東江鹽雞

肥嫩母雞1只沙紙2張1400克薑片10克葱條10克香菜25克粗鹽2500克精鹽12.5克味精0.5克八角末2.5克芝麻油1克沙姜末2.5克熟豬油120克花生油15克

1.用小火燒熱炒鍋，下味精0.4克，燒熱後，放入沙薑末拌勻取出，分盛三小碟，每碟加入熟豬油15克，供佐食用。將熟豬油55克、精鹽5克和麻油、味精調成味汁。把沙紙一張刷上花生油待用。

2.將雞宰淨，吊起晾乾水分後，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀。然後，用精鹽3.5克擦勻雞腔，加入葱、姜、八角末，先用未刷油的沙紙裹好，再包上刷油的沙紙。

3.用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高温時取出1/4放入砂鍋內，把雞放在鹽上，然後把餘下3/4的鹽蓋在雞上面，加上鍋蓋，用小火（燜）約20分鐘至熟。把雞取出去掉沙紙，剝下雞皮，將肉撕成塊，骨拆散，加入味汁拌勻，放在碟上（砌成雞的形狀）香菜放在雞的兩邊即成。

鹽雞工藝有三，不論用那種製法，吃鹽雞時佐以沙姜油鹽，味道更加香美。

1.鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味。

2.氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口。

3.水法：把雞放在熱湯內浸熟後，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次於傳統鹽雞。相傳，廣州三四十年代的某一天有個警察頭目向寧昌飯店訂了鹽雞而又遲遲不來，飯店已經多次因此吃過虧。當晚10時已過，老闆為了不至賠本，這回把好的雞賣給了另一個客人，正要收市時，那幾個惡棍式的人物卻大搖大擺前來吃雞，按傳統方法再一隻已來不及了，廚師靈機一動，想出了快捷的“水法”應付過去，結果，不但救了急，而且特別能以肉滑皮爽取勝，顧客紛紛贊好，由是鹽雞又添了新的品種。

1.菜館爭用最好的菜餚款待商賈與官宦，菜館的廚師刨制了取用宰殺洗淨的鮮嫩雞，經燙鹽制的方法，現現食，因鹽雞始於東江一帶，所以叫“東江鹽雞”已流傳三百餘年，可謂傳統名菜。

2.本款菜式，皮爽肉滑，骨香味濃，高級宴席，及家庭便餐，皆宜上席，歷來被視為粵菜中的上品。