李連貴燻肉大餅

李連貴燻肉大餅(3張)

李連貴燻肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、薰香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥裏軟、滋味濃香。其食用時輔以甜麪醬、葱絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有解膩、解暑、健脾胃、助消化、引氣、調中、消食、殺蟲等藥用功效，實為集美味藥膳於一體的不可多得的佳餚。目前，根據國家工商總局商標註冊，“李連貴”的商標持有人（包括商品商標和服務商標），為四平市李連貴風味大酒樓。

清光緒21年（1895年），李連貴在吉林省梨樹縣小鎮上開了一家經營熟下貨的酒店，字號是"興盛厚"，一位經常光顧"興盛厚"的老中醫給他出了一個主意："要使煮肉夠味兒，須如此這般，保你生意世代興盛。"隨後，老中醫交給李連貴一張紙單，上面列了九味中藥。李連貴按老中醫的藥方如法炮製，煮出的肉果然芳香四溢，從此遠近聞名。因為經營量太大，為了便於保存，又採取燻烤方法，這樣使得熟肉的風味更加別具風味。配上用煮肉湯調酥的大餅，二者渾然一體，顧客交口稱讚，"興盛厚"的字號漸漸被"李連貴燻肉大餅"所取代，後來就改換了招牌，叫"李連貴燻肉大餅店"。 ^[1] 

清光緒21年（1895年），河北灤縣柳莊人李廣忠（乳名連貴）在四平梨樹首創，距今已有100多年的歷史。當年李連貴逃荒到梨樹後，開了“興盛厚”生肉鋪，主要經營生豬肉、醬肉、大餅和酒類。據傳説老中醫高品之把祖傳的用中草藥燻肉的秘方告訴了李連貴，並在老人家的指導下，李連貴對配藥、選肉、切肉、養湯、和麪、火候等工序進行了潛心研究。由於李家的醬肉乾淨、爛乎、濃香，大餅柔軟、層清、酥香，吃的人都稱道："大餅卷燻肉，吃起來沒夠"，因此在梨樹鎮常是座上客滿，門庭若市，深受羣眾歡迎。

1924年，李連貴病逝，其養子李堯（李連貴的侄子，因李連貴無子過繼給李堯）繼承父業，帶着老湯從梨樹遷入四平，辦起四平李連貴燻肉大餅鋪。後在四平道東北市場增設一分店。

1950年，李堯之子李春生繼承祖業，揹着一罈老湯，把李連貴燻肉大餅遷到瀋陽，在繁華的中街西頭營業。十年動亂時，此店一度被砸，改賣大米飯、大鍋菜。

1956年1月23日，李連貴燻肉大餅店公私合營。李堯曾任站前飯店經理。

1979年4月，再度掛上"李連貴燻肉大餅店"的金字招牌，恢復了傳統的操作方法和風味，使其名氣遠揚東北。

1984年12月30日，四平市飲食服務公司，用“李連貴牌”第一個獨家在國家商標局進行了商品商標註冊，確定了李連貴燻肉大餅的唯一擁有李連貴牌商標使用權用的合法資格。企業還自籌資金20多萬元，在日本、俄羅斯、香港等六個國家和地區，進行了國際商標註冊。為“李連貴”走向世界，奠定了基礎。

1993年9月10日，商標註冊人由四平市飲食服務公司更名為四平市李連貴風味大酒樓。

1995年3月7日，李連貴風味大酒樓又在國家商標局進行了“李連貴牌”服務商標註冊。至此“李連貴”擁有兩個商標的使用權。

1996年8月，在全國範圍內，開展了一場維權打假活動。取締侵權店450多家，僅四平市內就打掉126家。對9家拒不接受清理的侵權店，依法提起訴訟，均已獲勝。淨化了市場環境，提高了品牌信譽，維護了企業的合法權益。

1997年，“李連貴”提出“北店南移”的戰略構想。進行了企業形象策劃：設計並製作了李連貴企業形象、徽標、店旗。

1998年8月，本着“以清養清（以清理過程中所收費用，用於清理工作需要）、摘立結合（摘掉假冒牌子與同時建立連鎖店結合起來）、以立為主（以儘可能多的建立連鎖店為主）、保證質量、合理佈局、提高效益、發揚光大”的原則，大力發展連鎖經營。至今，已在全國22個省、市（區）建立連鎖店150家，使用“李連貴品牌”商品商標和服務商標。其連鎖速度之快，規模之大，全省唯一。全國連鎖店羣年營業額2.7億 元，2002年進入全國餐飲百強企業行列。利用名人效應，開闢“鄧小平間”、“李鵬間”，根據當年陪同鄧小平和李鵬就餐的領導同志的回憶，複製了桌椅，並把當時與四平市有關領導合影照片及歷史概況掛在餐廳，使顧客邊就餐，邊瞭解李連貴品牌發展的歷史。

50年代以來，鄧小平、陳雲、李雪峯、楊尚昆、李鵬等黨和國家領導人都曾品嚐李連貴燻肉大餅。李連貴燻肉大餅1980年被吉林省人民政府命名為優質風味品種，1997年榮獲“中華名小吃”和“著名商標“稱號！ ^[2] 

李連貴之子李堯的回憶文章：《李連貴燻肉大餅》（原載於《四平政協文史資料》（第一輯）第44頁）

李連貴大餅，以其創始人得名。清光緒二十年間，我的繼父李連貴作為謀生從河北省灤縣跑關東在梨樹縣落户，開設“興盛厚”生肉鋪，兼營熟肉、蘭餅。為兜生意，細心研究東北人民喜食烤、烙、燻、炸製品的習慣，不斷改進熟肉、蘭餅製作工藝，在中醫幫助下，將燻工藝中，添加十多味中藥飲片，作為香料，初步形成燻肉大餅的操作規範。

一九二四年，我父李連貴病故，我繼承父業，遷居四平，按出李連貴的招牌。

做成現在這樣的、別具風味的燻肉大餅，是我父長期經營飯店，經過不斷探索、研究，逐步總結經驗的結果。李連貴燻肉大餅不僅馳名東北，而且在我們國家裏也是獨一無二的。在舊社會裏，我們絕對保密，根本不外傳，為的是獨佔利潤。

燻肉大餅成立初，僅做一般的餅，一般的燻肉，店鋪規模很小，顧客寥若晨星，當然贏利也是極微的。我的先人，為了養家餬口。為了發家致富，就動了腦筋，想方設法地要在提高食品質量上下番工夫。經過多年的琢磨、實踐，終於提高了燻肉大餅的質量。於是漸漸地使顧客們嘗後，感到我們做的燻肉大餅別具一格，風味特殊，香味宜人，都嘖嘖地讚不絕口。他們一傳倆，倆傳三，所以顧客就一天多似一天。並且有的把它當作贈品。於是就遠近馳名了。等到老中華民國和偽滿時期，生意日益興隆。雖然談不上門庭若市，車水馬龍，但在我們店鋪的小小房間裏也是座無空席的。

我們的經營方法也不同於別的飯店。他們從白晝到夜晚，都是入來人往，鬧鬧哄哄。我們的店鋪只是上午十點開張，下午三、四點鐘關板，夜晚就寂然無聲了。我們一天只賣一口豬的燻肉，決不多殺多煮，多咱賣完多咱上板，來晚的只好另尋他處就餐。但所得贏利決不低於他們。

我們店鋪生意興隆的訣竅主要是提高了燻肉和大餅的質量。提高燻肉大餅的質量，在於重視生肉的質量。譬如，我們燻的肉，都足自己宰的豬，絕不外買肉，怕買病豬、劣肉。即使買的肉足好豬的，怕褪不淨，皮上帶着毛。那樣，會毀掉我們店鋪的聲譽。聲譽—毀，經濟來源就受損失。所以，病豬、劣肉是我們最忌諱的。

偽滿時，在四平市道東北市場，我們又增設一處，那時，日本侵略者為了掠奪，實行經濟壓迫，不許自己宰豬。所以必得到各肉鋪去買肉，誰家肉好就買誰家的，如果肉都不好，就絕不買，只得停業一大。不開張營業，雖然給僱用人員發工資，但他們還是怨氣十足。因為他做一天活，能得小費五、六元，比他們每天工資高出好幾倍。他們對外講：“我們的掌櫃太個別，沒好肉，認可不掙錢包不營業”。這樣一來，幫了我們的大忙，店鋪聲譽力之大攝。再者，顧客來我店鋪，看出我們的燻肉與別處迥然不同，皮包金黃而透明；吃起來，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉鬆欽異香，可口不柴，令人百吃不厭。因之，來的人就天天多起來，利潤也天天在增加，店鋪逐漸興隆起來了。

1950年兒子李春生在瀋陽又開設一處。為了保持李家燻肉大餅的傳統特色，李春生在製作和選料上一絲不苟。他選豬肉時，專用前槽至肋間不肥、不瘦，肥瘦相間帶皮的新鮮豬肉，然後用水加鹼涮洗乾淨，並放入清水中浸泡6-10小時，以清除血污腥臊，然後切成方塊放入鍋中燉煮。夏秋季節，還加放茴香，以使醬肉更加鮮美味濃，同時將延續老湯倒入，用旺火燒開以微火熳燉，使肉塊上下翻動，及時撇出浮沫，待肉塊熟透時撈出，瀝淨油份，晾於燻鍋中加紅糖熏製而成。大餅用肉湯食鹽和調料加入麪粉中和成酥軟麪糰，醒面時間較長，擀片抹油，重複擀幾次，烙製成餅。其特點是燻肉肥而不膩，瘦而不柴，薰香濃，色澤紅；大餅色黃清香，裏軟外酥層次多。發揚我們老傳統的經營方式，堅持信譽，保證餅肉的質量，所以生意紅火，蜚聲海內外。瀋陽是東北政治經濟文化中心，瀋陽李連貴燻肉大餅店的建立，為李連貴走向全國奠定了重要基礎。

1958年黨中央總書記鄧小平來平視察，品嚐後讚美説：“經濟實惠，簡單好吃。”翌年國家領導人陳雲來省視察時食後讚揚説：“別具風味”。

1959年。我到北京參觀，應交際處的邀請。在東方飯店，由交際處召集各大型飯店的技術人員向我學習，時經半月，我耐心地一一邊傳授他們操作方法和配料方法。北京市領導及各飯店經理、書記、各公司書記等都蒞臨現場品嚐，得到其好評。回平後，我市領導鼓勵我繼續鑽研，要為祖國社會主義建設事業和提高人民生活水平而做出貢獻。

上述材料是李連貴的兒子李堯(是李連貴侄兒，因李連貴無子，過繼為子)口述的。他生前曾任四平站前飯店經理。據他講，老藝人張壽山來平時，吃完燻肉大餅讚歎説：“我到處賣藝，走遍南北各大城市，只感到你們做的燻肉大餅味道特別香，真是沒有再好的了！”其實李連貴燻肉大餅所以遠近馳名的原因，主要在於他們對業務刻苦鑽研，不斷探索，又能保持它的風味特點。如用肉來説，老豬不用，小豬也不用，肥瘦總要適宜。就宰豬來説，精益求精，做到一根毛也不帶，主要技術，在於煺肉時；就煮肉來説，找的是火候，硬爛適宜，肥而不膩，瘦而不柴；就配料來説，多少年的摸索，從各種藥料中選用五種最有強烈香味的；就打餅來説，合酥、用水各求適度，烙餅和燻肉同樣注意火候。説到細心鑽研，李經理本身就是殺豬能手。善於辨別肉的質量。為把十來口的豬肉，剁成較小的塊塊後，混在一起，還能把這些混雜的肉塊，挑選出來各返原豬肉的堆中。説到特點，突出的更是老湯，煮肉和麪部用，少了就補做，年頭越久，滋味越足。正因為如此，才能享有盛名。

公丁香300克，貢桂（桂子貢桂油最好）400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各種藥料，製成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大葱250克，大料50克，姜100克。用時還要看湯的多少，適當增減。

1、買肉要選肉的質量。不要過老的豬肉，過老的肉燻出色澤發黑；過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑑別法：老豬瘦肉呈深紅色發紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。

2、買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然後剝骨，再切成長方形，每塊重量為1.5市斤左右。然後用温水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據四季的氣候和室內温度為轉移。春秋用15度左右温水浸泡8小時；嚴冬用30-45度温水浸泡10-12小時；暑天用冷水浸泡6小時。泡完後要抓洗20分鐘左右。這樣才使內外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，燻出的肉，才色味俱佳。

3、把煮肉的老湯放到鍋內用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當增減。待湯燒沸後，把湯上浮沫盡皆取出，然後將調料放入鍋內，煮沸10分鐘，然後把修理好的肉放入鍋內，煮之。

4、肉在鍋內煮沸後，要翻轉幾次。然後用木十花(或簾子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時後，將火壓上，經40分鐘左右，將簾子掀開，調換內的位置，以免熟爛不勻。然後再用簾子壓上，用徐火煮之。約半小時左右、再將簾子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內，再煮片刻即好。如果翻轉調換得當，一次即可取出。

5、進行熏製。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩於鍋內，把鐵簾提起放入鍋內，蓋上，燻三、四分鐘，待鍋內發出吱吱迸裂之聲，及時取出。至此，燻肉已成。

6、特點。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉鬆軟異香，可口不柴。雖嚴冬，飲啤酒用之，亦無肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一週而不變質。

1、和麪：春秋兩季，用攝氏30-20度温水。遇到面有力，水可稍加熱一點；無力則冷一點。或加少許食鹽，適當調劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據季節和麪的質量不同，用水要適當增減。一般用50%-60%的水和成後放10-30分鐘再作。

2、合酥油。用煮內的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒麪少許，再接入麪粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長條，分為小段，大小均可。然後用擀麪杖撈成長條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公釐厚，將面抻長，折成方形。從一端捏一下，擀薄底；另一端再捏，再合成為一個餅。

3、烙餅。火必須燒得勻。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過來，再刷油，然後蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦裏嫩，層層分開，其薄如紙。

4、沒有湯油時，可作酌料油使用。其製法：以一斤(豬油式豆油)為標準，用花椒10粒，大料8克，胡椒10克，大葱50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。

梅花肉1塊、裏脊1塊、大骨頭1根、小麥麪粉400g、肉湯50g

丁香適量、肉蔻適量、砂仁適量、肉桂適量、花椒適量、八角適量、乾薑適量、桂皮適量、葱段適量、油酥適量、甜麪醬適量

1.將肉洗淨，泡四個小時以為上。

2.將泡肉的水和肉、骨頭、調料一塊放到鍋內，大火燒開後轉略小點火，用筷子扎看肉爛後就可以閉火。

3.在錫紙上倒些白糖、茶葉放到鍋底，把肉放在蓋簾上，蓋上蓋，開火熏製，中間也不要開蓋，觀察肉的顏色，看到上色後把火關掉，等到煙沒有了再開蓋。

4.準備油酥，100G小麥粉加入50G烀肉的肉湯，再加一小勺鹽攪拌均勻，做成油酥。再將300G的小麥粉加140G的水和成團，與油酥一起放至一邊醒發半小時以上。

5.將醒好的麪糰分成80G一個，油酥分成20G一個。

6.這樣一個餅是100G，將油酥放在麪糰上壓扁，用擀麪杖擀開。

7.再面對折，再折到一起，再按扁，再重複這個動作，最少要重複三次，擀卷的次數越多，餅就越有筋道、越有咬頭。

8.入電餅鐺，一面起泡後，翻面再烙。

9.切塊入盤，加葱絲、甜麪醬卷食。

1.燻肉的時候加點茶葉，畫龍點晴啊，增香不少！我的肉燻的表面顏色很暗，但是味道老正了，餅我擀捲了得有五遍以上。大餅外焦裏軟，色澤金黃，松酥起層，味道清香；