杭州醋魚

活草魚1尾（重約700克），生薑末2克，白糖50克，料酒25克，醬油55克，醋30克，濕澱粉50克，精鹽3克。

（1）先將草魚餓養兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實，然後宰殺，去掉鱗、鰓及內臟，洗爭。

（2）把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙齒，在雄片上，從頜下4.5釐米處開始每隔4.5釐米斜片一刀（刀深約5釐米），刀口斜向頭部（共片5刀），片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使魚分成兩段。再在雌片脊部厚處問腹部斜制一長刀（深約4~5釐米），不要損傷魚皮，將炒鍋上旺火，舀入清水1000克，水沸後將雄片前後兩段相繼放入鍋內，然後，將雌片並排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋，待水再沸時，揭開蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前後共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的頜下部，如能扎入，即熟。

（3）炒鍋內留下250克湯水（餘湯撇去），放入醬油、精鹽、料酒、生薑末調味後，即將魚撈出，裝入盤中，魚皮朝上，兩片魚的脊背拼連，魚尾段拼接在雄片的切斷處。

（4）將炒鍋內的湯汁，加入白糖、濕澱粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡時，徐徐澆在魚身上即成。

補氣健脾，暖中開胃。 ^[1]