東明香肚

香肚製作時以豬小肚為容器，灌入豬瘦肉、綠豆澱粉漿、芝麻香油及各種大料、調味料配比混合而成的餡料，以陳年老湯，地鍋蒸煮四五個小時即成。成品香氣四溢，故稱香肚。因其中含有澱粉，在當地亦稱為“粉肚”。

看似簡單的生產過程，實則每一個環節都凝聚了四代人的勤勞與智慧。

清洗豬小肚是第一道工序。生豬小肚上面脂肪附着較多，毛細血管豐富，因此存在異味，且生硬。需用食用鹼反覆揉洗五遍以上，水温與食用鹼用量是最重要的指標，水温不宜則脂肪去除不淨，食用鹼過量則鹼味殘留。清洗工序完成後的豬小肚異味被完全清除，柔韌度極佳，呈現半透明狀，耐高温蒸煮不破，是製作香肚的不二選擇。近年來隨着食品工業的進步，出現了一些可食用的豬小肚替代品，雖成本較低，但多數含有食用膠。

切割豬肉是第二道工序。刀工不僅影響口感，更是影響醃漬入味的程度。每塊豬肉都是切割成一指長，拇指蓋粗細的肉條，這其中首先靠的是經驗，但更重要的是精益求精的工匠精神。熟練師傅可在幾十分鐘內將三四百斤精瘦豬肉切割完畢，搭配以一定比例的豬肥肉，才能做出香而不膩的香肚來。

第三道工序是研磨配比香辛料。這是香肚加工過程中的核心工序，從原材料選擇到研磨，每一步都會影響香肚品質。香腸香肚配方中涉及的植物大料超過15種，研磨完成的各種香料以秘方記載之比例混合均勻。

豬肉分割完畢後，加入摻好的各類香料，綠豆澱粉溶水後倒入，芝麻香油、醬油等調味料加入後即可開始拌料。拌料在直徑一米以上大盆中完成，為使餡料更均勻入味兒，採取手工拌料方式，一盆餡料將近200餘斤，純手工翻滾攪拌40分鐘以上才可攪拌均勻。

餡料整個製作完成後就進入香肚製作的下一步工序，向小肚內裝填。裝填時以左手拇指、食指及中指撐開豬小肚，右手將餡料裝入小肚中。裝填有三難，撐小肚為第一難，小肚沾了餡料汁極為濕滑，稍有不慎就從指間滑落。第二難難在右手裝填時如何合理舀出餡料。餡料因摻入大量香油醬油等液體物，所以呈半固體半流質狀態，一手下去能不能幹濕比例適中的舀出餡料是個技術活，反覆抓取雖可慢慢調整比例至適中，但無疑大大拖慢了裝填效率。第三難難在裝入小肚內餡料的比例如何掌握，裝多下鍋時易破，裝少成品香肚則內部產生餘隙，賣相極差。

香肚裝填完成後以竹籤封口即可下鍋，下入沸騰的老湯片刻，香肚會因內部受熱膨脹成渾圓的球狀，接着撈出趁熱以白紗包裹繫緊再次下鍋，文火慢煮4～5小時即可出鍋。期間要不停以鐵籤穿刺其中，憑經驗依靠刺入時阻力的反饋判斷火候。

剛出鍋後的香肚質地柔軟，需以鐵鈎懸掛冷卻，不能堆積，這樣成品的香肚才呈現渾圓狀。切之裝盤既是一道佳餚，爆炒後口味更佳，本地人亦有作為餡料包餃子蒸包子做主食用，別有一番風味。