東陂臘味

東陂臘味瘦肉色澤暗紅，肥肉呈半透明的白色或淺黃色，臘香濃郁，甜鹹適中，香嫩爽口，回味悠長。 ^[1] 

東陂臘味的生產原料來自按養殖規範飼養、符合一定質量要求的鮮活畜禽（豬、鴨、狗），經宰殺、選料、配料、醃製、風乾等工序加工而成。工藝特點在於利用產地自然條件進行風乾，不經烘烤或煙薰，不添加亞硝酸鹽和防腐劑。生產具有季節性，生產時間為每年的寒露節至小寒節之間。

與其他地區的臘味相比，東陂臘味的特色有：瘦肉呈暗紅色，肥肉呈半透明的白色或淡黃色。其他廣式臘味經過烘焙，多為鮮紅色；湖南、四川的臘味經過上色、煙薰，顏色為黑褐色。由於東陂臘味完全依靠當地的自然風力吹乾，生產週期長，其外表更加乾爽、組織結實有彈性。另外，東陂臘味還具有風乾醃臘製品獨特的臘香味，臘香純正、濃郁、綿長。其他廣式臘味以甜香味為主；湖南、四川的臘味添加其他香料，且經煙薰，香味雖重但較雜，臘香不突出。東陂臘味香、嫩、爽口，具有臘香、酒香，味道甜鹹適中。而其他廣式臘味口感偏甜，偏軟；湖南、四川的臘味具有煙薰味和辣味、醬味等。

與此同時，東陂臘味採用獨特配料，總糖含量不大於15%，食鹽含量不大於10%。為低糖低鹽的健康食品。由於原料嚴格控制，生產過程不添加亞硝酸鹽、防腐劑等食品添加劑，所以產品各項衞生指標均符合國家標準要求，其中亞硝酸鹽含量指標為不大於10毫克/千克，比SB/T10003《廣式臘腸》的20毫克/千克嚴格了一倍。 ^{[3]  [5]} 

東陂臘味工藝特點是採用自然風乾，對自然環境的温度、濕度、風力及生產週期有一定要求。整個產品製作過程中沒有添加防腐劑和任何色素，確保原汁原味，使之成為放心食品和健康食品。

1、選料：精選肥瘦層次分明的五花肉，切條。

2、鹽醃：在肉條中加入食鹽，攪拌均勻，醃3小時—4小時，用40℃—45℃的温水浸洗乾淨後瀝乾。

3、配料：選白糖、白酒等輔料。

4、醃製：在肉條中加入輔料，攪拌均勻，醃3小時。

5、晾曬風乾：串繩掛竿，晾曬3天—4天，再移入陰棚風吹6天—7天即可包裝入庫。

1、選料：精選豬後腿肉，肥瘦分開。

2、切丁：肥肉用手工切成約5毫米見方的肉丁，瘦肉用手工切片後入切肉機切成約5毫米見方的肉丁。

3、糖醃：肥肉丁用40℃—45℃的温水洗乾淨後瀝乾，放白糖醃2小時。

4、配料；將肥瘦肉丁混合，加入食鹽、白酒輔料，攪拌均勻。

5、灌製：用灌腸機將餡料灌入腸衣，打節繫繩，針刺排氣，沖洗。

6、晾曬風乾：掛竿，晾曬3天—4天，再移入陰棚風吹6天—7天即可包裝入庫。

1、選料：取180日齡至200日齡，體重達2千克至2.5千克的麻鴨宰殺。

2、宰殺：頸部宰殺放血，用70℃水浸燙、拔毛，用冷水清洗。

3、開膛、清洗鴨翅、鴨下巴、鴨腳切除，由胸部開膛，清除內臟，洗淨。4、鹽醃：用食鹽在鴨坯內外塗擦，醃6小時，用40℃—45℃的温水浸洗乾淨後瀝乾。

5、定形：用竹片撐開鴨坯定形，鴨鼻穿繩以備晾曬。

6、晾曬風乾：掛竿，晾曬3天—4天，再移入陰棚風吹6天—7天即可包裝入庫。

一、自然條件風乾。

二、不經烘烤或煙燻。

三、不添加任何防腐劑。

四、不添加亞硝酸鹽。

五、低糖低鹽健康食品。

六、生產標準遠高於國家標準和廣式臘味標準。

七、杜絕使用冰鮮、飼料餵養和病死的家禽製作。 ^[5] 

東陂臘味的品質特色是在風乾過程中形成的，風乾是生產工藝中的關鍵工序，風乾工序所需的温度、濕度、光照、風力等都是天然的氣候條件，而這些氣候條件是東陂鎮獨特的地理位置決定的。東陂臘味特有的色、香、味，只能在東陂鎮行政區域內形成，即使在連州市範圍內，也只有東陂鎮的臘味有此風味，超出東陂鎮範圍，臘味的風味明顯不同。

東陂鎮地理特徵是屬河牀谷地，位於兩山兩水之間。其中東塘河，是從峽谷中鑽出來的，緩緩地流到東陂鎮，也把習習的山風帶到鎮子上。秋冬時節，乾燥的冷風從南風坳吹來，與兩條河散發的水蒸氣糅合在一起，正好讓晾在天棚上的臘味徐徐涼爽，慢慢陰乾。正是由於特定的風力、温度、濕度，才形成了東陂臘味獨特的風味。因此，東陂臘味又有“風乾臘味”之稱，更有“天時地利厚賜”之説。另外，由於採用風乾工藝，只能利用秋冬季的天然氣候條件生產，生產時間約為每年的寒露節至小寒節之間，屬季節性生產，超出此時間範圍生產的臘味也沒有風乾臘味的特色。生產時間與生產地域是兩個必備條件，缺一不可，共同構成生產風乾臘味的自然條件。

東陂臘味原料中豬肉的品種是長白豬，屬瘦肉型豬，蛋白質含量較高；雞、鴨等均為當地土生品種，且採用自然放養方式，肉質較好；飼料包括當地的野菜、稻穀糠或放養中自由覓食，適當補給以花生麩等精飼料和礦物質；飼養過程中禁止使用被污染的水和飼料，禁止使用國家規定的禁用獸藥，禁止使用生長激素，飼餵的飼料不能含有任何藥物及藥物添加劑，不得飼餵發黴、變質的飼料，保證了原料的品質。加工時採用的原料都是新鮮宰殺的，最大程度保證了原料的新鮮度，對產品的最終風味有重要影響。 ^{[1]  [5]} 

東陂的臘味製作歷史可上溯至明代。相傳在明朝年間，有兩位來自東莞的移民遷居於此，帶來傳統的臘肉製作技術，他們結合東陂鎮的特殊環境，對農家飼養的禽畜進行臘制加工，甚得方圓幾十裏村民的歡迎。 ^[6] 

清乾隆年間，東陂人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩餘。一次偶然的機會，當地有一個村民把剩餘的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽醃製了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那户人家便將醃製的豬肉取下煮食，卻發現味道不同一般，鹹香可口。從此，用鹽醃製豬肉成臘味的工藝便流傳開來。

民國元年（1912年），以關遂昌、何禮記、葉本三、沈大利、均昌等人為代表，對東陂臘味的加工製作有了進一步的研究和發展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚裏晾出露天外“打冷風”，至日出後又將臘味收回涼棚，反覆晾曬直至臘味風乾至成品。經過不斷積累經驗，終於創造出別具一格、風味獨特的東陂臘味。由於品質獨特，濃香可口，一時間，東陂臘味聲名遠揚。

至20世紀30年代，老字號東陂“遂昌號”臘味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區。每逢冬至前後，關遂昌的臘味裝入木製筒裏，由船運至廣州，再輾轉到港澳、東南亞一帶，場景頗為壯觀。 ^[1] 

2007年12月起，東陂鎮正式啓動為期3年的專業鎮標準化示範點試點工作。在鎮區內建立內容涵蓋涉及產品的生產、加工、管理等方面的標準體系，標準覆蓋率達到99%。統一技術門檻，建立公平公正的技術平台，促進東陂臘味產品優化升級，由小作坊生產逐漸走向企業化、標準化發展，2010年產品檢驗合格率由2007年的75%提高到2010年的95%。 ^[7] 

2014年，東陂臘味的銷售額達1個億 ^[6]  。生產加工企業已有100多家，其中上規模、上檔次的有35家，取得食品質量安全市場準入標誌“QS”證的有8家。所生產的臘味品種多達20多個，其中以臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗為主。年產量以約20%的速度遞增。東陂臘味產品主要銷往廣東省內，部分銷往鄰近的湖南、廣西等省及港澳台地區。 ^[5] 

東陂臘味被廣東省農業廳認定為“無公害產品”，被國家農業部認定為“無公害農產品”。 ^[5] 

“林泉牌”東陂臘味先後獲得中國華南（清遠）首屆農業博覽會農產品金獎，首屆清遠旅遊美食節十大名牌美食金獎。 ^[5] 

2006年01月24日，原國家質檢總局批准對“東陂臘味”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

2007年底，東陂鎮（臘味產業）經省質監局批准，列入廣東省第一批專業鎮（產業集羣）標準化示範點。 ^[7] 

東陂臘味地理標誌產品保護範圍以廣東省連州市人民政府《關於界定東陂臘味地理標誌產品保護範圍的函》（連府函[2005]13號）提出的範圍為準，為廣東省連州市東陂鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

生產原料來自按養殖規範飼養，符合一定質量要求的鮮活畜禽（豬、鴨、狗），經檢驗檢疫合格後宰殺，肉質新鮮、無污染、不得混有其他雜質。經選料、配料、醃製、風乾等工序加工而成。工藝特點在於利用產地自然條件進行風乾，不經烘烤或煙薰，不添加亞硝酸鹽和防腐劑。生產具有季節性，生產時間為每年的寒露至小寒之間。

（一）保護對象

包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個主要品種。

（二）原料

1.臘肉：取150日齡至180日齡，體重達110千克至120千克的豬隻，宰殺後切取帶皮的五花腩肉。

2.臘腸：取150日齡至180日齡，體重達110千克至120千克的豬隻，宰殺後切取後腿肉為瘦肉原料，肥肉原料為各個部位的皮下脂肪。

3.臘鴨：原料為180日齡至200日齡，體重達2千克至2.5千克的麻鴨。不得使用瀝青、松香等化學物質褪毛。

4.臘狗：原料為60日齡至70日齡，體重達3千克至3.5千克的乳狗。

（三）加工

1.臘肉：選料→鹽醃→配料→醃製→晾曬風乾→包裝。

2.臘腸：選料→切丁→糖醃→配料→灌製→晾曬風乾→包裝。

3.臘鴨：選料→宰殺→開膛、清洗→鹽醃→定形→晾曬風乾→包裝。

4.臘狗：選料→宰殺→開膛、去骨→鹽醃→配料→醃製→定形→晾曬風乾→包裝。

（四）質量特色

1.感官特色：瘦肉色澤暗紅，肥肉呈半透明的白色或淺黃色。臘香濃郁，口感甜鹹適中，香嫩爽口，回味悠長。

2.理化指標：水分≤20%，食鹽≤10%，總糖≤15%，蛋白質≥20%，脂肪≤50%，無機砷≤0.05毫克/千克，鉛≤0.2毫克/千克，鎘≤0.1毫克/千克，總汞≤0.05毫克/千克。 ^[1-2] 

東陂臘味地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向廣東省連州市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1-2] 

東陂臘味還與一代偉人鄧小平及紅七軍結緣，流傳下一段佳話。民國二十年（1931年）1月19日，鄧小平、張雲逸、李明瑞率領紅七軍到達連州東陂鎮，時任紅七軍二十師五十八團團長的東陂人馮達飛以東道主身份，宴請鄧小平、李明瑞、張雲逸等首長。

當天下午，紅七軍到達東陂。讓這支疲憊之師失望的是，街上十分冷清，商鋪幾乎全關了門。馮達飛找到好友譚榮盛。譚榮盛告訴他，國民黨到處造謠，説紅軍“殺人放火，共產共妻，抓到人往臉上烙火印”，嚇得老百姓都跑了。接着，譚榮盛奔走呼告，馮達飛回來了，入夜，百姓們開始回家。紅軍的伙食由商會負責，宰豬十餘頭，並初步解決了紅軍許久沒有得到的給養。入夜，馮達飛把擅長廚藝的譚榮盛叫去幫忙，慶賀他們的“首戰”告捷，譚榮盛做出來的臘味讓鄧小平等人誇讚不已。譚榮盛後來還跟家人説起過這次不尋常的下廚經歷，但直到他1966年去世，還不知道當年這些首長的名字。 ^[5]