東江鹽焗雞

“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜，其創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽焗 ^[2]  制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。這道傳統名菜一頭聯繫着惠州歷史文化的源頭，另一頭聯繫着灣區、海內外客家族羣的共同記憶。 ^[7] 

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每户均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即“客家鹹雞”。據傳，有一位客家婦女兒女成羣，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻户曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，製作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。 ^[3] 

300多年前，東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。由於這道菜始於東江流域，於是稱這種它為“東江鹽焗雞”。如今，這道菜已經成為了廣東惠州著名的“美食三寶”之一。惠州位於東江岸邊，它既是客家人聚居地，又是著名的僑鄉。惠州大大小小的飯店、酒樓都有東江鹽焗雞這道菜。 ^[4] 

東江鹽焗雞，通常選用自然放養的本地三黃雞，三黃雞是毛黃、皮黃、腳黃，三黃雞肉質好，不論採用何種方式烹飪，都能彰顯三黃雞肉質滑嫩的特色。沿用傳統古法工序製作，將三黃雞清洗白淨後，在其表面抹上沙姜粉或鹽焗調料，由內到外、從頭到尾的做一次“馬殺雞”，舒展三黃雞的每一寸筋骨，經過反覆處理，雞肉會更加入味且細膩。隨後將顆粒分明的粗海鹽與八角等香料，翻炒至水分收幹，直至粗鹽發出“嗶嗶啵啵”爆響，顏色開始變得微微泛黃的時候，就可以把已經醃製好的雞肉放置進去。 ^[6] 

鹽焗雞製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳餚。

重1500克左右的肥嫩項雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）、薑片、葱條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克錫紙2張。

1.炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。

2.將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、葱、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的錫紙。

3.用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高温，取出1/4放入炒鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。

4.把雞取出，揭去錫紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆 東江鹽焗雞 散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味。 ^[2] 

1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

主料： 雞1500克

調料： 姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉製）30克、植物油15克。

1. 小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱後放入沙薑末拌勻取出，分盛2 小碟

2. 每碟加入豬油適量，作佐料用

3. 餘下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁

4. 把紗紙一張刷上植物油待用

5. 雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，晾乾

6. 晾乾的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷

7. 然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔內，加入姜、葱、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的錫紙

8. 旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高温，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內，把包裹好的雞放在鹽上，然後把餘下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘

9. 取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去錫紙。

10. 將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻。

11. 以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀

12. 香菜洗淨後伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。

1. 本菜需用錫紙2張

2. 因有用粗鹽焗雞的過程，需準備粗鹽2500克

3. 鹽雞工藝有三，不論用那種製法，吃鹽雞時佐以沙姜油鹽，味道更加香美

4. 鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味

5. 氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口

6. 水法：把雞放在熱湯內浸熟後，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次於傳統鹽雞。

鉀：4400.57毫克

膽固醇：2601.6毫克

維生素A：2170.15微克

鈉：1845.37毫克

磷：1820.08毫克

脂肪：387.7克

胡蘿蔔素：317微克

蛋白質：308克

鎂：257.68毫克

煙酸：132.7毫克

碳水化合物：92.1克

鈣：68.31毫克

維生素E：32.89毫克

鋅：22.33毫克

鐵：19.57毫克

維生素C：13.4毫克

銅：1.46毫克

錳：1.09毫克

維生素B1：0.79毫克

膳食纖維：0.72克

維生素B2：0.68毫克

碘：0.38微克

硒：0.32微克 ^[2] 

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞肝性味甘微温，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。 ^[5] 

一般人羣均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

2. 雞肉性温，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。 ^[5]