蜜櫻桃2個。
調料：精煉油1500克、、醋100克、幹澱粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕澱粉適量。
製作步驟
  1. 將魚宰殺後，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3釐米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鐘。
  2. 姜、葱、蒜均切成米。
  3. 將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、葱、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。
  4. 淨鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將醃好的魚和魚頭拍上乾粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油温升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裏。
  5. 原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。

松鼠魚做法四

  1. 茄子選用長茄子，洗淨，攔腰切斷截成約4釐米的段，切去三個邊皮，保留一邊。
  2. 打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一個方向切完再切另外個方向，要注意的是，刀的運動幅度越小越好，橫向走刀的幅度大了，非常容易把花切爛，小心點，這一步比較關鍵。
  3. 切好後稍微涼涼水氣，否則容易折斷，打個蛋液，準備麪粉，茄子拖點蛋液掛麪粉。
  4. 起油鍋，油温大約六成熱下鍋炸。
  5. 事先準備好碗汁：適量果珍、少許番茄醬、味精、澱粉等等，另起油鍋，下葱、姜、蒜略炒，下入兑好的碗汁，調整好芡汁濃度（二流），澆在擺好盤的“魚”身上。

松鼠魚做法五

  1. 將鱖魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。
  2. 各種配料洗淨備用。
  3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
  4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼着骨頭片開，注意尾巴這裏不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裏帶刺的肉給片掉。
  5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
  6. 用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
  7. 再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
  8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
  9. 再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
  10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
  11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
  12. 將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，醬油，濕澱粉拌成調味汁。
  13. 鍋內留油少許，放葱段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
  14. 起鍋澆在魚身上即成。

松鼠魚做法六

  1. 草魚肉一塊。選大塊厚實的魚肉。
  2. 魚肉斜30度橫向間隔1釐米連續切，不要切斷魚皮。
  3. 橫向的刀口切好後，縱向90度連續切，不切斷魚皮。
  4. 這樣橫向和縱向切好，魚肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽醃。
  5. 再在魚肉上撒上料酒。
  6. 最後磕上一個蛋清，將調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收。
  7. 燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。
  8. 魚肉在生粉裏打滾，讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。
  9. 沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。
  10. 炸好的魚塊盛入盤中。
  11. 兩塊魚炸好後復炸一次。
  12. 鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續加入番茄汁熬成酸甜汁。
  13. 最後將炸好的魚塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。
菜品配料
菜品配料(20張)

松鼠魚歷史起源

松鼠魚 松鼠魚
據説早在乾隆皇帝下江南時，揚州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嚐過。後來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關於“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。這條記載間接證明揚州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳説是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以説明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。 [2] 

松鼠魚古今區別

不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。

松鼠魚注意事項

  1. 除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。
  2. 改刀要均勻，不能改斷魚皮。
  3. 拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
  4. 糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。
參考資料