李渡燒酒釀造技藝

李渡鎮，自古就是商賈重鎮，也是江西的糧倉，更因精湛的燒酒釀造技藝揚名四方，享有“江南酒鄉”的美譽。史載北宋太平興國年間，鄧金林、婁寶清二人來李渡辦起了第一個前店後坊式的酒作坊。元代，李渡周邊鄉鎮相繼出現了一些酒作坊。明代，有建昌和東鄉商人梅煥蓀、黃德昌聯袂來李渡開酒店。清初，酒作坊增至28家。清中葉，鄧金林27世孫實現了小粬釀酒向大粬釀酒的突破。李渡燒酒色澤清亮、酒質醇厚、清香四溢、進口甜美、藥用價值高，是酒中佳品。早在宋代便以“味醇香清”名噪一時，留下了“王安石聞香下馬，晏同叔知味攏船”的千古佳話，清乾隆皇帝五下江南時曾品嚐李渡燒酒，並御賜“江南名酒”四字。

“李渡千年久，千年李渡酒”説明李渡釀酒的歷史源遠流長。此説並非虛構，而是有事實依據：2002年8月，李渡酒業公司在改造老廠挖掘地基時，經省文物考古研究所科學考古發掘的燒酒作坊遺址，並經國家文物局專家組及中國白酒協會最高專家確認為元代燒酒作坊遺址，距今近800年，與李時珍《本草綱目》有關“燒酒始於元代”的論斷吻合，足以證明李渡鎮是中國燒酒生產的發祥地。宋人吳居厚出生在離李渡不遠的張公樓村，中進士後，積極協助王安石變法，官至京東路轉運使。他寫過一首《遙望》的五言詩，描寫當年路過李渡親眼所見的酒業興旺與市場繁榮“春風染柳條，揚鞭過大橋；遙望李家渡，到處酒旗飄”。可見，早在北宋，這裏的釀酒手工業就已經相當發達了。

李渡的釀酒，同毛筆、夏布等傳統產業一樣，經歷了一個漫長而曲折的發展過程。史載：早在北宋太平興國年間（公元976—983），臨川鳳崗鄉人鄧金林、婁寶清，來此定居，投資開辦燒酒作坊，成為“千年李渡酒“的奠基人（見明弘治《撫州府志》）。直到明正德十五年（公元1521年）才有建昌商人梅煥蓀、東鄉商人黃德昌介入，先後在李渡開辦自產自銷的福生酒店和福昌酒店，打破了鄧、婁兩家世代相承對燒酒產銷市場的壟斷，開創了多家經營的格局，改變了釀造技藝的滯後，推動了釀酒手工業發展（見《江西省農工商礦記略》）。清初，由於社會穩定，經濟繁榮，酒廠、作坊發展迅猛：數量由明後期的十來家增加到28家，現李渡鎮后街49—51號為清代乾隆年間福生老酒廠酒鋪，前店後坊遺址尚存；福生號酒鋪對面乾隆”派衍壽春“老宅為其酒庫。產品由要生產土燒、甜酒為主轉向生產小粬白（燒）酒為主，由平常百姓家，擺上了文人、官府的筵席；銷路由本地逐步擴大到撫州、南昌、景德鎮、湖北漢口和安徽屯溪（今黃山市）、祁門等地；品牌由過去的“無名村釀”變成了與九江“封缸”、吉安“堆花”、南城“麻姑”、樟樹高梁並列的“豫章五大名酒”（見《江西省各縣重要物產調查》）。民國時期，則因軍閥混戰，八年抗戰和蔣介石發動的反革命內戰，工農業生產遭到嚴重破壞，市場日益萎縮，酒廠作坊舉步維艱，朝不保夕，停產者十之六七。至解放前夕，只剩下萬茂、萬裕、萬隆、復裕太等9家（見《江西年鑑》）。建國後，這9傢俬營酒廠、作坊，經過公私合營，轉為地方國營李渡酒廠。

新中國成立後，人民政府按照黨的政策，對酒廠、作坊進行社會主義改造。1956年，成立公私合營民生酒廠。其間一度遷廠温圳，不久又遷回。1959年轉為地方國營李渡酒廠，厂部設在李渡鎮后街。1972年遷至紅石橋，將后街老廠改為生產車間。1985年在李渡大道興建新廠房，厂部隨即遷入，並將紅石橋老廠改為生產車間。此時，李渡酒廠的職工人數由原來的250人增至700人，年產白酒由100噸擴大到2150噸，分別增加了2倍和20.5倍。2002年招商引資由香港恆源投資拓展有限公司收購，改製為李渡酒業有限責任公司，廠區佈局不變，但環境優美整潔、廠貌煥然一新，管理井然有序，生產與時俱進，使歷史悠久的老酒廠青春煥發、生機蓬勃.

李渡燒酒是以稻穀為原料、加入糖化發酵劑釀造而成，操作原始，手工精細，從原料到成品，要經過煮料、發酵、蒸餾等三大工序。首先是煮料，這道工序又包括三個步驟：第一步，用石碓春谷或用木礱礱谷，將大米和穀殼分離，大米用做釀酒的主料，穀殼用做輔料。因大米的澱粉含量較高，結構疏鬆，用來釀酒，利於糊化；穀殼能夠調劑酒醅、澱粉的濃度，沖淡或提高酸度，又能飽吸收酒精，保持漿水，使酒醅具有適當的疏鬆度和含氧量。第二步，用井水潤料，為蒸煮糊化做好前期準備。第三步，在爐灶上進行原料蒸煮，使澱粉顆粒更好地吸水、膨化、破裂和糊化，有效地發揮澱粉酶的功能。同時，原輔料得以在高温下滅菌，結合排除揮發性的不良成分。其次是發酵，也即糖化，依據“澱粉成糖，糖成酒”的基本原理，是釀酒過程中技術性最強的一道工序，可分為前期發酵和後期發酵兩種。將蒸煮後的醅放在晾堂的竹墊上攤晾、冷卻、下粬稱為前期發酵；將攤晾下粬的糟醅入池進行主發酵，又稱後期發酵。蒸溜是燒酒生產中最重要的環節。糟醅入池進行後期發酵8—15天后，將發酵成熟的酒醅從酒窖內取出，在爐灶上用甑捅和“天鍋”冷卻器進行蒸餾，圓捅形磚座放蒸餾用的冷水或放天鍋。與此同時進行“恰頭去尾”“看花摘酒”和“接基酒”等操作。“恰頭”是將剛流出來的酒，儲存以作勾兑酒（又稱酒頭）；“去尾”指尾酒需倒入底鍋再蒸餾取酒；“看花摘酒”是用小杯或碗盛接蒸餾液，當蒸餾液衝入小杯或碗中時，在酒液表層會形成一層泡沫，俗稱酒花，根據酒花的形狀、大小和持續時間的長短，可以判斷酒液所含酒精度的高低，從而把中、高濃度與低濃度的酒精分離開。最後用陶瓷或壇、盆盛接基酒。

李渡燒酒的釀造工具簡樸，操作原始，流程包括埝料、制粬兩個前期準備和粉碎、潤料、蒸煮、灘晾、蒸餾‘取酒6道工序。李渡燒酒色澤清亮、酒質醇厚、清香四溢、口味甜美、藥用功效高。國內白酒專家沈貽方、陶家馳、於橋等人對李渡酒評價極高——無色透明，芳香優雅，醇厚綿甜，酒體豐滿，香味協調，回味悠長，風格典型。

李渡燒酒釀造技藝的主要價值體現在，歷史價值的悠久性，十三口元代酒窖印證李時珍《本草綱目》“古無酒法，自元始之”的記錄，清代乾隆酒鋪酒庫亦為中國酒業“前店後坊”獨有的建築遺存。科學價值的特殊性，李渡燒酒作坊遺址本身，被國內酒文化專家稱為是中國燒酒釀造技藝流程的科學依據。文化價值的深遠性，李渡燒酒作坊遺址是全國重點文物保護單位，又被列入世界文化遺產預備清單；李渡酒曾留下“王安石聞香下馬，晏同叔知味攏船”的千古佳話，激發湯顯祖豐富的戲劇創作靈感。經濟價值的可觀性，李渡燒酒企業，依託地方豐富的糧食和上好的水質，生產的白酒暢銷國內外，經濟效益可觀，為發展和振興地方經濟，繁榮商貿市場，發揮了重要作用。

李渡酒廠在八十年代企業面臨體制的問題，發展步伐開始減慢，直到2002年國有企業進行改革，引進了以經營房地產為主的香港投資方進行正式改制，由於市場競爭很激烈，加上投資方不夠專業，李渡酒一度失去了自己的特色，當地人一喝就説沒有“李渡味”了。

為了保護這一國寶級的古法釀酒活化石，2006年6月，李渡無形堂燒酒釀造古遺址被國家批准為評為全國重點文物保護單位。同年12月，又作為中國白酒釀造遺址和瀘州老窖、水井坊等名酒共同列入《中國世界文化遺產預備名單》，揭開了中國白酒誕生的千古之謎，正式踏上了申報世界文化遺產之路。