李記白水羊頭

早年居京時，小酌常以白水羊頭肉做酒菜。售白水羊頭肉的小販肩背竹筐，沿街叫賣。筐內墊着席子，席上放羊頭肉。筐內有一木板，既做筐蓋又當案板。吆喝時，弓腰抬頭，右手半掩耳，一聲“唔哦啊——羊頭肉啦——”調長腔圓，字字清晰。 舊時京華有五個羊頭肉作坊：分別在臘竹芯，永安橋，水道子，煤渣衚衕和帥府園。臘竹芯作坊位於虎坊橋臘竹芯衚衕一個大雜院內。院內住着賣血灌腸、茶湯、豆汁、烤白薯、涼粉、扒糕、杏仁茶、糖葫蘆、煮老玉米等京華風味小吃的。羊頭肉作坊在大雜院東套院的北房內，房後有一眼水井，房前有一水坑。屋內東西兩頭各有一大通炕，可睡50來人。西邊炕的南北兩頭各有一大鐵鍋，為煮肉用。東邊炕的北頭有一大風箱，南頭有大鐵鍋，以脱羊頭毛。此作坊每日至少加工200個羊頭，分給幾十人去賣。據説，白水羊頭清代就有，當時京都大興一帶貧窮人買不起羊肉，買羊下貨吃，用白水煮亦覺味美，久而久之愈做愈精，漸傳進京都。

最有名者，當推李記“白水羊頭”。外白裏粉，夾一箸入口，不羶不膩，清香利口。其製做技藝，相當考究，需用新宰的鮮羊頭，經脱毛、燒毛、刷毛、煮、炆、拆骨、泡、修片等十幾道工序。煮時掌握火候很重要，肉要熟透而不爛。肉用涼水泡，色澤鮮嫩，切時不沾刀。吃時撒上獨特配方製作的佐料，別具一味。

京劇名角譚富英晚間下戲後常買白水羊頭肉下酒，每至晚六點左右，李記小販便揹筐送到虎坊橋大外廊北口譚宅。

譚老闆吃羊頭肉講究，切臉子肉去皮，肉要切得細。由女傭人用盤子取肉。近聞李記“白水羊頭”已在虎坊橋復業。老餘夫人，畫家胡絜青品嚐後，曾揮筆題詞“春風百業興旺日。白水羊頭異香時”。