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東坡泡菜
鎖定
東坡泡菜,四川省眉山市東坡區特產,中國國家地理標誌產品。
東坡泡菜具有色澤紅潤光亮,麻、辣、酸、鮮、甜、香,質地脆嫩,鹹淡適口,細韌耐嚼、入口香脆、回味悠長。
- 中文名
- 東坡泡菜
- 外文名
- Dongpo pickle
- 產地名稱
- 四川省眉山市東坡區
東坡泡菜產品特點
東坡泡菜歷史淵源
1980-1990年,東坡泡菜開始由民間製作走向工廠化生產的東坡泡菜。
2005年,東坡區率先提出打造“中國泡菜之鄉”,東坡泡菜首次以整體形象,參與全國市場的競爭。
東坡泡菜產地環境
東坡區屬亞熱帶濕潤氣候區,冬無嚴寒,夏無酷暑,霜雪少見,四季分明,雨量充沛,光温資源豐富。年平均氣温17.2℃,無霜期318天,年平均降雨量1057.5毫米,年均日照時數1193.8小時。水資源豐富,年平均徑流總量5.43億立方米,總水量15.03億立方米,適宜釀造泡菜。
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東坡泡菜生產情況
東坡泡菜產品榮譽
東坡泡菜地理標誌
東坡泡菜地域保護範圍
東坡泡菜質量技術要求
原輔料
原料:蔬菜等應無腐爛、變質,組織緊密,除葉類蔬菜曬(晾)焉、生產工藝上需進行預處理的原料外,應在採收48小時內入容器泡漬,夏季採收的原料應24小時內入容器泡漬。
生產加工用水:採用東坡泡菜地域保護範圍內的水源,質量安全指標應符合生活飲用水衞生標準。
工藝流程及關鍵質量控制工序
- 即食類泡菜
工藝流程:
原輔料驗收→原料清整→泡漬發酵→清整切分→脱鹽(脱水→脱鹽)→真空封袋(蓋)→
包裝→即食類產品冷鏈貯存銷售
殺菌→包裝→即食類產品常温貯存
關鍵質量控制工序:
泡漬發酵:原料在地域保護範圍內泡漬發酵,泡漬用水來自地域保護範圍內的水源,泡漬容器為池、壇、缸等,泡漬車間周邊地面應硬化,無粉塵污染,無蚊蠅滋生。通過嚴格控制泡漬容器內食鹽濃度(1%至15%)和水封、沙封等隔離措施,在泡漬容器內自然形成了適應東坡泡菜天然乳酸菌發酵的隔氧、適度滲透壓環境,蔬菜在缺氧條件下藉助於天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),發酵產酸,將PH值降低至≤3.8,同時利用食鹽的高滲透壓,共同抑制其他有害微生物的生長。泡漬温度2℃至42℃,依據產品品種、發酵温度確定泡漬時間,不低於2天。
脱鹽:採用清水浸泡脱鹽,生產加工用水應生活飲用水衞生標準要求。浸泡時間控制在10分鐘至24小時內,浸泡後的半成品鹽度≤6%。脱鹽設備、設施應在每日生產後清洗、消毒,確保不被雜菌污染。
調味:根據需要可選擇性添加相應輔料、香辛料、紅油等進行調味拌和。
殺菌:採用巴氏殺菌對已封袋(蓋)的半成品殺菌,殺菌温度控制在70℃至98℃,殺菌時間控制在10分鐘至80分鐘,具體温度和時間按照產品品種、規格及使用的設備、設施來確定,並驗證殺菌效果。
常温貯存銷售的產品應殺菌,冷鏈貯存銷售的產品不需要殺菌。
- 非即食類泡菜
工藝流程:
原輔料驗收→原料清整→泡漬發酵→清整切分→調味(脱鹽→調味)灌裝→真空封袋(蓋)→包裝→非即食類產品常温銷售。
關鍵質量控制工序:
泡漬發酵:原料在地域保護範圍內泡漬發酵,泡漬用水來自地域保護範圍內的水源,泡漬容器為池、壇、缸等,泡漬車間周邊地面應硬化,無粉塵污染,無蚊蠅滋生。通過嚴格控制泡漬容器內食鹽濃度(1%至15%)和水封、沙封等隔離措施,在泡漬容器內自然形成了適應東坡泡菜天然乳酸菌發酵的隔氧、適度滲透壓環境,蔬菜在缺氧條件下藉助於天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),發酵產酸,將PH值降低至≤3.8,同時利用食鹽的高滲透壓,共同抑制其他有害微生物的生長。泡漬温度2℃至42℃,依據產品品種、發酵温度確定泡漬時間,不低於3個月。
脱鹽:採用清水浸泡脱鹽,生產加工用水應符合÷生活飲用水衞生標準要求,時間控制在10分鐘至24小時,浸泡後的半成品鹽度≥6%。脱鹽設備、設施應在每日生產後清洗、消毒,確保不被雜菌污染。根據產品品種、工藝、口味等要求確定是否進行脱鹽。
調味:根據需要可選擇性添加相應輔料、香辛料等進行調味。
理化指標
項目 | 指標 | |
即食性泡菜 | 非即食性泡菜 | |
水分克/100克 | ≤92 | — |
食鹽(以NaCl計)克/100克 | ≤6.0 | 5.0~15.0 |
總酸(以乳酸含量計)克/100克 | ≤2.0 | ≤2.0 |
保質期
未殺菌的即食性泡菜,採用冷鏈貯存銷售。
除未殺菌冷鏈保存銷售的泡菜外,其他即食性泡菜和非即食性泡菜應常温貯存,保質期不低於6個月。
東坡泡菜專用標誌使用
東坡泡菜地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向四川省眉山市東坡區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經四川省質量技術監督局審核,由國家質檢總局公告批准。東坡泡菜的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。
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東坡泡菜傳承保護
- 參考資料
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- 1. 東坡泡菜三登中國地理標誌產品 名列前百強 .四川新聞網[引用日期2018-05-26]
- 2. 2009年第141號 關於批准對柳河山葡萄、西豐鹿茸、西豐鹿鞭、 東坡泡菜、峨眉山茶實施地理標誌產品保護的公告 . 國家質量監督檢驗檢疫總局 [引用日期2018-05-26]
- 3. 眉山六大“東坡味道”喜入《中國地理標誌產品大典》 .四川在線[引用日期2018-05-26]
- 4. 自然資源 .眉山市東坡區人民政府[引用日期2018-05-26]
- 5. 關於“2021四川十大美食地標”評選結果的公示 .百家號[引用日期2022-01-28]
- 6. 四川省文化和旅遊廳 .四川省文化和旅遊廳[引用日期2022-03-04]